【プロフェッショナル】伝説のパティシエ・杉野英実「自家製ジャム&パフェ」の作り方

2020年5月26日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画!「プロのおうちごはん」第4弾(最終章)。こちらのページではその中で紹介された杉野英実さんの「自家製ジャム&パフェ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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緊急企画「プロのおうちごはん」第4弾

プロフェッショナルたちが自宅でできる簡単・絶品レシピを紹介する特別企画「プロのおうちごはん」も今回が最終章!

自家製ジャム&お手軽パフェ

世界の頂点にたった伝説のパティシエ「HIDEMI SUGINO(東京・京橋)」杉野英実さんのレシピ

プロフェッショナル プロのおうちごはん パティシエ ジャム パフェ

イチゴとオレンジの自家製ジャム

材料

(250ccの瓶・3本分)

  1. 水飴 80g
  2. グラニュー糖 165g
  3. 水 50g
  4. オレンジの皮 約1.5個分(30g)
  5. オレンジの果肉 約1.5個分(175g)*房取りしたもの
  6. イチゴ 350g
  7. レモン汁 約1.5個分(60g)

作り方

  1. オレンジの皮をピーラーでむく。
  2. 鍋に水(分量外)・塩(少々)を加え、お湯を沸かす。
  3. オレンジの皮を入れ、混ぜながら火を通す。
  4. 皮の表面についたワックスなどを取り除く作業。手を抜かず丁寧に。
  5. 流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取って薄くスライスする。
  6. ジャムに皮を入れると深みが出る。
  7. オレンジの果肉(房取りしたもの)・イチゴも薄くスライスする。
  8. 水飴・砂糖・水を鍋に入れ、沸かす。
  9. 沸騰したらオレンジの皮を入れ、透明になるまで加熱する。
  10. 透明になったらイチゴを半分入れ、やさしく煮る。
  11. 少し煮立ったら、残りのイチゴを入れる。
  12. 追加したイチゴに火が通ったら、オレンジの果肉を入れてかき混ぜ、沸騰したら火から下ろす。
  13. 火を入れ過ぎないこと。煮過ぎると素材のフレッシュ感がなくなり、ただ甘いだけになってしまう。
  14. ボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。
  15. しっかり冷やし、味を見て調整する。
  16. 味見は冷やしてから行うこと!
  17. 瓶に入れたら完成!

黒コショウ風味の自家製パイナップルジャム

材料

(250ccの瓶・2本分)

  1. 水飴 60g
  2. グラニュー糖 165g
  3. 水 40g
  4. パイナップル(皮をむいたもの) 500g
  5. レモン汁 60g
  6. 黒こしょう(挽いたもの) 適量

作り方

  1. パイナップル(300g)は薄く切る。
  2. 残りのパイナップル(200g)はフードプロセッサーでピュレ状にする。
  3. 水飴・砂糖・水を火にかけて沸かし、(2)を半分入れてかき混ぜる。
  4. 煮立ったら、残りの半分を入れる。
  5. 火が通ったら、(1)のパインを加え、沸いてからさらに2~3分火にかける(パイナップルが透明感が出たらOK)。
  6. ボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。
  7. しっかり冷やし、味を見て調整する。
  8. 味見は冷やしてから行うこと!
  9. 瓶に入れ、黒こしょうをかけたら完成!
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自家製ジャムのお手軽パフェ

材料

  1. 自家製ジャム 適量
  2. グラノーラ 適量
  3. 生クリーム 適量(グラニュー糖8%を混ぜる)
  4. 市販のアイスクリーム 1個
  5. イチゴ 適量
  6. 粉砂糖 適量

作り方

  1. 器にグラノーラを入れる。
  2. 生クリームをのせる。
  3. 自家製ジャムをかけ、アイスクリームをのせる。
  4. イチゴをトッピングする。
  5. 生クリームをのせる。
  6. 粉砂糖をかけたら完成!

瓶の煮沸消毒・脱気について

  1. 耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に入れ、煮沸する(フタは約5秒、瓶は約5分)。
  2. よく乾燥させる。
  3. ジャムを9分目まで詰めたら、フチについたジャムを消毒用アルコールペーパーで拭き取り、フタを閉める。
  4. 沸騰したお湯に瓶を入れ、約15分加熱する。
  5. お湯から取り出し、一瞬少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす(シュッという音がする)=「脱気」。
  6. フタを閉める。
*「脱気」までしたら、常温で3ヶ月保存可能(未開封)
*脱気しない場合は冷蔵庫保存がオススメ。
*開封後は冷蔵庫で保存し、1週間程度で食べきる。
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まとめ・感想

伝説のパティシエが教えてくれるジャム、そしてパフェなんて難し過ぎて作れないんじゃないか?と思っていました、番組で紹介されたレシピは家庭でも簡単に作れるジャム。

「イチゴとオレンジ」「パイナップル」2種類のジャムを教えてくれましたが、どちらかだけ作るとすればやっぱり「イチゴとオレンジ」でしょうね。パンにつけるジャムとして、パフェなどスイーツに使うジャムとしてだけでなく、ステーキなど料理にも幅広く使えそう!
パイナップルも好きですが、頻繁に食べるようなものじゃない気がするので、後回しでもいいかな(^^;

その他紹介されたレシピ

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NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」
火曜 22時30分~23時20分
火曜 22時30分~23時20分
出演:料理研究家…栗原はるみ,フレンチシェフ…小林圭,パティシエ…杉野英実,日本料理店主…山本征治,料理人…米田肇,美尻トレーナー…岡部友
語り:橋本さとし

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