【プロフェッショナル】世界一のジェラート職人・柴野大造「愛のアイスケーキ」の作り方

2020年5月19日放送の『プロフェッショナル』は緊急企画!「プロのおうちごはん」第3弾。こちらのページではその中で紹介された世界一のジェラート職人「マルガジェラート」柴野大造さんの「愛のアイスケーキ(セミフレッドマスカルポーネ)についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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緊急企画「プロのおうちごはん」第3弾

おうちで過ごす時間を少しでも楽しくするため、「食」を極めたプロフェッショナルが結集!一流料理人たちが「自宅でできる簡単・絶品レシピ」を紹介!

愛のアイスケーキ(セミフレッドマスカルポーネ)

世界一のジェラート職人「マルガジェラート」柴野大造さんのレシピ
ジェラートとムースの中間のようなふわっとした食感のケーキ♪

プロフェッショナル プロのおうちごはん ジェラート職人 アイスケーキ

材料

パータボンブ生地(ベース)

  1. 水 45g
  2. グラニュー糖 170g
  3. 卵黄 160g
  4. 板ゼラチン 6g
  5. ラム酒 20g
  6. オレンジ果皮 適量
  7. レモン果皮 適量

メレンゲ

  1. 卵白 94g
  2. グラニュー糖(メレンゲ用) 18g
  3. 水 46g
  4. グラニュー糖(シロップ用) 92g

オレンジバニラ味

  1. 生クリーム(35%以下) 475g
  2. マスカルポーネ 200g
  3. バニラペースト or バニラエッセンス 適量
  4. ラズベリーソース、ジャムなど 適量
  5. デコレーション用のフルーツ(イチゴ・キウイ・ミントなど) 適量

コーヒーキャラメル味

  1. 生クリーム(35%以下) 475g
  2. マスカルポーネ 200g
  3. 濃縮コーヒーエキス 適量
  4. シナモンパウダー 適量
  5. [キャラメルソース]

  6. グラニュー糖 562g
  7. コンデンスミルク 117g
  8. バター 300g
  9. 水 216g
  10. [カラメルナッツ]

  11. アーモンド(皮付きホール) 100g
  12. ヘーゼルナッツ(皮なしホール) 100g
  13. くるみ 100g
  14. ピスタチオホール 50g
  15. グラニュー糖 100g
  16. バター 10g

作り方

パータボンブ生地(ベース)】*2種類分の分量

  1. 水・グラニュー糖を加熱し、シロップを作る(加熱の目安は120℃)。
  2. 卵黄をハンドミキサーにかける。
  3. オレンジ・レモンの果皮を加える。
  4. ミキサーにかけながら、(1)のシロップを細い糸を垂らすように入れていく。
  5. 水で戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ラム酒を加え、(4)に加える。

メレンゲ】*2種類分の分量

  1. 卵白・グラニュー糖をハンドミキサーで泡立て、メレンゲ状にする。
  2. 水・グラニュー糖を加熱してシロップを作る。
  3. シロップをメレンゲに細い糸を垂らすように加える。

オレンジバニラ味

  1. 「パータボンブ」と「メレンゲ」を合わせて混ぜる。
  2. 生クリームを泡立て、バニラペーストかバニラエッセンスを加える。
  3. マスカルポーネを入れて混ぜる。
  4. (1)を3~4回に分けて入れ、混ぜる(ぼたっと落ちるくらいが目安)=「セミフレッドベース」の完成。
  5. 容器にフルーツをトッピングし、「セミフレッドベース」を半分の高さまで入れ、一度冷蔵庫で冷やす。
  6. 冷えて固まったら、ラズベリーソースなどをのせ、さらに「セミフレッドベース」を重ねて冷やす。
  7. 飾り付けにフルーツやミントの葉をのせて完成!

コーヒーキャラメル味

  1. 「パータボンブ」と「メレンゲ」を合わせて混ぜる。
  2. 生クリームを泡立て、濃縮コーヒーエキス・シナモンパウダーを入れる。
  3. マスカルポーネを入れて混ぜる。
  4. (1)を3~4回に分けて入れ、混ぜる(ぼたっと落ちるくらいが目安)=「セミフレッドベース」の完成。
  5. グラニュー糖を焦がし、コンデンスミルク・バター・水を加えて「キャラメルソース」を作る(冷ましておく)。
  6. アーモンド・ヘーゼルナッツ・くるみ・ピスタチオなどをローストする(170℃で15分)。
  7. グラニュー糖を加熱したカラメルと合わせ、フライパンで加熱する。
  8. バターを入れて余熱で混ぜ、「カラメルナッツ」を作る(冷ましておく)。
  9. 容器に「セミフレッドベース」を半分の高さまで入れ、一度冷蔵庫で冷やす。
  10. 冷えて固まったら、上に「カラメルナッツ」とキャラメルソースをのせる。
  11. 「セミフレッドベース」をさらに重ねて冷やす。
  12. 飾り付けに「カラメルナッツ」をのせ、キャラメルソースを上からかけたら完成!
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まとめ・感想

家庭で簡単に作れるという柴野大造さんのお話ですが…食材も含めちょっとハードル高いかも(^^; 私は作れる自信、正直ないです。

世界一のジェラート自体は気になるので、柴野大造さん監修のジェラートでも取り寄せしてみようかな(^^♪


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NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」
火曜 22時30分~23時20分
出演:焼き鳥職人…池川義輝,ショコラティエ…三枝俊介,ジェラート職人…柴野大造,家政婦…タサン志麻,茶師…前田文男,鮮魚店主…松本秀樹
語り:橋本さとし、貫地谷しほり

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