調理の基本・料理用語
レシピ紹介などで使用する料理に関する用語を紹介。
計量の基本
計量スプーン
大さじ１＝15ml
小さじ１＝5ml
粒子状のものは、多めに取ってからすりきる。
液体・ペースト状のものは、表面が盛り上がるくらいまで入れる。
小さじ１＝5ml
粒子状のものは、多めに取ってからすりきる。
液体・ペースト状のものは、表面が盛り上がるくらいまで入れる。
計量カップ
1カップ＝200ml
液体をはかる時には、平らな所にカップを置き、計りたい目盛りの位置まで液体を注ぐ。
液体をはかる時には、平らな所にカップを置き、計りたい目盛りの位置まで液体を注ぐ。
手ばかり
塩少々＝親指・人さし指の2本の指でつまむ（約0.5ｇ）
塩ひとつまみ＝親指・人さし指・中指の3本の指でつまむ（約1ｇ）
塩ひとつまみ＝親指・人さし指・中指の3本の指でつまむ（約1ｇ）
調味（味付け）の基本
調理前の味付け
焼き物や揚げ物、蒸し物など調理中に味付けできない場合は、加熱前に味をつける。
肉や魚介類などの下味など（塩・こしょう・しょうゆ・酒等）。
調理中の味付け
煮物の味付けは「甘味から先につける／塩分は何度かに分けて入れる／徐々にしみこませる」のが基本。
入れる順番は「さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（しょうゆ）そ（みそ）」と覚えると◎。
砂糖：甘味をつける他、材料に他の味をしみこませやすくするので、必ず初めに入れる。
塩：材料にすぐしみこみ、肉や魚の身を引き締めるので、必ず砂糖の後に入れる。
酢・しょうゆ・味噌：醸造によって作られた調味料で、酸味や塩味の他、発酵による多くの香りを含む。材料にうま味を与えるが、長時間加熱すると風味が飛んでしまうため、仕上げの味付けや香りづけとして最後に加える。
調理後の味付け
風味や香りをつける。
例：焼き魚にすだち・レモンなど。
火加減
強火
炎が鍋の底全体に当たっている状態。
煮立てるときや、炒め物をするときの火加減。
煮立てるときや、炒め物をするときの火加減。
中火
ガスの炎の先端が鍋の底に少し当たるくらいの状態。
基本はこの火加減でOK。
基本はこの火加減でOK。
弱火
中火の半分ほどで、鍋の底に炎が当たらない状態。
長時間煮込む時などの火加減。
長時間煮込む時などの火加減。
水加減
ひたひたの水
材料が煮汁から少し頭を出している状態。
煮汁は材料の重量の約70％が目安。煮物などをするときの量。
煮汁は材料の重量の約70％が目安。煮物などをするときの量。
かぶるくらいの水
材料が完全に煮汁の中に入っている状態。
煮汁は材料と同じ重量（100％）。
根菜類などをゆでるときの量。
煮汁は材料と同じ重量（100％）。
根菜類などをゆでるときの量。
たっぷりの水
煮汁が材料の高さの倍くらいある状態。
煮汁は材料の重量に対して200％。
青菜をゆでる時の量。
煮汁は材料の重量に対して200％。
青菜をゆでる時の量。
食材の切り方
食品や調理法に合った切り方が大切。繊維と並行に切るか、直角に切るかは歯ざわりや崩れやすさにもかかわる。
また、大きさをそろえて切ることは火の通り具合に関わる。
基本の切り方
薄切り
そのまま、または半分に切ってから、端から薄く切ること。
繊維に沿って切ることを「縦薄切り」、繊維に対して垂直に切ることを「横薄切り」という。
繊維に沿って切ることを「縦薄切り」、繊維に対して垂直に切ることを「横薄切り」という。
斜め切り
材料を斜めに切る切り方。
薄く切る時は「斜め薄切り」という。
斜めに切ることで、切り口が円ではなく、細長くなる。
きゅうり・ごぼう・長ネギなど細長い材料を切る時に使う。
薄く切る時は「斜め薄切り」という。
斜めに切ることで、切り口が円ではなく、細長くなる。
きゅうり・ごぼう・長ネギなど細長い材料を切る時に使う。
細切り
長さは4～6㎝、幅は千切りより太く、短冊切りよりも細い、約2～4mmが一般的。
薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から薄く切る。
炒め物や和え物、サラダの野菜や肉など。
薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から薄く切る。
炒め物や和え物、サラダの野菜や肉など。
せん切り（千切り）
長さは4～6㎝、幅は細切りよりもさらに細く、1～2mmが一般的。
薄切りにしてから、重ねて端から細く切る。
キャベツの他、大根・きゅうり・にんじん・たけのこなどに使われることが多い。
薄切りにしてから、重ねて端から細く切る。
キャベツの他、大根・きゅうり・にんじん・たけのこなどに使われることが多い。
みじん切り
細かく切り刻む切り方で、1～2mm角に切る。
少し大きめの3～4mm角は、粗みじん切りという。
少し大きめの3～4mm角は、粗みじん切りという。
小口切り
ねぎやきゅうりなど細長いものを端から筋に直角に々幅に切ること。
汁物のねぎなど。
汁物のねぎなど。
一口大に切る
一口で食べられる大きさに切ること。約3㎝四方が目安。
ぶつ切り
形や大きさにこだわらず、ぶつぶつと材料を切ることから「ぶつ切り」と呼ぶ。
肉や魚などに使うことが多い。野菜の場合は長ネギやゴボウなど。
肉や魚などに使うことが多い。野菜の場合は長ネギやゴボウなど。
ざく切り
ざくざくとおおざっぱに切る切り方。
キャベツや青菜など、葉物を切る時に使う。
キャベツや青菜など、葉物を切る時に使う。
輪切り
にんじん・大根・なすなど、切り口が輪になる棒状のものを、そのまま円形に切ること。
厚さは料理による。
厚さは料理による。
半月切り
輪切りをさらに半分に切った半月形の状態。
にんじん・大根・きゅうりなど棒状（筒状）の材料を切る時に使う。
輪切りにしたものを半分に切ると形がバラバラになりやすいので、先に縦半分に切ってから、切り口をまな板につけて端から切ると◎。
にんじん・大根・きゅうりなど棒状（筒状）の材料を切る時に使う。
輪切りにしたものを半分に切ると形がバラバラになりやすいので、先に縦半分に切ってから、切り口をまな板につけて端から切ると◎。
いちょう切り
半月切りをさらに半分に切った状態。いちょうのような形に切るので「いちょう切り」と呼ばれる。
縦半分に切り、さらに縦半分に切って端から切る。
汁物の大根やにんじんなど。
縦半分に切り、さらに縦半分に切って端から切る。
汁物の大根やにんじんなど。
短冊切り
出来上がりが短冊の形に似ていることから「短冊切り」と呼ばれる。
長さ4～5㎝、幅1㎝、厚さ1～2mmの長方形が目安。
炒め物のにんじんなど。
長さ4～5㎝、幅1㎝、厚さ1～2mmの長方形が目安。
炒め物のにんじんなど。
色紙切り
断面が正方形の立方体を薄切りにする。
汁物のにんじんなど。
汁物のにんじんなど。
拍子木切り
拍子木のような角柱に切るため「拍子木切り（ひょうしぎぎり）」と呼ばれる。
長さ4～6㎝、幅・厚さがそれぞれ7mm～1㎝ぐらいが目安。
切り方の基本は「短冊切り」と同じで、厚みをより厚くした切り方。
長さ4～6㎝、幅・厚さがそれぞれ7mm～1㎝ぐらいが目安。
切り方の基本は「短冊切り」と同じで、厚みをより厚くした切り方。
角切り・さいの目切り
さいころのように立方体にする切り方。
角切りは「〇㎝角」というように一辺の長さを共に表す。
1辺が1㎝のものをさいの目切りとも呼ぶ。
汁物の豆腐など。
角切りは「〇㎝角」というように一辺の長さを共に表す。
1辺が1㎝のものをさいの目切りとも呼ぶ。
汁物の豆腐など。
乱切り
なす・にんじん・ごぼうなど、棒状のものをくるくる回しながら不規則な形に切る切り方。
切り口がたくさんできるため、火の通りがよくなる。
切り口がたくさんできるため、火の通りがよくなる。
くし形切り
くしの形に切るので「くし形切り」と呼ぶ。
玉ねぎやトマトなど、丸いものを放射状に均等に切る。
レモンやサラダのトマトなど。
玉ねぎやトマトなど、丸いものを放射状に均等に切る。
レモンやサラダのトマトなど。
ささがき
鉛筆を削る要領で、材料を回しながら刃先で薄く削る。
きんぴらごぼうなど。
きんぴらごぼうなど。
そぎ切り
包丁を寝かせるように斜めに入れ、引きながら薄く切る。
面が大きくなるので、火の通り具合や味のしみ具合がよくなる。
厚みのある肉や魚、野菜に。
面が大きくなるので、火の通り具合や味のしみ具合がよくなる。
厚みのある肉や魚、野菜に。
白髪ねぎ
ねぎを白髪のように極細に切るため「白髪ねぎ」と呼ばれる。
ねぎの緑色の部分は切り落とし、白い部分のみを使って極細切りにする。
汁物や煮物の飾りなどに。
ねぎの緑色の部分は切り落とし、白い部分のみを使って極細切りにする。
汁物や煮物の飾りなどに。
桂むき
大根やにんじん、キュウリなど円柱状のものを回しながら、切れないように長く剥いていく方法。
面取り
角を薄く切り取り、丸みをつける。
煮崩れを防ぎ、きれいに仕上げることができる。
煮崩れを防ぎ、きれいに仕上げることができる。
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