【プロフェッショナル】日本料理の革命児・山本征治「自家製だし醤油でラクラク野菜鍋」の作り方

2020.05.26

2020年5月26日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画！「プロのおうちごはん」第4弾（最終章）。こちらのページではその中で紹介された日本料理の革命児「日本料理 龍吟」山本征治さんの自家製だし醤油で作る「ラクラク野菜鍋」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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緊急企画「プロのおうちごはん」第4弾

プロフェッショナルたちが自宅でできる簡単・絶品レシピを紹介する特別企画「プロのおうちごはん」も今回が最終章！

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自家製だし醤油で「ラクラク野菜鍋」

日本料理の革命児、ミシュランガイドで3つ星を獲得する「日本料理 龍吟」山本征治さんのレシピ

プロフェッショナル プロのおうちごはん 自家製だし醤油 ラクラク野菜鍋 日本料理 山本 征治

材料

【ラクラク野菜鍋】

  1. 豚肉　適量
  2. 野菜ジュース（果汁なし・糖分が少ないもの）　200ml
  3. 冷蔵庫に余っている野菜（玉ねぎ・ネギ・トマト・キャベツ・豆苗など）
  4. 水　適量

【自家製だし醤油】

  1. 干物　総量150ｇ（かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など）
  2. しょうゆ　900ｇ
  3. みりん　900ｇ

作り方

【ラクラク野菜鍋】

  1. 野菜を一口サイズに切る（玉ねぎ：薄くスライス、キャベツ・レタス：薄く千切り）
    2. 野菜は残りもの大歓迎！何でもOK！お好みで♪
  2. ホットプレート用の鍋に野菜ジュース・水・自家製だし醤油を加え、火にかける。
    3. 水は煮詰まった時に味が薄くならない程度、だし醤油は少量加える。
  3. 沸騰してきたら、玉ねぎ・ネギを入れる。
  4. 玉ねぎ・ネギがしんなりしてきたら、ホットプレートに移して保温する。
  5. 残りの野菜や肉を入れ、火を通せば完成！

【自家製だし醤油】

  1. 2リットルのペットボトルを用意する。
  2. かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など総量150ｇを入れる。
  3. １：１の割合でしょうゆ・みりんを加える。
  4. 一晩寝かせる。
    5. ●時間が経てば経つほど旨みが増す
    ●しょうゆやみりんを継ぎ足せば、再びだし醤油を作ることができる♪
    ●別容器に移し、すりおろしにんにくを加えれば『ニンニクだし醤油』に！

「だし醤油」アレンジレシピ

【豆苗のだし醤油炒め】

  1. だし醤油を水で割り、豆苗にかけて焼く。
  2. フタをして蒸す（シャキシャキ感を残すようにあまり蒸し過ぎない）

【厚揚げのだし醤油炒め】

  1. だし醤油におろしにんにくを加える。
  2. 厚揚げに「ニンニクだし醤油」をかけて焼く。
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まとめ・感想

ラクラク野菜鍋は、野菜ジュースをベースにした温かい豚しゃぶサラダみたい。「食べる野菜と飲む野菜と感じる野菜が全部一緒になった感じ」だそうです。

山本シェフが作っていた「だし醤油」が気になります。ペットボトルにダシの出る乾物を入れて、醤油とみりんに漬け込むだけ。これ作っておけばいろんな料理に使えて便利でしょうね！

日本料理の革命児「山本 征治」
1970年、香川県生まれ。
ミシュランガイドで3つ星を獲得する日本料理「龍吟」のオーナーシェフ。
『ミシュランガイド』は2012年度版から最新版2020年まで9年連続で「3つ星」を獲得。

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語り：橋本さとし

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