【スッキリ】自宅で簡単!ミシュランの味「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方

2020年5月26日放送の『スッキリ』は自宅で簡単!ミシュランの味。今日は水卜ちゃんが「黄金比率の麻婆豆腐」に挑戦!自宅で簡単に再現できるミシュラン店のマーボー豆腐の作り方とは!?作り方や材料・裏ワザなど詳しいレシピはこちら!

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自宅で簡単!ミシュランの味

ミシュランシェフが教えるおうちで作れる絶品メニュー!

今日は、昨年発表された「ミシュランガイド東京2020」で新たにミシュランガイドに掲載された話題の中国料理店「O2オーツー」大津光太郎シェフに、水卜アナがリモートで教わります!簡単食材でケタ違いのおいしさ!その裏ワザとは!?

スッキリ レシピ ミシュラン 麻婆豆腐
(出典:https://twitter.com/ntv_sukkiri)

黄金比率の麻婆豆腐

調理時間:30分

スーパーの食材だけで簡単!黄金比率で作る絶品マーボー豆腐♪

辛味・甘味・コク・食感までしっかり計算された「黄金比率の麻婆豆腐」。分量はしっかり守りましょう♪

材料

(2人分)

  1. 木綿豆腐 1丁
  2. 牛肉スライス(焼肉用) 100g
  3. にんにく 20g
  4. しょうが 20g
  5. 万能ネギ 20g
  6. 納豆 30g(半パック強)
  7. ラー油 30cc(大さじ2)
  8. サラダ油 30cc(大さじ2)
  9. ごま油 30cc(大さじ2)
  10. 豆板醤 20g
  11. 片栗粉 15g(同様の水で溶く)
  12. 粉山椒 最後にお好みで
  13. [A]

  14. 水 200cc
  15. 甜麵醬 30g
  16. しょうゆ 30cc(大さじ2)
  17. 紹興酒 30cc(大さじ2)
  18. 顆粒チキンスープ 5g

作り方

  1. 牛肉粗く刻む(元々の肉の厚さを目安にカット)。
  2. 肉をあえて包丁で切ることで、豆腐の食感しかない麻婆豆腐にしっかりとしたお肉の食感が加わる
  3. 木綿豆腐は1.5cm角にカットし、下茹でする(ひと煮立ちすればOK)。
  4. 茹でることによって豆腐の余分な水分を抜く→ 煮崩れしにくい・味が染み込みやすくなる
  5. にんにく・しょうがはみじん切りに。万能ねぎは2cmにカットする。
  6. 納豆は臭いを抑えるため、水洗いをしてヌメリを落とす
  7. [A]を混ぜ合わせておく。
  8. 温めた中華鍋(フライパン)にサラダ油・ショウガ・ニンニク・豆板醤・納豆を入れ、弱火でじっくり炒める。
  9. じっくり弱火で炒めて香りを出す
  10. 香ばしい匂いが立ったら牛肉を入れ、肉の色が変わるまで焦げないように混ぜる(弱火)。
  11. 豆板醤・ニンニクが焦げないようにまだ弱火
  12. [A]の調味料を入れ、強火にする。
  13. 強火でしっかり味をなじませる&紹興酒のアルコール分を飛ばす
  14. 沸いたら豆腐を入れ、お玉の背で押すように混ぜる。
  15. お玉の背を使うと豆腐の形が崩れにくい
  16. 再度沸いたら、ネギを入れる。
  17. 火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ入れる。
  18. 水溶き片栗粉は火を止めてから入れることで慌てずにとろみをつけることができ、ダマにならない(後で加熱すると均一にとろみがつく
  19. 強火にし、水溶き片栗粉をしっかり混ぜる。
  20. 水溶き片栗粉の余計な水分を飛ばし、全体の味を引き締める
  21. ごま油・ラー油を入れる。
  22. 豆腐を“煮込む”のではなく“焼く”イメージで。
  23. お皿に盛りつけ、お好みで粉山椒をふれば完成!
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「黄金比率の麻婆豆腐」のポイント

牛肉を使う理由
豚肉より牛肉の方がリッチな感じに。うま味が全然違う!
今回のレシピにオススメの牛肉は「ハラミ・ロース・ヒレ」。オススメできないのは、バラ(食感が出にくい)、モモ(硬くなる)。

木綿豆腐を使う理由
プロは絹ごしを使うことが多いが、木綿豆腐の方が煮崩れしにくく、食感を残せる

納豆を入れる理由
コクを出すため、本場の麻婆豆腐に欠かせないのが「豆鼓トウチ」。
豆鼓とは黒豆を発酵させた中国の調味料。同じ豆の発酵食品「納豆」で代用する。

味の決め手は火加減
コンロに火を付けてから完成までは約8分。
香り出し(弱火)→ 味付け(強火)→ とろみ付け(火を消す)→ 味を引き締める(強火)

まとめ・感想

今日から3日間、ミシュラン掲載店のシェフに絶品料理の作り方を教わる企画が始まりました♪ まずは水卜ちゃんが今ハマっているという麻婆豆腐。独立開業してたった2年でミシュランに掲載された、今話題の大津シェフに教えてもらいます。

材料は全て家庭にあるようなものばかり。どれもスーパーで手に入ります。それが嬉しいですよね。本格的な中華料理を作ろうと思っても、専門店みたいなところに行かないと材料が揃えられないようなレシピはなかなか厳しいですもんね。

ひき肉を使わず肉を切って使うこと、豆腐を一旦茹でること、そして納豆を使うこと。あとは火加減がポイント。特に難しくはありませんね。これでお店のような絶品マーボーができるんなら試してみる価値あり!

早速作ってみます♪

「ミシュランの味」再現シリーズはこちら!

レシピを教えてくれたシェフのお店

大津シェフは中華の名店「トゥーランドット臥龍居」でモダンチャイニーズの巨匠・脇屋シェフの元で15年間修業。その後独立し、2018年「O2オーツー」をオープン。すると、わずか2年で「ミシュランガイド」に掲載され、名店の仲間入り!

O2オーツー(東京・清澄白河)
住所:東京都江東区三好 2-15-12
電話番号:03-6458-8988
営業時間:18:00~23:00
定休日:月曜・その他不定休
≫≫ ぐるなび
▽ネット予約はこちら
予約はこちら

ミシュランガイド
*「O2オーツー」は「ミシュランガイド東京2020」で初めてビブグルマンに掲載されました!

▼ ミシュランガイドと並ぶ世界的グルメガイドブック「ゴエミヨ」にも掲載されています♪



日本テレビ「スッキリ」
月曜~金曜 8時00分~10時25分
出演:加藤浩次 近藤春菜 水卜麻美(日本テレビアナウンサー) 森圭介(日本テレビアナウンサー) 他

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