【プロフェッショナル】日本料理の革命児・山本征治「自家製だし醤油でラクラク野菜鍋」の作り方

2020年5月26日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画!「プロのおうちごはん」第4弾(最終章)。こちらのページではその中で紹介された日本料理の革命児「日本料理 龍吟」山本征治さんの自家製だし醤油で作る「ラクラク野菜鍋」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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緊急企画「プロのおうちごはん」第4弾

プロフェッショナルたちが自宅でできる簡単・絶品レシピを紹介する特別企画「プロのおうちごはん」も今回が最終章!

自家製だし醤油で「ラクラク野菜鍋」

日本料理の革命児、ミシュランガイドで3つ星を獲得する「日本料理 龍吟」山本征治さんのレシピ

プロフェッショナル プロのおうちごはん 自家製だし醤油 ラクラク野菜鍋 日本料理 山本 征治

材料

ラクラク野菜鍋

  1. 豚肉 適量
  2. 野菜ジュース(果汁なし・糖分が少ないもの) 200ml
  3. 冷蔵庫に余っている野菜(玉ねぎ・ネギ・トマト・キャベツ・豆苗など)
  4. 水 適量

自家製だし醤油

  1. 干物 総量150g(かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など)
  2. しょうゆ 900g
  3. みりん 900g

作り方

ラクラク野菜鍋

  1. 野菜を一口サイズに切る(玉ねぎ:薄くスライス、キャベツ・レタス:薄く千切り)
  2. 野菜は残りもの大歓迎!何でもOK!お好みで♪
  3. ホットプレート用の鍋に野菜ジュース・水・自家製だし醤油を加え、火にかける。
  4. 水は煮詰まった時に味が薄くならない程度、だし醤油は少量加える。
  5. 沸騰してきたら、玉ねぎ・ネギを入れる。
  6. 玉ねぎ・ネギがしんなりしてきたら、ホットプレートに移して保温する。
  7. 残りの野菜や肉を入れ、火を通せば完成!

自家製だし醤油

  1. 2リットルのペットボトルを用意する。
  2. かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など総量150gを入れる。
  3. 1:1の割合でしょうゆ・みりんを加える。
  4. 一晩寝かせる。
  5. ●時間が経てば経つほど旨みが増す
    ●しょうゆやみりんを継ぎ足せば、再びだし醤油を作ることができる♪
    ●別容器に移し、すりおろしにんにくを加えれば『ニンニクだし醤油』に!

「だし醤油」アレンジレシピ

豆苗のだし醤油炒め

  1. だし醤油を水で割り、豆苗にかけて焼く。
  2. フタをして蒸す(シャキシャキ感を残すようにあまり蒸し過ぎない)

厚揚げのだし醤油炒め

  1. だし醤油におろしにんにくを加える。
  2. 厚揚げに「ニンニクだし醤油」をかけて焼く。
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まとめ・感想

ラクラク野菜鍋は、野菜ジュースをベースにした温かい豚しゃぶサラダみたい。「食べる野菜と飲む野菜と感じる野菜が全部一緒になった感じ」だそうです。

山本シェフが作っていた「だし醤油」が気になります。ペットボトルにダシの出る乾物を入れて、醤油とみりんに漬け込むだけ。これ作っておけばいろんな料理に使えて便利でしょうね!

日本料理の革命児「山本 征治」
1970年、香川県生まれ。
ミシュランガイドで3つ星を獲得する日本料理「龍吟」のオーナーシェフ。
ミシュランガイド』は2012年度版から最新版2020年まで9年連続で「3つ星」を獲得。

ミシュランガイドと並ぶ世界的なグルメガイドブック『ゴ・エ・ミヨ』では、日本で初めて発売された2017年版から2020年版まで4年連続で最高評価となる「5トック」を獲得しています。

その他紹介されたレシピ

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「プロのおうちごはん」第1弾~第3弾はこちら!



NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」
火曜 22時30分~23時20分
火曜 22時30分~23時20分
出演:料理研究家…栗原はるみ,フレンチシェフ…小林圭,パティシエ…杉野英実,日本料理店主…山本征治,料理人…米田肇,美尻トレーナー…岡部友
語り:橋本さとし

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