【ソレダメ】「チキンソテー」の格上げレシピ

2020年7月1日放送の『ソレダメ!あなたの常識は非常識!?』は肉料理の格上げレシピ。こちらのページではその中で紹介された「チキンソテー」の格上げレシピについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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肉料理の格上げレシピ

「チキンソテー」の格上げレシピ

教えてくれるのは、昭和25年創業、東京・茅場町「新川 津々井」の2代目店主・越田健夫さん(≫ お店の情報はこちら)。ホテルオークラでフレンチの修業を積んだ本格派。

・焼く前に形を均等に揃える
・焼く時は油をたっぷり使う
・ソースの隠し味はウイスキー

材料

  1. 鶏もも肉
  2. 白ワイン
  3. ソース

  4. デミグラスソース 大さじ2
  5. ケチャップ 小さじ2
  6. ウスターソース 少々
  7. バター 2~3g
  8. ウイスキー 少々

作り方

  1. 鶏もも肉の厚さを均等にし、筋を取り除く
  2. フォークで刺す。
  3. フォークで刺すことで味がしみこみやすくなり、皮の方にも刺すことで反り返りを防ぐ
  4. フライパンに油をたっぷり注ぐ(肉の4割程度が浸かるぐらい)。
  5. 油が温まったら、中火にし、鶏肉を皮目から入れ、少し揺らしながら焼く
  6. 肉を置いたままにすると肉を置いている部分の温度が下がってしまう→鶏肉は動かしながら焼く
  7. ひっくり返し、身の方も約3分火を通す。
  8. 油を捨て、白ワインを入れてフランベし、蒸し焼きにする。
  9. 肉を取り出し、残った肉汁でソース作り。デミグラスソース・ケチャップ・オイスターソースを入れて加熱する。
  10. ウイスキーを加える。
  11. ソースの隠し味はウイスキー!
  12. 仕上げにバターを加える。
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「チキンソテー」格上げレシピのポイント

焼く前に形を均等に揃える
いびつな形をしている鶏肉。この形が焼きムラや縮みの原因に。
そぎ切りをして平らな形にし、肉厚の部分を開いて均等な厚さにする!
さらに筋を取り除いて縮みを防ぐ

焼く時は油をたっぷり使う
美味しいチキンソテーは皮がパリパリ、身がふっくら!この食感を作るためには油をたっぷり使う
一般的には鶏肉は脂が出るため、油を引かずに焼きますが、今回紹介する名店の格上げワザは油たっぷりで!油をたっぷり使うことで側面からも熱を与え、焼きムラをなくす。

ソースの隠し味はウイスキー
ウイスキーを入れることで香りとコクをプラス!


レシピを教えてくれたお店

新川 津々井
住所:東京都中央区新川1-7-11
電話番号:03-3551-4759
≫≫ Yahoo!ロコ
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テレビ東京「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」
水曜 18時55分~21時00分
出演:若林正恭、春日俊彰(オードリー)、狩野恵里(テレビ東京アナウンサー)
ゲスト:小籔千豊、土屋アンナ、増田貴久

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