【プロフェッショナル】洋菓子職人・横溝春雄「春よこい!フルーツゼリー」の作り方

2020年5月12日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画!「プロのおうちごはん」第2弾。こちらのページではその中で紹介された洋菓子職人「リリエンベルグ」横溝春雄さんの「春よこい!フルーツゼリー」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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緊急企画「プロのおうちごはん」第2弾

家で過ごす時間を少しでも楽しく!そんな番組の呼びかけに、これまで番組に登場したプロフェッショナルたちが結集!一流料理人たちが「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を自撮りで紹介!

春を味わうフルーツゼリー

洋菓子の世界において別格とされる職人。洋菓子の巨匠「リリエンベルグ」横溝春雄さんのフルーツゼリーレシピ。

プロフェッショナル 洋菓子職人 フルーツゼリー プロのおうちごはん

材料

(4人分)

  1. 日向夏 4~5個(お好みの柑橘類でOK)
  2. 砂糖 適量
  3. 水 50g
  4. 粉末寒天 2g
  5. グラニュー糖 50g
  6. キウイ・リンゴなどお好みのフルーツやハーブ

作り方

  1. スプーンで柑橘類の果肉を取り出す。
  2. 皮は器に使うので穴を開けないように。もし穴が開いてしまったら、食パンを詰めて補修できる。
  3. 果肉をしぼり、果汁にする(果汁は4人分300g必要)。
  4. 網目の粗いザルを使うとツブツブ感を際立たせられる。
  5. 味見をしてみて、酸味が弱かったらレモン(1/4個)を絞って加える。
  6. 味見は必ずおこない、酸味と香りを確認すること。それにより入れる砂糖の量が変わる。味で判断が大事!
  7. 果汁を3~4分ほど弱火で温める。
  8. 水(50g)に粉末寒天(2g)を溶かす。
  9. ゼラチンではなく寒天を使うことで清涼感が出る。フルーツゼリーには寒天がオススメ!
  10. 水で溶いた寒天を弱火にかけ、温めた果汁を加えていく。
  11. 60~70℃になると寒天が溶ける。寒天が溶けたら残った果汁全部とグラニュー糖(50g)を加える。
  12. このタイミングで味見をし、自分好みの味に仕上げる。
  13. お好みのフルーツを刻み、皮の器に入れて(7)を注ぐ。
  14. 20~30分冷やす。
  15. お好みのフルーツやハーブを添える。
  16. 皮の器のフタに当たる部分を絞り、果汁を垂らしたら完成!
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洋菓子職人・横溝春雄さんのお店は、1988年新百合ヶ丘にオープンしたウィーン菓子工房「リリエンベルグ」。

リリエンベルグ
住所:神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17
TEL:044-966-7511
Yahoo!ロコ

まとめ・感想

番組では日向夏を使用していましたが、お好みの柑橘類でOKとの巨匠・横溝春雄さんのお言葉。

酸味と甘みのチェックで微調整。美味しい料理を作るにはこういう細かい作業が大事なんだろうなぁ、と実感。あと、洋菓子職人さんが作る「フルーツゼリー」なんだからゼラチンを使うのかと思ったら、まさかの寒天。これはちょっと意外でした。

少し手順などは複雑で大変そうですが、スイーツは作っているだけでも楽しい気分になりますので、時間を作ってでもチャレンジしてみたいもんです(^^♪


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NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」
火曜 22時30分~23時20分
出演:カレー職人…植竹大介,フレンチシェフ…岸田周三,天ぷら職人…早乙女哲哉,パン職人…竹内久典,洋菓子職人…横溝春雄
語り:橋本さとし

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