【プロフェッショナル】天ぷら職人・早乙女哲哉「自宅で簡単！まかない天丼」の作り方

2020.05.10

2020年5月12日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画！「プロのおうちごはん」第2弾。こちらのページではその中で紹介された天ぷら職人「みかわ 是山居」早乙女哲哉さんの「自宅で簡単！まかない天丼」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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緊急企画「プロのおうちごはん」第2弾

家で過ごす時間を少しでも楽しく！そんな番組の呼びかけに、これまで番組に登場したプロフェッショナルたちが結集！一流料理人たちが「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介！

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自宅で簡単！まかない天丼

当代随一の天ぷら職人。「みかわ 是山居」早乙女哲哉さんのまかない天ぷらレシピ。

プロフェッショナル 天ぷら職人 まかない天丼 プロのおうちごはん

丼つゆ

材料

  1. だし　適量
  2. しょうゆ　適量
  3. みりん　適量
  4. 揚げ玉　適量
だし・しょうゆ・みりんの割合は１：１：１
例：だし300cc、しょうゆ300cc、みりん300cc

作り方

  1. だし・しょうゆ・みりんを１：１：１の割合で混ぜる。
  2. 7分目まで煮詰める。
  3. 揚げ玉を入れ、溶かすようにかき混ぜる。
    4. 揚げ玉を入れることでつゆにコクが出てプロの味になる。
  4. 7～8割まで煮詰める。

ホタテ天丼

材料

  1. 卵　1個
  2. 水　1合
  3. 薄力粉　適量
  4. ホタテ（生食用）　適量
  5. 油　適量
  6. 丼つゆ　適量
  7. ごはん　適量
卵・水・薄力粉は前日から冷やしておく

作り方

  1. 卵（全卵）と水を合わせる。
  2. 薄力粉をふりながら溶いていく。
    3. かき混ぜようとしない！軽く溶くのがポイント
  3. ホタテを2枚に切る。
    4. 薄く切ることで火が通りやすくなる。厚さをそろえることで火の通り方のバラツキを抑える。
  4. ホタテの両面に薄力粉をまぶす。
  5. 衣をまとわせ、油で揚げる（強火で25～30秒）
    6. 早く揚げるとホタテが美味しいまま揚がる。どんどん返した方がバランス良く揚がる。
  6. ごはんに味がつく程度に丼つゆをかける。天ぷらは天つゆにしっかり漬け込み、しっかり切ってからご飯にのせる。
「かき揚げ」の場合。
（１）ホタテを細かく刻む。
（２）衣に卵を追加する。そうすることで衣に火が早く通るので貝柱が硬くならずに揚げることができる。
（３）1さじ目は浅いところに入れ、形が付いたら深いところに移し、その上に２さじ目を入れる。
（４）火が通り過ぎないように注意。

玉子丼

丼つゆを使ったレシピ2つ目は、まかないの定番「玉子丼」。

材料

  1. 卵
  2. ネギ
  3. 丼つゆ
  4. だし
  5. ごはん

作り方

  1. 丼つゆにダシを加える（割合はつゆ１：だし３～４）。
  2. 沸騰したらネギを加える。
  3. もう一度沸騰したら、卵を入れる。
  4. ある程度火が通ったら、ごはんにのせて完成！
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「天ぷらの神様」と名高い早乙女哲哉さんのお店は「みかわ 是山居」。

■みかわ 是山居
住所：東京都江東区福住1-3-1
TEL：03-3643-8383

まとめ・感想

天ぷらの神様と名高い天ぷら職人・早乙女哲哉さんのまかない天丼。巨匠が説明するとまかない料理とは思えないですし、なんだかちょっと難しそうに思えちゃいます(^^;

実際はかなり丁寧に説明してくれているので、レシピどおりに作ったら間違いなく美味しい天ぷらができそう！特に「天丼のおつゆ」は作ってみる価値大いにありだと思います(^^)/

天ぷらは気合いが必要ですが、丼つゆさえ作っちゃえば玉子丼ならすぐ作れそう♪ さっそく、頑張ってみよっかな(^^♪

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▼NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」
火曜 22時30分～23時20分
出演：カレー職人…植竹大介，フレンチシェフ…岸田周三，天ぷら職人…早乙女哲哉，パン職人…竹内久典，洋菓子職人…横溝春雄
語り：橋本さとし

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