【サタプラ】劇的!弱火調理術「水で作る親子丼」の作り方

2017年7月22日に放送された『サタデープラス』は劇的!弱火調理術。弱火料理人水島弘史シェフに“料理を美味しくする新常識”を教わります。こちらのページでは水で作る親子丼の作り方を紹介!



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劇的!弱火調理術

教えてくれるのは弱火が料理を美味しくするという新常識を提唱する水島弘史シェフ

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元宝塚月組トップスター紫吹淳さんが弟子入りして教えてもらいます♪

今回作るのは「ダシを使わない!水で作る親子丼」。

水で作る!?フワトロ親子丼

材料

(2人前)
玉ネギ 60g
三つ葉 10g
鶏もも肉 160g
卵 4個
水 500ml(参考)
塩 大さじ1(参考)
日本酒 40g
水 60g
砂糖 16g
しょうゆ 15g
塩 1g


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作り方

1.玉ネギ・三つ葉・鶏もも肉を切り、卵をといておく

2.火にかける前のフライパンに水を入れる → 水に対して3%の塩を入れる

3.フライパンにキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉をのせる

ポイント
最初にするのは調味料をあわせることではなく、塩水に鶏肉を入れる下ごしらえ!
火を入れることで鶏肉が柔らかくなり、味が入りやすくなる!

4.弱火で75℃までゆっくり温度をあげる(約5分)→ 75℃の状態で1分間加熱

ポイント
[75℃の見極め方]濁りが濃くなって鍋底がみえなくなってきたら75℃。

5.火を止めて、鶏肉を鍋の中で5分おく → ペーパーに取り出しておく
※必ず中まで火が通っているか断面を見て確認!

ポイント
鶏肉を塩ゆですることで、後から使う調味料が染み込みやすくなる
鶏肉のうまみも残ったままでダシいらず

6.沸騰したお湯で玉ねぎを2分茹でる → 湯切りする

7.合わせ調味料作り。日本酒を熱しアルコール分を飛ばす。

8.火を止めて水・砂糖・しょうゆ・塩をあわせる

9.火にかける前の合わせ調味料に溶き卵を加える

ポイント
失敗しないふわとろ卵のコツは火を入れる前に調味料&溶き卵を入れる!

10.茹でたタマネギ・塩茹でした鶏もも肉を加える

11.弱火でじっくり火を入れる → ヘラで2・3分ゆっくりかき混ぜる

12.火を止めて三つ葉を入れ、フタをして1・2分蒸らす

13.ご飯の上に盛り付けたら完成!


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MBS毎日放送「サタデープラス
土曜 8時00分~9時25分
出演:丸山隆平(関ジャニ∞) 小堺一機 小島瑠璃子

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