【あさイチ】クリスマスディナー「魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て」の作り方~ハレトケキッチン

2020年12月15日放送のNHK『あさイチ』“ハレトケキッチン”、テーマはおうちクリスマス!こちらのページではその中で紹介された「魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ハレトケキッチン「クリスマスディナー」

和・洋・中、気鋭の若手シェフが身近な食材を一流店の味に変える、とっておきのワザを披露する「ハレトケキッチン」。今日はゲストの西島秀俊さんを迎え、おうちクリスマス!「クリスマスディナー」のヒントになるシェフのワザが続々登場!今回は前菜・メイン・デザートを、それぞれのシェフが分担して完成させるスペシャル版!おうちで作れる「カジュアルコース」も♪

魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て

日本料理:荻野聡士シェフ

あさイチ 作り方 材料 ハレトケキッチン レシピ クリスマスディナー
(出典:http://www1.nhk.or.jp/asaichi/)

材料

    りんご酢ジュレ

  1. 板ゼラチン 3g
  2. だし 90ml
  3. うす口しょうゆ 大さじ1/2
  4. しょうゆ 少々
  5. 砂糖 小さじ1
  6. りんご酢 大さじ1+2/3
  7. 生きくらげ 2枚
  8. きぬさや 3枚
  9. りんご(皮) 1/8個分
  10. りんご(すりおろし) 大さじ3
  11. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    具材

  12. だし 300ml
  13. 塩 小さじ3/4
  14. うす口しょうゆ 小さじ1
  15. しめじ 1/3パック
  16. ほうれん草 1/3束
  17. 車エビ(有頭/生食用) 4匹(生食用のエビなら◎)
  18. たい(刺身用) 60g
  19. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    仕上げ

  20. 水 100ml
  21. レモン汁 小さじ1/2
  22. りんご 1/2個
板ゼラチンは粉ゼラチンでもOK

作り方

りんご酢ジュレ

  1. 粉ゼラチンは氷水(分量外・適量)に入れ、ふやけるまで置いておく。
  2. 鍋にだし・うす口しょうゆ・しょうゆ・砂糖を入れる。
  3. 水気を切った粉ゼラチンを加え、中火にかけてゼラチンを溶かす。
  4. 火を止め、りんご酢を加えて全体を混ぜる。
  5. りんご酢は長く火にかけると香りが飛ぶので最後に加える
  6. 鍋を氷水につけて粗熱をとる。
  7. 密閉容器に移し替え、冷蔵庫で6時間ほど冷やし固める。
  8. キクラゲは沸騰したお湯に入れてサッと茹でる。ザルにあげて粗熱を取り、石づきを取って1㎝角に切る。
  9. 絹さやはスジを取り、沸騰したお湯に入れてサッと茹でる。氷水に入れて水気を切り、5mm角に切る。
  10. りんごをすりおろす。りんごの皮は5mm角に切る。
  11. りんごは色が変わりやすいので、ジュレに加える直前に切る&すりおろす
  12. 固まったりんご酢ジュレをボウルに移し、泡立て器で崩す。
  13. ジュレにすることで華やかさ&味の絡み具合がUP!
  14. りんごの皮・すりおろしたりんご・きくらげ・絹さやを加える。
  15. フレッシュなりんごの甘みで驚きのまろやかさに!

・・・・・・・・・・・・・・・・・・
具材

  1. ボウルにだし・塩・うす口しょうゆを入れて混ぜ、合わせだしを作る。
  2. しめじは石づきを取り、沸騰したお湯に入れ、強火で30秒ほど茹でる。
  3. 小鍋にしめじ・合わせだし(200ml)を入れ、中火で沸騰するまで煮る。
  4. 粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
  5. ほうれん草は3㎝長さに切り、沸騰したお湯でサッと茹でる。
  6. 氷水で冷やし、水気をしっかり絞る。
  7. ほうれん草と合わせだし(100ml)を合わせ、落としラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
  8. 沸騰したお湯に塩(少々)を入れ、エビを30秒ほど茹でる。
  9. 茹でたエビを氷水に入れて粗熱を取り、頭・殻をむいて尾を取り除き、水気を切る。
  10. 背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切る。
  11. 鯛は皮目に塩(ひとつまみ)をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼き付ける。
  12. 魚介の香ばしさがりんご酢ジュレを相性抜群!
  13. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして4等分に切る。

仕上げ

  1. 水にレモン汁を入れ、レモン水を作る。
  2. りんごは小さいスプーンで丸くくり抜き(8個作る)、レモン水に入れる。
  3. 器に鯛・海老を盛る。
  4. 合わせだしに浸したほうれん草・しめじを汁気を切って盛り付ける。
  5. ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添えたら完成!
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レシピを教えてくれたシェフのお店

レシピを教えてくれた荻野聡士シェフのお店はこちら!

赤坂 おぎ乃
住所:東京都港区赤坂6-3-13
電話番号:03-6277-8274
≫≫ Yahoo!ロコ

なんと荻野聡士シェフ、片岡鶴太郎さんの息子さんだそうです。
今年3月にお店をオープンされましたが、早くもミシュランで1つ星を獲得しました。

ミシュランガイド
*「赤坂 おぎ乃」は「ミシュランガイド東京2021」で1つ星に輝きました!。

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『あさイチ』で紹介されたレシピはこちら↓


NHK「あさイチ」
月曜~金曜 8時15分~9時55分
出演:博多大吉,博多華丸,近江友里恵,駒村多恵 他
ゲスト:西島秀俊
シェフ:フランス料理店シェフ…秋元さくら,中国料理店オーナーシェフ…山野辺仁,和食店店主…荻野聡士

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