【ヒルナンデス】簗田シェフ「ネギとショウガの中華風香味しょう油」の作り方/“鶏もも肉”のレシピ

2021年7月14日放送の『ヒルナンデス!』はベストな調理法 徹底討論「鶏もも肉編」!こちらのページではその中で紹介された「新広東菜 銀座 嘉禅」の簗田シェフのネギとショウガの中華風香味しょう油についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ベストな調理法 徹底討論「鶏もも肉編」

料理の2大論争 徹底討論「鶏もも肉」編!焼く vs 茹でる

ネギとショウガの中華風香味しょう油

塩と低温調理で鶏の旨味が格段にアップ!ネギとショウガの中華風香味しょう油♪

レシピを教えてくれたのは「新広東菜 銀座 嘉禅」の簗田圭さん(≫ お店の情報はこちら)。

ポイントは長く茹でず、予熱を使って火を入れること!
鶏もも肉は60℃辺りからタンパク質が凝固し、68℃辺りから水分が抜けてパサつき始める

材料

  1. 鶏もも肉 1枚
  2. 塩 大さじ3
  3. お湯 2リットル
  4. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    香味しょう油

  5. サラダ油 大さじ2
  6. ネギ 1本
  7. ショウガ 1個
  8. めんつゆ(ストレートタイプ)100ml
  9. ナンプラー 大さじ1
  10. 青ネギ(みじんぎり)適量

作り方

  1. 鶏もも肉(1枚)は1㎝間隔で浅く切れ目を入れる
  2. 加熱した際に肉が縮まないように筋を切る(火の通りも早くなる)
  3. 鍋に水(2リットル)塩(大さじ3)を入れて火にかける。
  4. 食塩水で煮込むことで鶏のドリップを取り除き、臭み抜きができる
  5. 沸騰したら鶏肉を入れる。
  6. 沸騰したところに鶏肉を入れることで肉の表面が締まり、水分が抜けにくい
  7. 再度沸騰したら火を切り、フタをして15分ほど余熱で煮込む
  8. 15分経ったら鶏肉を取り出し、一口大にカットする。
  9. 香味しょう油作り。ネギ(1本)しょうが(1個)はせん切りにする。
  10. フライパンに油(大さじ2)を入れ、ネギ・ショウガを中火で炒める。
  11. 香りが立ってきたら、めんつゆ(100ml)ナンプラー(大さじ1)を加え、ひと煮立ちさせる。
  12. 鶏肉とナンプラーは相性抜群!相乗効果でうま味がアップする
  13. お皿に鶏肉を盛り付け、香味しょう油をたっぷりかける。
  14. 刻んだ青ネギをたっぷりかけたら完成!
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レシピを教えてくれたシェフのお店

新広東菜 銀座 嘉禅
住所:東京都中央区銀座6-5-13 銀座美術館ビル 2F
電話番号:03-6264-5851
≫≫ Yahoo!ロコ

『ヒルナンデス』で紹介されたレシピはこちら↓


日本テレビ「ヒルナンデス!」
毎週月~金 11時55分~13時55分
出演:南原清隆、滝菜月・篠原光(日本テレビアナウンサー) オードリー、和牛、阿佐ヶ谷姉妹
シーズンレギュラー:上國料萌衣

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