2018年6月14日放送の『得する人損する人』で北山智映シェフが教えてくれた魚の得ワザ『魚の煮付けの美味しい作り方』。苦手意識が強く、作るのをちょっと避けていましたが、これならできそう！とやってみたら…「めっちゃ美味しい♪」と自画自賛！これまでの常識はもはや非常識！これはやってみる価値ありです(^^♪
- 【得損】智映シェフ「魚の煮付け」の美味しい作り方（2018/6/14）
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「魚の煮付け」の美味しい作り方
教えてくれたのは、“魚の女神”「割烹智映」の北山智映シェフ。
定番調味料は不要!? あの調理器具は使ってはいけない!?
「煮魚」の常識を覆す(秘)調理法を教えてくれました。
番組では「カレイの煮付け」をつくっていましたが、カレイはちょっとお高いので、普段よく買うリーズナブルなお魚「サバ」で作ってみました！
絶対に失敗しない「カレイの煮付け」（鯖ヴァージョン）
酒＋砂糖で煮て、サラダ油＋酢で仕上げ！
鍋・みりん・フタは使わない！
作るのが難しく、時間が掛かる割に、失敗しがちな煮魚。
そんな魚の煮付けも“魚の女神”北山シェフの時短煮付けだと調理時間は約10分！
ちょっと手際が悪かったので、正確には13分かかっちゃいましたが、それでも早い！簡単！
材料
「カレイ」の替わりに「サバ」（切り身）3切れ
酒 200ml
水 200ml
砂糖 大さじ3
しょう油 90ml
サラダ油 30ml
酢 大さじ1
新しょうが 80ｇ
作り方
１．サバの切り身をさっと水洗いする
スーパーのお刺身なんかも水洗いするだけでも美味しさＵＰ！（お酒と塩で更に美味しいさＵＰ！！）
参考記事はこちら ≫≫ 【得損】スーパーのお刺身が“アレ”するだけで高級店の味に!?
水洗いすることで魚の臭みを取る。
２．フライパンにサバを並べる
煮込み料理定番の「鍋」は使わず「フライパン」で煮る（煮汁も少なくてすむ）
３．酒（200ml）と水（200ml）を入れて火にかける（強火）
・「酒」は身をやわらかくする（料理酒ではなく、安いパックの日本酒がベスト）
・弱火で煮るとうま味が抜けるので「強火」で！
サバが半分くらいしか浸らないなぁ？と思ったら、お水を入れるの忘れてました(^^;
お酒と水を入れたら、ガッツリ強火！
４．アクが出てきたら少し取り、泡で魚を煮る
お水が足りませんでしたが、それでもなんとか煮ることができました(^^;
５．砂糖（大さじ3）を加える
「砂糖」は脂肪を飽和させるため、魚の脂分を煮汁に逃さない
「みりん」はタンパク質が固まり身が締まるので使わない！
アクを取ってから砂糖を投入！
砂糖を入れてからも強火で煮込みました。
６．火を弱め、煮汁が透明になっているか確認。透明になっていたら魚に火が通ったサイン
これは正直見極めが難しかったです。
透明になったかを知るには、透明になる前の状態を知らないとムリです(^^;
砂糖を入れて、煮込んでいる途中で一度弱火にして煮汁の状態をチェックしてみることをオススメします。
７．しょう油（90ml）を3回に分けて入れる
塩分が多い「しょう油」は一度味が付いてしまうと薄まらない→味を見ながら3回に分けて入れる
しょう油を入れてからも煮込むので、少し薄いかな？くらいで十分です。
この時点で美味しいと、最終的にはかなり醤油辛い煮魚になっちゃいます(^^;
８．強火に戻し、沸騰したらサラダ油（30ml）を入れてとろみ付け
通常は煮詰めてとろみをつけるが「サラダ油」で時短！
サラダ油がないので、オリーブオイルで代用。
いい感じで照りが出てきました(^^♪
９．火を止め、酢（大さじ1）を入れる
「酢」を入れると魚の味の輪郭がはっきりする
お酢を入れる前にも味見しました。
「これで十分なのでは？」と思いましたが、お酢を入れるとビックリ！お店の味に大変身！
これぞ、プロ技ですね♪
10．細く刻んだ新しょうが（80ｇ）を入れる（予熱で火が通る）
新生姜をタップリ投入！
煮汁を吸ってめっちゃ美味しいです♪
新生姜だけでもご飯が何杯でも食べれちゃいそうです(^^♪
感想・まとめ
カレイの代わりにサバで試してみましたが、まさに「お店の味」！
今まで作っていた魚の煮付けってなんだったんだろう…
慣れない手際でも13分で作れたので、慣れると10分あれば簡単に作れちゃうと思います♪
チェックするポイントが少ないのも作る側としては嬉しいですね(^^♪
1.鍋は使わない→フライパンを使用
2.みりんは使わない→砂糖を使用
3.「フタ」は一切使わない→魚臭さが消える
魚の臭みは気体になるものと水に溶けるもの
・水に溶ける臭み→水洗いで取る
・気体になるもの→フタをしないことで蒸発させる
落としブタも不要（泡が落としブタの代わりになっている）
新ショウガが最高に美味しいのでオススメ！今が魚の煮付けを作る絶好の時期だと思います♪
ちなみに、新生姜の旬の季節は6～8月くらいだそうです。
新生姜が出回っているうちにもっと煮魚作っちゃおうっと(^^♪
■ 割烹智映（ちえい）
住所：東京都中央区銀座7-7-19 ニューセンタービル B１F
電話番号：03-3573-7022
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■あのニュースで得する人損する人
木曜 19時00分～19時56分
後藤輝基 羽鳥慎一 蛯原友里 中村仁美 水野美紀 吉村崇(平成ノブシコブシ) 入江瑛起シェフ 北山智映シェフ 橋本幹造シェフ 武藤俊一シェフ 他
