【あさイチ】ハレトケキッチン「沸騰魚(フットウユイ)」の作り方

2020年8月25日放送のNHK『あさイチ』“ハレトケキッチン”、テーマはアジ!こちらのページではその中で紹介された「沸騰魚(フットウユイ)」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ハレトケキッチン「」

和・洋・中、気鋭の若手シェフが身近な食材を一流店の味に変える、とっておきのワザを披露する「ハレトケキッチン」。今回は、あじ

ゲストは女優・内田有紀さんです♪

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沸騰魚(フットウユイ)

中華料理:山野辺仁シェフ

四川の魚料理「沸騰魚(フットウユイ)」。
しっとりとしたアジの食感の決め手は下茹での方法にあり!

あさイチ 作り方 材料 ハレトケキッチン レシピ アジ 沸騰魚
(出典:http://www1.nhk.or.jp/asaichi/)

材料

(4人分)

  1. アジ(3枚におろしたもの) 300g
  2. 塩 2つまみ
  3. こしょう 少々
  4. 卵白 1個分
  5. 片栗粉 小さじ1
  6. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  7. 鶏がらスープ 1ℓ
  8. もやし 1袋
  9. 豆苗 80g
  10. 塩 小さじ1/2
  11. こしょう 少々
  12. しょうが(みじん切り) 大さじ1
  13. ねぎ(みじん切り) 大さじ1
  14. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  15. 米油 500ml(サラダ油でもOK)
  16. にんにく(薄切り) 1かけ分
  17. 赤とうがらし(朝天辣椒・満天星辣椒など) 10g~100g(お好みで)
  18. 花椒(粒) 15g
  19. 実ざんしょう(茹でたもの) 20g
アジ以外に他の魚(白身の淡泊な魚)や牛肉でも◎

作り方

  1. アジは腹骨・小骨を取り除き、5~6cmの大きさに切り分ける。
  2. 塩(2つまみ)・コショウ(少々)をふって下味を付ける。
  3. 溶きほぐした卵白でアジをコーティングする(実が崩れないようにやさしく)。
  4. 片栗粉を加え、全体にまぶし、そのまま5分おく。
  5. アジは漿(チャン)してうまみをぎゅっと閉じ込め、ぷるんと食感に♪
    漿(チャン):卵白や片栗粉で表面をコーティングする中国料理の調理法。水分とうまみを逃さずしっとり仕上がる。
  6. 沸騰した鶏がらスープにもやしを入れ、1分経ったら豆苗を加え、さらに50秒~1分茹でる。
  7. もやし・豆苗をザルにあげて水気を切り、塩(小さじ1/2)・こしょう(少々)をふって和える。
  8. 鶏がらスープを再び沸騰させたら弱火にし、アジを45秒~1分ほど茹でたら、ザルにあげる。
  9. 漿(チャン)したアジは茹でると感動のトゥルルン食感に♪
  10. 鶏がらスープを半量に減らし、しょうが(みじん切り)・ねぎ(みじん切り)を入れ、ひと煮立ちさせる。
  11. 耐熱の容器にもやし・豆苗を敷き、その上にアジをのせる。
  12. 赤とうがらし・花椒・実ざんしょうを散らす。
  13. (8)のスープを入れる。
  14. 100℃に熱した油にニンニクを入れ、きつね色になるまで揚げる。
  15. 器に(12)の油をにんにくごと注いだら完成!
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食材メモ

豆苗
エンドウの葉と茎の部分。シャキッとした食感と絹さやに似た風味が特徴。スーパーで見かける豆苗は水耕栽培のスプラウト。

朝天辣椒チョウテンラージャオ
丸型の唐辛子。ふくよかな甘みと香りが特徴。

満天星辣椒マンテンシンラージャオ
小ぶりな唐辛子。辛味が非常に強い。

実ざんしょう
若い実。さわやかな香りと辛みが特徴。


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『あさイチ』で紹介されたレシピはこちら↓


NHK「あさイチ」
月曜~金曜 8時15分~9時55分
出演:博多大吉,博多華丸,近江友里恵,駒村多恵 他
ゲスト:内田有紀

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