【ヒルナンデス】城二郎「鶏むね肉のウィーン風パン粉焼き」の作り方｜鶏むね肉のレシピ

2022.02.02

2022年2月2日放送の『ヒルナンデス！』は料理の2大論争 徹底討論「鶏肉編」鶏もも肉 vs 鶏むね肉！こちらのページではその中で紹介されたフレンチの達人・城二郎さんの鶏むね肉のレシピ「鶏むね肉のウィーン風パン粉焼き」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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料理の2大論争 徹底討論「鶏もも肉 vs 鶏むね肉」

料理の2大論争 徹底討論「鶏肉」編！鶏もも肉 vs 鶏むね肉！

鶏むね肉のウィーン風パン粉焼き

鶏むね肉×豚ひき肉でジューシーパン粉焼き！
レシピを教えてくれたのは、ミシュラン2つ星店の元料理長・城二郎（George ジョージ）さん（≫ レシピ本はこちら！）

材料

  1. 鶏むね肉（皮なし）1枚（300ｇ）
  2. 塩（肉の下味用）3ｇ
  3. 豚ひき肉　100ｇ
  4. しいたけ　2枚
  5. オイスターソース　大さじ1
  6. パン粉　大さじ2
  7. オリーブオイル　大さじ3
  8. パセリ　ひとつまみ

    9. ･･････････････････
    【ソース】

  9. ケチャップ　大さじ1
  10. バター　10ｇ
  11. しょうゆ　小さじ1
  12. 粒マスタード　大さじ1
  13. 水　大さじ1.5

作り方

  1. しいたけ（2枚）はみじん切りにしておく。
  2. 鶏むね肉（300ｇ）は横半分に切って2枚にする。
    包丁の背で両面を30回ほど格子状にたたき、塩（3ｇ）をふって下味をつける。
    3. ・横半分に切って薄くした方が火入れも簡単！
    ・叩くことで筋繊維がほぐれ、しっとり火入れができる。
    ・両面を格子状にたたくと肉質がやわらかに！
  3. ポリ袋に豚ひき肉（100ｇ）しいたけ・オイスターソース（大さじ1）を入れ、全体がよくなじむように混ぜる。
    4. オイスターソース（カキ）のグルタミン酸×鶏肉のイノシン酸が相性抜群！
  4. 鶏むね肉の表面に（３）をスプーンの裏で塗るようにのせ、その上からパン粉（大さじ2）を振り（肉が隠れるように）、最後に手で押さえる。
    5. ・スプーンの裏側を使えば簡単に伸びる
    ・手で押さえた方がパン粉が離れづらい
  5. フライパンを強火にかけ、オリーブオイル（大さじ3）をひき、（４）の鶏肉をパン粉を振った側から入れ、弱火にして約5分焼く。
    6. フライパンの温度が低いとパン粉が油を吸ってしまう
    → オリーブオイルは強火でしっかり熱し、鶏肉を入れてから弱火にする
  6. 色よく焼けたら裏返し、さらに3分ほど焼く（弱火）。
  7. 火を止め、さらに予熱で2分火を入れたら、鶏肉をお皿に移す（パン粉が振ってある側が上になるように）。
    8. 余熱で焼き、滞留した肉汁を落ち着かせる
  8. フライパンの油を拭き取り、ケチャップ（大さじ1）バター（10ｇ）しょうゆ（小さじ1）粒マスタード（大さじ1）水（大さじ1.5）を入れる。
    中火で加熱して混ぜ合わせたらソースの完成。
    9. 沸かすことでケチャップ・粒マスタードの酸味がまろやかになって食べやすくなる
  9. 鶏むね肉を盛り付けたお皿にソースを添える。
    最後にパセリ（ひとつまみ）をふったら完成！
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▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、滝菜月・篠原光(日本テレビアナウンサー) オードリー、和牛、阿佐ヶ谷姉妹
シーズンレギュラー：

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