【ソレダメ】ミシュラン店の「ポークソテー」の格上げレシピ

2020年7月1日放送の『ソレダメ!あなたの常識は非常識!?』は肉料理の格上げレシピ。こちらのページではその中で紹介された「ポークソテー」の格上げレシピについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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肉料理の格上げレシピ

「ポークソテー」の格上げレシピ

教えてくれるのは、東京・銀座のミシュラン1つ星フレンチレストラン「ラフィナージュ」の高良康之シェフ(≫ お店の情報はこちら)。ミシュラン店のシェフが作る、分厚いのにやわらかい、さらに豚肉の旨味を120%引き出すポークソテーとは?

・豚肉は薄い肉ではなく厚い肩ロースを選ぶ
・焼く前に冷蔵庫で冷やす
・下味にコショウはせず塩だけ
・焼いた時間と同じ時間休ませる
・返すタイミングはふちの泡

材料

  1. 豚肩ロース肉(とんかつ用)
  2. コショウ
  3. バター
  4. ソース

  5. ニンニク 1/2片
  6. 玉ねぎ 15g
  7. トマト 1/2個
  8. 塩 少々
  9. パセリ おこのみで

作り方

  1. 豚肉は焼く前に冷蔵庫で30分冷やす
  2. 豚肉に塩を振る
  3. フライパンに油を引き、火をつけていない状態で肉をのせる。
  4. コールドスタート」と呼ばれる調理法。これによって筋切りしなくても肉が縮まない!
  5. 火をつけ(弱火の強・中火の手前)、肉をどんどん触って温める(約1分)。
  6. この段階では焼き目を付けないように、焼くのではなく全体的に肉を温めるイメージで!
    こうすることで肉が縮まらず、面倒な筋切りも必要なし!
  7. 肉を取り出し、約1分休ませる。表面の油が乾いてきたら休憩終了。
  8. フライパンに油を引き直し、肉を戻して弱火で芯まで火を通す。細かい泡が立ったらひっくり返す
  9. 焼き目を付けるため、先ほどより肉を動かさずに焼く。
  10. 焼き色がついたらバターを入れ、スプーンですくってかけながら絡め、バターが肉の色になったら完成!
  11. 肉を取り出し、コショウをかける。
  12. コショウは焼き上がってから
  13. ソース作り。肉を焼き終えたフライパンに玉ねぎ(みじん切り)、トマト(湯むきして粗く切る)・ニンニク・塩を入れて火にかける。
  14. トマトの水分が少なくなってきたら火を止め、フレンチドレッシングを入れ、余熱で温める。
  15. お好みでパセリを加えたら完成!
  16. 軽やかな酸味と柔らかい味わいのあるソースに!
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「ポークソテー」格上げレシピのポイント

豚肉は薄い肉ではなく厚い肩ロースを選ぶ
火が通りやすいからと薄い肉を選びがち…。でも使うのは分厚いとんかつ用の肩ロース肉
薄い肉だと内側に熱が一気に伝わるため、肉に含まれる水分が流れ出てパサついてしまう。厚い肉だと熱の伝わり方がゆるやかになり、水分をキープできるので中がしっとりジューシーに♪

焼く前に冷蔵庫で30分冷やす
常温に戻してから焼くのは大きな塊肉を蒸したり焼いたりする時の方法。ポークソテーは冷蔵庫で冷やした方がいい!
常温に戻してから焼くと、温度が上がりやすく水分が流れ出てしまう。

下味に塩コショウはせず塩だけ
下味は塩のみ!塩を振ることで内部までしっかりと味が入る。
コショウは焦げるので焼く前には振らない。焼き上がってから!

焼いた時間と同じ時間休ませる
一旦休ませることで、表面の熱が内部にゆっくり浸透。これこそがやわらかく仕上がる秘訣!

返すタイミングはふちの泡
肉のフチの部分に細かい泡が出てきたらひっくり返すサイン。泡が出る=肉の水分が出てきているという証。焼き過ぎないように注意!


レシピを教えてくれたシェフのお店

ラフィナージュ(L’AFFINAGE)[フレンチ]
住所:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A-5 2F
TEL:03-6274-6541
予約:可
ランチ営業:〇
定休日:月曜、第3火曜
≫≫ Yahoo!ロコ

ミシュランガイド
「ラフィナージュ」は『ミシュランガイド東京2020』で1つ星を獲得しています。

ゴエミヨ
「ラフィナージュ」はイエローガイド『ゴエミヨ2020』にも掲載されており、4トック(17/20点)を獲得しています。

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テレビ東京「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」
水曜 18時55分~21時00分
出演:若林正恭、春日俊彰(オードリー)、狩野恵里(テレビ東京アナウンサー)
ゲスト:小籔千豊、土屋アンナ、増田貴久

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