【スッキリ】鳥羽シェフ「ふわふわ煮込みハンバーグ」の作り方(2020/9/7)

2020年9月7日放送の『スッキリ』はミシュラン1つ星「sio」鳥羽シェフ「褒めらレシピ」をおすそ分け「みんなの食卓」!今回は「ふわふわ煮込みハンバーグ」の作り方を教えてくれました♪ 作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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鳥羽シェフ「みんなの食卓」

鳥羽シェフの“褒められレシピ”をおすそ分け「みんなの食卓」!

ミシュラン1つ星を獲得した「フレンチレストラン sio」の鳥羽周作シェフが誰でも簡単に美味しい料理ができるオリジナルレシピを大公開!!

今回はロバート・キャンベルさんが煮込みハンバーグのレシピを学びます!

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ふわふわ煮込みハンバーグ

ジュワ~と肉汁で絶品ふわふわ煮込みハンバーグ♪ ソースは(秘)調味料でプロの味に!

スッキリ レシピ sio 鳥羽シェフ 褒めらレシピ みんなの食卓 煮込みハンバーグ
(出典:https://twitter.com/ntv_sukkiri)

材料

(4人分)

    ハンバーグ

  1. 合い挽き肉 350g
  2. 玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
  3. 卵 1個
  4.  4g
  5. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    [つなぎ]

  6. パン粉 25g
  7. 牛乳 大さじ5
  8. ナツメグ 1.5g
  9. ケチャップ 大さじ1.5
  10. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    デミグラスソース

  11. 玉ねぎ(スライス) 1/2個
  12. しめじ 60g
  13. デミグラスソース缶 1缶
  14. バター ひとかけ
  15. 水 100ml
  16. しょうゆ 20g
  17. はちみつ 25g
  18. 白味噌 40g(甘みのあるものがオススメ)

作り方

  1. 玉ねぎは1/2個をみじん切りに、1/2個は1㎝幅にスライスする。
  2. しめじは石づきを取り、バラバラにほぐす。
  3. フライパンにサラダ油を引き、玉ねぎ(みじん切り)を少し色づくまで炒める。
  4. 茶色くなり過ぎないように炒める(少し透明になって色づくぐらいでOK)
  5. 色づいたら冷蔵庫で冷やしておく
  6. ひき肉の脂が溶けないように冷やしておく
  7. 先につなぎを作る。小さいボウルにパン粉を入れ、牛乳・ナツメグ・ケチャップを加えて混ぜ合わせる。
  8. 先につなぎの材料を混ぜておく → ひき肉となじみやすい
    ・ケチャップを入れることで味に深みが増す
  9. 氷を入れたボウルの上にもう一つボウルを用意し、合いびき肉・を入れ、冷やしながらよく練る
  10. ・ひき肉にを入れて練ることで粘りが出る → 焼くときに割れにくくなる
    冷やしながら練る → 肉の脂が溶け出さない
  11. 粘り気が出てきたら、卵・冷やしておいたあめ色玉ねぎを入れる。
  12. 粘り気が出るまでよく練ってから卵を入れる
  13. (5)のつなぎを入れ、さらに混ぜる。
  14. タネを4等分し、肉団子のような丸い形に成形し、上下を少しつぶす。
  15. 厚みのある形にする → 肉汁ジューシー&ふわふわ食感に!
  16. 温めたフライパンに油を引き、ハンバーグを並べ、両面に焼き色が付くまで焼く。
  17. 表面をしっかり焼く → 中の肉汁が流れ出るのを防ぐ
  18. 焼き目が付いたら、水(100ccほど)を入れ、フタをして約5分蒸し焼きにする(中火)。
  19. 蒸し焼きにする → 水分を逃さず加熱しふわふわ食感に!
  20. ハンバーグを一旦お皿などに取り出す。
  21. ソース作り。フライパンを一度洗い、バターを溶かす。
  22. 余分な脂や水分でソースに雑味が出ないよう、フライパンは一度洗う
  23. 玉ねぎ(スライス)・しめじを炒める。
  24. 野菜がしんなりしてきたら、デミグラスソース缶・水・しょう油・はちみつ・白味噌を加える。
  25. 白味噌を入れることでワンランクアップのデミグラスソースに!
  26. 弱めの中火で軽く煮立たせる。
  27. ソースにハンバーグを戻してソースをかけ、弱めの中火で約5分ほど煮込んだら完成!
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ポイント

つなぎ
つなぎを先に作る
つなぎの材料を先に混ぜてからお肉に入れた方が、ひき肉などの材料となじみやすくなる

ケチャップを入れる
・うま味成分の多いケチャップをつなぎに入れる → ハンバーグ自体のコクがUP
・牛乳やケチャップなどを混ぜてやわらかくする → ひき肉と混ぜる時に均一に行き渡る

ハンバーグをジューシーにするポイント
焼く前になるべく肉の脂を溶かさない
合いびき肉の脂は溶けやすく、手の温度で溶けてしまう。氷のボウルを用意して冷やしながら肉を練り脂が溶けるのをなるべく抑えることが大事

肉の成形がポイント!
肉汁ジューシー・ふわふわ食感は肉団子のような厚みのある形にする!
薄い形:中まで火が通りやすいが、脂が溶けて肉汁が流れる → パサパサな仕上がりになってしまう
厚みのある丸い形:中まで火が通りにくく脂が溶けにくい → 肉汁をキープできる


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鳥羽シェフについて

プロフィール
鳥羽周作さん(41歳)
レストラン「sioシオ」オーナーシェフ
サッカー選手・小学校の教員を経て32歳で料理人の世界へ。2018年7月、レストラン「sioシオ」をオープン。「ミシュランガイド東京2020」に掲載(星を獲得)
【店舗情報】
フレンチレストラン sioシオ
住所:東京都渋谷区上原1-35-3
電話番号:03-6804-7607
≫≫ ぐるなび
▽ネット予約はこちら
予約はこちら

ミシュランガイド
*「sioシオ」は「ミシュランガイド東京2020」で1つ星を獲得しました。

▼ ミシュランガイドと並ぶ世界的グルメガイドブック「ゴエミヨ」にも掲載されています♪


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日本テレビ「スッキリ」
月曜~金曜 8時00分~10時25分
出演:加藤浩次 近藤春菜 水卜麻美(日本テレビアナウンサー) 森圭介(日本テレビアナウンサー) 他

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