【サタプラ】弱火調理術SP「ごちそう寄せ鍋」の作り方

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2018年1月6日放送の『サタデープラス』は劇的!弱火調理術スペシャル。小島瑠璃子が注目度ナンバー1の弱火料理人水島弘史シェフに弟子入り!お正月の余りものを大変身させちゃいます!こちらのページではお正月に余った食材でつくる「究極の寄せ鍋」の作り方を紹介!

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劇的!弱火調理術

教えてくれるのは弱火が料理を美味しくするという新常識を提唱する水島弘史シェフ

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今日はお正月スペシャルということで、小島瑠璃子さんが水島シェフに弟子入り!お正月の余り物が「ごちそう寄せ鍋」に大変身します♪

お正月に余った食材でつくる「ごちそう寄せ鍋」

材料

(3人分)
鶏もも肉 200g(ぶつ切り)
ブリ 200g(ぶつ切り)
エビ(有頭)2尾
春菊 100g
水菜 100g
白菜 100g
シイタケ 4枚
しめじ 50g
ニンジン 50g(4㎜厚さの輪切り)
白ネギ 100g

へぎ柚子 5~6枚

[水島流 特製ダレ]
しょうゆ 15g
オリーブオイル 20g
ハチミツ 15g
レモン汁 20g
黒コショウ 1g


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作り方

ポイント
具材は2回に分けて入れ、うま味と食感をキープ!

1.土鍋の半分に鶏肉・魚介類を入れる

2.反対側に葉物野菜(春菊・水菜)を入れる

3.お水を並々注ぎ、弱火に1分かける

ポイント
急激に熱を加えると細胞が壊れてしまうため、ゆっくり温度を上げる

4.白く濁ってきたら(約50℃になったら)春菊・水菜を一旦取り出す

ポイント
約50℃になると細胞同士の繋がりがかたくなり、シャキシャキとした食感に!

5.さらに弱火で3分加熱し、湯の花が出てきたら(約70℃になったら)鶏肉と魚介類を取り出す

ポイント
低温でじっくり火を入れることでうま味を逃さずジューシーに!(肉や魚の中にも美味しさが残っている状態)

6.さらに過熱し90℃まで温度を上げ、ダシをキッチンペーパーを敷いたザルで濾す(アクを取る)

ポイント
ダシを濾すことですっきり寄せ鍋に!

7.ダシの重さの0.8%の塩を加え、沸騰させる(中火)

8.ダシにしいたけ・白菜・ニンジン・ネギを加えて煮立たせる(中火)

ポイント
細胞が壊れることでうま味が出るシイタケ・ニンジンは後入れ!

9.野菜に火が通ったら、取り出しておいた鶏肉や魚介類・葉物野菜を戻し入れる

10.フタをして約3分ひと煮立ちさせる

11.柚子の皮をあしらって完成♪

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[水島流 特製ダレ]をかけると味変♪(ドレッシングなどにも使えるそうです)


レシピ本はこちら!


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MBS毎日放送「サタデープラス
土曜 8時00分~9時25分
出演:丸山隆平(関ジャニ∞) 小堺一機 小島瑠璃子