【ヒルナンデス】料理の基本検定~ダシの取り方・土鍋のお手入れなど(2019/1/21)

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2019年1月21日放送の『ヒルナンデス!』は料理の超キホン検定。昆布ダシの正しい取り方は?土鍋のお手入れ方法は?ふわとろオムレツの作り方は?貝の砂抜き方法は?紹介された情報はこちら!

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料理の超キホン検定

第6回「料理のキホン検定」にみちょぱと雛形あきこが挑戦!

ふわとろオムレツの正しい作り方

卵の割り方は?混ぜ方は?
バターを入れる際の火加減は?

2019年1月21日放送の『ヒルナンデス!』は料理の超キホン検定。こちらのページではその中で紹介されたふわとろオムレツを作るポイントについて...

“煮崩れを防ぐ”レシピ用語

煮込む前にジャガイモなどの角を丸くし、煮崩れにくくする下処理のことを何という?

正解 → 面取り

野菜に角があるとぶつかりあって崩れやすい。「面取り」すると角が丸くなり、形が崩れずに味が染み込む。


真水で砂抜きできる貝は?

アサリ・シジミ・ハマグリの中で真水で砂抜きできるものは?

正解 → シジミ

「砂抜き」とは、水に塩を入れて海水と同じ濃度にし、暗くして貝に呼吸をさせて砂を吐き出させること。

アサリやハマグリは海に生息しているため、塩水で砂抜きをしないと貝が呼吸しない。シジミは河川や河口に生息しているため、真水でも呼吸するため、砂抜きをすることができる。


昆布と鰹節の出汁の取り方

ダシを取る時のよくやる間違い

正解 →
●昆布の表面についている白い粉はうま味成分なので取ってはいけない

昆布の白い部分はマンニットといううま味成分。洗ったり、濡れ布巾で拭くとうま味成分が出てしまう。
ホコリなどの汚れは乾いた布巾で拭き取る。

●昆布を煮たせてはいけない

70℃を超えると昆布の食物繊維が溶け出してしまう。沸騰直前に取り出す。

●出汁を取っているかつお節を絞ってはいけない

かつお節を搾ると濁りやえぐみが出てしまう。ゆっくりかつお節をこして押し込まないようにするのがポイント。

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土鍋のお手入れ方法

土鍋のお手入れでやってはいけないのは?(複数回答可)
A:たわしで土鍋を洗う
B:一晩水を張る
C:火にかけて乾かす

正解 → 一晩水を張る/火にかけて乾かす

一晩水を張ると、汚れを吸い込んでしまう。洗剤のつけ置きも絶対NG!
土鍋は空焚きすると破損する恐れが。

汚れが落ちない時は、水につけて火にかけると取れやすくなります。


きゅうりの板ずりの方法

まな板の上にきゅうりを置き、全体に塩をふりかけ、手のひらで転がす。

きゅうりのイボが取れるだけでなく、皮がやわらかくなり味が染み込みやすい。

使うときはサッと塩を洗い流して使う。


「酢豚」の美味しい作り方

酢豚の味にコクを出すのは「ザラメ」!

2019年1月21日放送の『ヒルナンデス!』は料理の超キホン検定。こちらのページではその中で紹介された家庭で簡単に作れる「酢豚」についてまと...

レシピを教えてくれた先生のお店

▼ 五十嵐美幸シェフのお店はこちら!
[店舗情報]
チャイニーズダイニング ミユ 銀座(Chinese Dining 美虎)
住所:東京都中央区銀座5-7-10 イグジットメルサ 7F
地図/アクセスマップ
電話番号:03-6280-6697
食べログ
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日本テレビ「ヒルナンデス!
毎週月~金 11時55分~13時55分
出演:南原清隆、梅澤廉・滝菜月(日本テレビアナウンサー)
遠藤章造、黒沢かずこ・村上知子・大島美幸(森三中)、藤田ニコル、小峠英二、上田竜也(KAT-TUN)、重岡大毅(ジャニーズWEST)、MEGUMI、田山涼成、坪倉由幸、雛形あきこ、池田美優