【スッキリ】鳥羽シェフ「鳥羽流ギョウザ」の作り方(2021/8/17)

2021年8月17日放送の『スッキリ』はミシュラン1つ星「sio」鳥羽シェフ「褒めらレシピ」をおすそ分け「みんなの食卓」!今回は「鳥羽流ギョウザ」の作り方を教えてくれました♪ 作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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鳥羽シェフ「みんなの食卓」

鳥羽シェフの“褒められレシピ”をおすそ分け「みんなの食卓」!

ミシュラン1つ星を獲得した「フレンチレストラン sio」の鳥羽周作シェフが誰でも簡単に美味しい料理ができるオリジナルレシピを大公開!!

今回は森アナウンサーが「鳥羽流ギョウザ」のレシピを学びます!普通のギョウザを“鳥羽流”の絶品ギョウザに変える簡単な「3つのポイント」とは!?

鳥羽流ギョウザ

超お手軽で失敗しらず!
ニンニク不使用!野菜多めでヘルシーギョーザ♪

材料

(2人分)

  1. キャベツ 200g
  2. 豚ひき肉 180g
  3. ニラ 60g
  4. しいたけ 40g
  5. しょうが 15g
  6. 塩 少々
  7. ラード 20g
  8. オイスターソース 15ml
  9. ごま油 15ml
  10. 鶏ガラ(顆粒)7.5g
  11. 醤油 10ml
  12. 酒 5ml
  13. ギョーザの皮(大判)20枚
  14. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    ギョーザを焼く時の材料

  15. サラダ油 20ml
  16. 熱湯 100ml
  17.  20ml
  18. ごま油 15ml

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作り方

  1. 野菜をカットする。
    キャベツ(200g)しいたけ(40g)はみじん切り。ニラ(60g)は小口切り。しょうが(15g)はすりおろす。
  2. ・しいたけは旨味を出し、余分な水分を吸う万能食材!
    ・ニラを切るときは押し出すようにスライドして切ると水分が出ず、まな板を汚さずパラパラに仕上げることができる
  3. ボウルに豚ひき肉(180g)オイスターソース(15ml)醤油(10ml)ごま油(15ml)酒(5ml)塩(少々)鶏ガラ顆粒(7.5g)ラード(20g)を入れる。
  4. ・ラードで足りない脂分を補う
    ・オイスターソースの酸味と甘みで餡に下味をつける
  5. 手にポリ袋をつける。
  6. ポリ袋で手を覆うことで手が汚れない!
  7. 氷が入ったボウルを用意し、(2)のボウルを冷やしながら粘りが出るまで練る
  8. 冷やしながら練ることでお肉の脂が溶け出さずジューシーになる
    粘りが出るまでよく練ることで肉同士がくっついてよりジューシーに!(こねが甘いと火が入った時にパサパサになってしまう)
  9. 切った野菜をボウルに入れ、全体を混ぜ合わせる。
  10. すりおろしたしょうがを加え、味に深みを出す
  11. 手につけていたポリ袋の中に餡を入れ、角をハサミで切り、餃子の皮に餡を絞る。
  12. “餡の絞り器”を作って生クリームを絞るようにすると楽!
    スプーンですくう必要がなく、均一の量に出しやすい
  13. 餃子の皮で包む。
  14. 【鳥羽シェフ直伝の包み方】
    その1.餡をのせた皮を半分に折りたたみ、外側をフォークで押さえる(ラビオリのように)
    その2.餡をのせた皮の上と下を持ち、両端をクシャッとしてシワを作りながらUの字に中央にまとめる
  15. 熱したフライパンにサラダ油(20ml)を入れ、中火で焼き色をつける
  16. 一旦しっかり焼き色をつけることでベタベタした餃子にならない
  17. (20ml)をお湯(100ml)に混ぜ、フライパンに入れて蒸し焼きにする。
  18. ・皮に含まれる小麦粉が熱でくっつきやすくなる → お酢の酸性によってくっついた部分を剥がす。酢の酸味は温めると消えるので味には影響なし!
    ・水ではなくお湯をつかうことで水分を素早く蒸発させる
  19. 中火で水気がなくなるまで(約4分)焼いたら、ごま油(15ml)を入れて完成!
ギョーザのタレ
酢醤油
酢2:醤油1の割合で混ぜる
ニラ醤油
1.酒(100ml)みりん(100ml)を火にかけてアルコールを飛ばす。
2.醤油(200ml)刻んだニラ(1束)を加え、数時間寝かせる。
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鳥羽シェフについて

プロフィール
鳥羽周作さん(41歳)
レストラン「sioシオ」オーナーシェフ
サッカー選手・小学校の教員を経て32歳で料理人の世界へ。2018年7月、レストラン「sioシオ」をオープン。「ミシュランガイド東京2020」で初掲載にて1つ星を獲得。
フレンチレストラン sioシオ
住所:東京都渋谷区上原1-35-3
電話番号:03-6804-7607
≫≫ ぐるなび
▽ネット予約はこちら
予約はこちら

ミシュランガイド
*「sioシオ」は「ミシュランガイド東京2020」で初掲載で1つ星を獲得しました。

*追記(2020.12.07)
ミシュランガイド東京2021」でも1つ星を獲得しました。

▼ ミシュランガイドと並ぶ世界的グルメガイドブック「ゴエミヨ」にも掲載されています♪


『スッキリ』その他の記事はこちら↓


日本テレビ「スッキリ」
月曜~金曜 8時00分~10時25分
出演:加藤浩次 岩田絵里奈(日本テレビアナウンサー) 森圭介(日本テレビアナウンサー) 他

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