【得損】智映シェフ「魚の煮付け」の美味しい作り方(2018/6/14)

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2018年6月14日放送の『得する人損する人』は北山智映シェフ魚の得ワザを教えてくれます!「魚の煮付け」の美味しい作り方とは?定番調味料は不要!? あの調理器具は使ってはいけない!?「煮魚」の常識を覆す(秘)調理法!紹介された得ワザはこちら!

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「魚の煮付け」の美味しい作り方

教えてくれるのは、“魚の女神”「割烹智映」の北山智映シェフ

定番調味料は不要!? あの調理器具は使ってはいけない!?「煮魚」の常識を覆す(秘)調理法とは!?

絶対に失敗しない「カレイの煮付け」

酒+砂糖で煮て、サラダ油+酢で仕上げ!
鍋・みりん・フタは使わない!

得する人損する人 得損 レシピ 6月14日 煮魚 北山智映シェフ
(出典:番組HP

作るのが難しく失敗しがちな煮魚。でも魚の女神・北山シェフの時短煮付けだと調理時間は約10分

▽参考記事
≫≫【得損】智映シェフ「美味しい魚の煮付け」本当に美味しいか作ってみました!

材料

カレイ(切り身)3切れ
酒 200ml
水 200ml
砂糖 大さじ3
しょう油 90ml
サラダ油 30ml
酢 大さじ1
新しょうが 80g

作り方

1.カレイの切り身をさっと水洗いする

POINT
水洗いすることで魚の臭みを取る

2.フライパンにカレイを並べる

POINT
煮込み料理定番の「鍋」は使わず「フライパン」で煮る(煮汁も少なくてすむ)

3.(200ml)と(200ml)を入れて火にかける(強火

POINT
・「」は身をやわらかくする(料理酒ではなく、安いパックの日本酒がベスト)
・弱火で煮るとうま味が抜けるので「強火」で!

4.アクが出てきたら少し取り、泡で魚を煮る

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5.砂糖(大さじ3)を加える

POINT
砂糖」は脂肪を飽和させるため、魚の脂分を煮汁に逃さない
みりん」はタンパク質が固まり身が締まるので使わない

6.火を弱め、煮汁が透明になっているか確認。透明になっていたら魚に火が通ったサイン。

7.しょう油(90ml)を3回に分けて入れる

POINT
塩分が多い「しょう油」は一度味が付いてしまうと薄まらない→味を見ながら3回に分けて入れる

8.強火に戻し、沸騰したらサラダ油(30ml)を入れてとろみ付け

POINT
通常は煮詰めてとろみをつけるが「サラダ油」で時短!

9.火を止め、(大さじ1)を入れる

POINT
」を入れると魚の味の輪郭がはっきりする

10.細く刻んだ新しょうが(80g)を入れる(予熱で火が通る)

POINT
「フタ」は使わない→魚臭さが消える
魚の臭みは気体になるものと水に溶けるものがある。
・水に溶ける臭み→水洗いで取る
・気体になるもの→フタをしないことで蒸発させる
落としブタも不要(が落としブタの代わりになっている)

▼ 北山智映シェフのお店はこちら!
割烹智映(ちえい)
住所:東京都中央区銀座7-7-19 ニューセンタービル B1F
地図/アクセスマップ
電話番号:03-3573-7022
ぐるなび
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あのニュースで得する人損する人
木曜 19時00分~19時56分
後藤輝基 羽鳥慎一 蛯原友里 中村仁美 水野美紀 吉村崇(平成ノブシコブシ) 入江瑛起シェフ 北山智映シェフ 橋本幹造シェフ 武藤俊一シェフ 他