2023年10月20日放送の『きょうの料理』は上野直哉「ワンプレート“和つまみ”」絶品3種盛り。こちらのページではその中で紹介された「いわしの酢炊き みょうがのせ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
上野直哉「ワンプレート“和つまみ”」
和食のプロが、お酒をゆっくり味わいたいときにおすすめのレシピを伝授！和風のおつまみを盛り合わせた「ワンプレート仕立て」で見栄えよく本格的に！
レシピを教えてくれたのは、神戸の日本料理店『玄斎』の上野直哉さん（≫ お店の情報はこちら）
いわしの酢炊き みょうがのせ
小さないわしは酢をたっぷり加えた煮汁でゆっくり煮れば、骨ごとすっきりいただけます！
（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
材料
- いわし 小10匹（300ｇ）
- 酢 1カップ
- 酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 昆布（5㎝四方）1枚
- みょうが 2～3個
- 塩 少々
- 酢 大さじ2
- 水 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
- 青じそ 適量
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いわしの下処理
1匹30ｇほどの小さないわしなら下処理も簡単！
- いわしは尾を切り落とし、まな板に背側を手前にして置く。
- 頭の付け根を背側から2/3ほど切る。
- 包丁の刃を頭側に当てたまま引っ張り、頭と一緒にワタを引き抜く。
- 腹の内側まで流水できれいに洗う。
- ボウルに3％の塩水を作って氷を入れ、いわしをつける。
- ラップをして冷蔵庫に1～2時間おいて、血抜きをする。
頭を完全に切り離さず、腹側の1/3ほどを残しておいた方が、あとでワタがとりやすい
作り方
- 下処理したいわし（10匹）は水気をよくきって小さめの鍋に並べ入れる。
＊鍋は酸に強いものを使用 - 水（2.5カップ）を注ぎ、落としブタたをして中火にかけ、沸騰したら弱火いして3分ほど煮る。
- 落としブタを取り、表面のアクとともに煮汁を1カップほどすくって捨てる。
- 酢（1カップ）酒（大さじ2）塩（小さじ1）昆布（1枚）を加え、キレイにした落としブタをし、弱火で20～30分煮る。
- 煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移、粗熱を取る。表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫で半日間冷やす。
- みょうが（2～3個）は小口切りし、塩（少々）をまぶして3分ほどおき、水気を拭く。
- ボウルに酢（大さじ2）水（大さじ1）砂糖（小さじ2）を混ぜ合わせて甘酢をつくり、みょうがを加えて15分ほどつける。
- 器にお好みで青じそを敷いて（５）のいわしを盛り、（７）のみょうがをのせる。甘酢（少々）をかけたら完成！
アクや脂が浮いた煮汁を半分取り除いてから酢や酒を加えて煮ると、すっきりとした味に仕上がる
煮汁に浸した状態で冷蔵庫で保存。食べる時に汁気を切って盛り付ける
＊この状態で、冷蔵庫で4日ほど保存可能
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