【あさイチ】ハレトケキッチン 豆腐レシピ「ホタテの豆腐モルネーソース」の作り方

2020年1月20日放送のNHK『あさイチ』“ハレトケキッチン”のテーマは豆腐。こちらのページではその中で紹介されたフレンチ:秋元さくらシェフ「ホタテの豆腐モルネーソース」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ハレトケキッチン「豆腐」

気鋭の若手シェフがゲストのためにとびきりのごちそうを披露する「ハレトケキッチン」。今回のテーマは冬が旬といわれる「豆腐」。豆腐を使った絶品料理が次々と登場します!

ホタテの豆腐モルネーソース

フレンチ:秋元さくらシェフ

チーズを使ったフランスの伝統ソース「ソース・モルネー」に、豆腐を加えた特別アレンジソース♪

あさイチ 作り方 材料 レシピ ハレトケキッチン 豆腐 ソース
(出典:http://www1.nhk.or.jp/asaichi/)

材料

(4人分)
帆立(殻付き) 4個
塩 ひとつまみ
サラダ油 大さじ1
バター(無塩) 10g

ほうれん草 1/2束
塩 適量

絹ごし豆腐 100g
牛乳 200ml
バター(無塩) 10g
薄力粉 10g
卵黄 1個分
パルメザンチーズ 15g(すりおろす)
モッツァレラチーズ 10g(薄切り)
塩 ふたつまみ

黒コショウ(粗挽き) 適量
パセリ 適量(みじん切り)

モッツァレラチーズ:ミルクの甘みと酸味があり、加熱するとトロリとよくのびる
パルメザンチーズ:豊かな香りとコク、熟成期間が長くうまみが強い。

作り方

[ホタテの下ごしらえ]
1.ホタテを殻から外し、肝・ヒモを外し、貝柱を水で洗う。

2.両面に塩(ひとつまみ)をふる。

3.殻は金たわしで表面をこすり、汚れを落としておく。

4.フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、温まったら貝柱を入れて焼く(強火で1分)。

5.中火に落とし、バター(10g)を入れる。

6.上下を返し、時々スプーンでバターを回しかけながら焼き色が付くまで焼く。
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[ほうれん草の下ごしらえ]
1.ほうれん草は7cm長さに切る。

2.塩を入れたお湯でほうれん草を茹でる(強火で30秒ほど)。

3.水気をしっかり切る。
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[モルネーソース]
1.直径15cmの鍋にバター(10g)を入れ、焦がさないように溶かす。

2.火を止め、薄力粉を加え、ダマが亡くなるまでよく混ぜる。

3.中火にかけ、薄力粉を焦がさないように炒める(約2分)。

4.牛乳を加えて強火にし、沸騰させる。

5.弱火に落とし、2分ほど煮たら火からおろす。

6.卵黄を加え、40~50秒ほど混ぜながら中火にかける。

7.絹ごし豆腐を粗く潰して鍋に加え、滑らかになるまで混ぜながら中火にかける(1分30秒ほど)。

POINT
*なめらかソースで豆腐の甘みとコクを引き立てる!

8.火を止め、パルメザンチーズ・モッツァレラチーズ・塩を入れて混ぜる。
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[仕上げ]
1.ホタテの殻に茹でたほうれん草・焼いた貝柱の順にのせる。

2.上からモルネーソースをかける。

3.耐熱皿に(2)をのせ、アルミホイルをのせる。

4.温めたオーブントースターで6分ほど焼く。

5.アルミホイルを外し、焼き目が付くまで7~8分焼く。

6.パセリ・黒コショウをふれば完成!

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まとめ・感想

佐藤隆太さんはじめ、他のシェフたちも絶賛のクリーム。豆腐とチーズ、とっても優しい味になりそうですね。このソース、他にも活用できそう!これなら家庭でも作れそうですね。挑戦してみたいと思います!

レシピを教えてくれた先生のお店

フレンチ:秋元さくらシェフのお店はこちら!

【店舗情報】
モルソー(morceau)
住所:東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 2F
電話番号:03-6550-8761
≫≫ 一休レストラン
▽ネット予約はこちら
予約はこちら

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NHK「あさイチ」
月曜~金曜 8時15分~9時55分
出演:博多大吉,博多華丸,近江友里恵,駒村多恵 他
ゲスト:佐藤隆太
シェフ:フランス料理シェフ…秋元さくら,日本料理店店主…篠原武将,中国料理店オーナーシェフ…山野辺仁

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