【プロフェッショナル】フレンチシェフ・岸田周三「おうちでフレンチ!じゃがいもグラタン」の作り方

2020年5月12日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画!「プロのおうちごはん」第2弾。こちらのページではその中で紹介されたフレンチシェフ「カンテサンス」岸田周三さんの「おうちでフレンチ!じゃがいもグラタン」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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緊急企画「プロのおうちごはん」第2弾

家で過ごす時間を少しでも楽しく!そんな番組の呼びかけに、これまで番組に登場したプロフェッショナルたちが結集!一流料理人たちが「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介!

超お手軽!じゃがいもグラタン

日本が世界に誇る3つ星シェフ。当時最年少(33歳)で日本人初の三ツ星フレンチシェフに。
フランス料理店「カンテサンス」のオーナーシェフ岸田周三さんのレシピ。

お肉料理の付け合わせに使われることが多い「じゃがいものグラタン」ですが、今回紹介するレシピは、岸田シェフ曰く「これ自体が1品の料理になるんじゃないか」というポテンシャル。キノコや鶏肉、魚介類を入れることでメインディッシュになるそうです!

プロフェッショナル フレンチ じゃがいもグラタン プロのおうちごはん

材料

  1. じゃがいも 7~8個
  2. ほうれん草 1束(冷凍ほうれん草でもOK)
  3. にんにく 2片
  4. バター 30g
  5. 塩 適量
  6. 牛乳 150g
  7. 生クリーム(35%) 200g
  8. コンテチーズ 120~150g(とろけるチーズなどでもOK)
  9. ピスタチオ 50g
魚介類・鶏肉・キノコなどを加えると豪華になる♪ 焼いたお肉をのせても◎

ほうれん草はフレッシュなものでも「冷凍ほうれん草」でもOKで、冷凍ほうれん草は栄養価的にはほぼ変わらないそうです。岸田シェフも「選択肢的にあり」とのこと。我が家でも冷凍庫に常備していますがとっても便利です♪

作り方

  1. 鍋にみじん切りにしたニンニク・バターをいれ、一番弱火で色が付かない程度に炒める。
  2. バターを切る時は包装紙ごと切り、切断面をキレイにラップすると酸化を防げる。
  3. ほうれん草を炒め、鍋の底に敷きつめる
  4. ほうれん草を鍋の底に敷きつめると、ジャガイモが鍋の底にこびりつかず洗い物が楽♪
  5. ジャガイモは皮をむいてスライスし、数十秒流水にさらす
    *ジャガイモをさらす・さらさない、はフランス料理人の間でも意見が分かれるそうですが、岸田周三さんは「さらす派」だそうです♪
  6. でんぷん質を洗い落とすことで出来上がった時にジャガイモが重くならない
  7. ジャガイモに塩を振る。
  8. 後に加えるチーズの塩分を逆算して、塩の量を決める。
  9. ジャガイモをほうれん草の上に敷く。
  10. ピスタチオをのせ、牛乳・生クリームを加える。
  11. ピスタチオのかたい殻は取り除いておく。薄皮はそのままでもOK
  12. チーズをかけ、210~250℃のオーブンで50分~1時間焼く。
  13. オーブンによって差が出るので、焼き加減はジャガイモに竹串がスッと入るかどうかが目安。
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ミシュランガイド
岸田周三さんがオーナーシェフを務める「カンテサンス」は『ミシュランガイド東京』が発刊された2008年版から2020年版まで13年連続で3つ星を獲得しています。

ゴ・エ・ミヨ
また、ミシュランガイドと並ぶ世界的なグルメガイドブック「ゴエミヨ」でも最高評価5トックを獲得。シェフは「今年のシェフ賞」を獲得しています。

まとめ・感想

日本が誇るミシュラン3つ星のフレンチシェフ岸田周三さんのレシピが教えてもらえるなんて幸せ!

チーズはなんでもいいとのことですが、こだわるなら「コンテチーズ」。これはこだわりたい!

古典的なフランス料理「グラタン」。フレンチシェフが教えてくれるレシピって難しくて家庭で作るのは大変そうなイメージだったのですが、岸田周三さんの説明はとっても丁寧だしできちゃうかも!間違いなく美味しい料理レシピなので頑張ってみる価値ありですよね♪

岸田シェフは食材の細かい説明や調理後の洗い物の心配までしてくれるとっても優しいシェフ。すっかりファンになっちゃいました(^^♪


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NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」
火曜 22時30分~23時20分
出演:カレー職人…植竹大介,フレンチシェフ…岸田周三,天ぷら職人…早乙女哲哉,パン職人…竹内久典,洋菓子職人…横溝春雄
語り:橋本さとし

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