【スッキリ】鳥羽シェフ「鮭のムニエル」の作り方/土屋アンナ(2021/5/19)

2021年5月19日放送の『スッキリ』はミシュラン1つ星「sio」鳥羽シェフ「褒めらレシピ」をおすそ分け「みんなの食卓」!今回は土屋アンナさんが「鮭のムニエル」の作り方を教わりました♪ 作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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鳥羽シェフ「みんなの食卓」

鳥羽シェフの“褒められレシピ”をおすそ分け「みんなの食卓」!

ミシュラン1つ星を獲得した「フレンチレストラン sio」の鳥羽周作シェフが誰でも簡単に美味しい料理ができるオリジナルレシピを大公開!!

今回は土屋アンナさんが鮭のムニエルのレシピを学びます!

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鮭のムニエル

スッキリ レシピ sio 鳥羽シェフ 褒めらレシピ みんなの食卓 土屋アンナ ムニエル
(出典:https://twitter.com/ntv_sukkiri)

材料

(1人分)

  1. 鮭(切り身)1枚
  2. 鮭は身に対して垂直にカットし、皮目を残すのがポイント。皮目が焼きやすく身が崩れにくい。
  3. 塩 適量
  4. こしょう 適量
  5. ガーリックパウダー 適量
  6. 強力粉 適量
  7. バター 10g
  8. ピュアオリーブオイル(サラダ油)30g
  9. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    [付け合わせ]

  10. トレビス 20g
  11. キャベツ 20g
  12. ブロッコリー 15g
  13. スプラウト 適量
  14. エクストラバージンオリーブオイル 適量
  15. りんご酢 適量
  16. 塩 少々
  17. こしょう 少々

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作り方

  1. 鮭(1切れ)に塩・こしょう・ガーリックパウダーで下味をつける。
  2. ニンニクの糖分で焼き目がつきやすい → 表面を素早くコーティング
  3. 鮭全体に強力粉をまんべんなくまぶす。
  4. 強力粉は鮭の水分を吸収すると強い弾力と粘り気が出て、しっかりコーティングしてくれる
  5. フライパンにオリーブオイルを1/3ほど(10g)入れて火を付け、鮭の皮面を下にして焼く。
  6. すべての面を焼き、鮭に焼き目がついたら一度取り出し、フライパンをキレイに洗う
  7. 臭みが染み出た油をなくすため一度取り出す。
    鮭を焼いた油には”えぐみ”が残る。一度フライパンをキレイにして新しい油で調理するのが◎!
  8. キレイにしたフライパンに残りのオリーブオイル(20g)バター(10g)を入れ、泡立ってきたら鮭を戻す。
  9. フライパンを傾け、鮭に油をかけながら焼く(=アロゼ)。
  10. 油をかけながら焼くことで魚にゆっくり火が通り、身がふっくら仕上がる&バターのうま味で奥深い味わいに仕上がる
  11. 付け合わせ作り。ボウルにトレビス(20g)キャベツ(20g)ブロッコリー(15g)スプラウト(適量)を入れる。
  12. エクストラバージンオリーブオイル・塩こしょう・りんご酢を入れて和える。
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ポイント

鮭は皮目を残して土台を作る
鮭は大きな切り身の状態から調理するのがポイント。
皮目の幅が薄いと土台の面積が少なくてきれいなムニエルにならない…。

スーパーなどで売っている魚の切り身は、身をキレイに見せる「はね切り」という切り方で、魚の身を斜めにカットしている。この切り方だと土台となる皮が上手く焼けない。身に対して真上からまっすぐ一直線に切る、皮目をあえて残す切り方だと皮目が焼きやすく身が崩れにくい

大きな切り身で買わない人は、皮目が広い切り身(マダラ・ヒラメ)を選ぶのがオススメ!

強力粉でパリッと感を演出
一般的に家庭にある小麦粉は「薄力粉」と呼ばれ、主にケーキなどのやわらかなお菓子類に使われる。薄力粉でもムニエルには使えるが、今回は、パンやピザ生地などを作るのに最適な強力粉を使うのがポイント。

強力粉だと水分を吸って粘り気があるのでしっかり魚をコーティングしてくれて、なおかつパリッと仕上がる
ムニエルを作るときは強力粉がオススメ!

薄力粉:ケーキなどのやわらかなお菓子類に使用
強力粉:パンやピザ生地などを作るのに最適


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鳥羽シェフについて

プロフィール
鳥羽周作さん(41歳)
レストラン「sioシオ」オーナーシェフ
サッカー選手・小学校の教員を経て32歳で料理人の世界へ。2018年7月、レストラン「sioシオ」をオープン。「ミシュランガイド東京2020」で初掲載にて1つ星を獲得。
フレンチレストラン sioシオ
住所:東京都渋谷区上原1-35-3
電話番号:03-6804-7607
≫≫ ぐるなび
▽ネット予約はこちら
予約はこちら

ミシュランガイド
*「sioシオ」は「ミシュランガイド東京2020」で初掲載で1つ星を獲得しました。

*追記(2020.12.07)
ミシュランガイド東京2021」でも1つ星を獲得しました。

▼ ミシュランガイドと並ぶ世界的グルメガイドブック「ゴエミヨ」にも掲載されています♪


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日本テレビ「スッキリ」
月曜~金曜 8時00分~10時25分
出演:加藤浩次 岩田絵里奈(日本テレビアナウンサー) 森圭介(日本テレビアナウンサー) 他

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