【得損】絶品ハンバーグの作り方!ハンバーグのタネをよく練るのは大間違い!?(2018/3/15)

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2018年3月15日放送の『得する人損する人』はレシピ添削。一流シェフが定番家庭料理のレシピを添削します!旨みを閉じ込めジューシーに仕上げるコツとは?ハンバーグのタネをよく練るのは大間違い!?つなぎは入れる?切れば肉汁ジュワーはダメハンバーグ?紹介された得ワザはこちら!

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定番ハンバーグレシピは間違いだらけ!? 肉汁を閉じ込める作り方とは?

ハンバーグのタネを「しっかり練る」のは絶対NG!
「肉汁ジュワ−が最高」も大間違い!

教えてくれるのは「アッシェ ドール タケウチ(Hachis d’Or TAKEUCHI)」の竹内総司シェフ

得する人損する人 得損 レシピ スターシェフ ハンバーグ アッシェドール タケウチ 竹内総司シェフ
(出典:番組HP

材料

玉ねぎ(みじん切り)
セロリ(みじん切り)
合いびき肉
生パン粉

ナツメグ
塩こしょう

*合い挽き肉は牛7:豚3の割合がオススメ!
→牛肉は縮みやすく焼き上がりが固くなるため、柔らかい豚肉を3割入れると食感がよくなる

作り方

1.フライパンに油をひき、玉ねぎのみじん切りを軽く炒める(1分ほど)

あめ色になるまでじっくり炒めるのは間違い!水分が飛びすぎ甘くなりすぎてしまう

2.ボウルに合い挽き肉・(1)の玉ねぎ・生パン粉・溶き卵・ナツメグ・塩こしょうを入れる

牛乳は入れなくてOK!食感が水っぽくなってしまう
・つなぎは卵で十分!

3.セロリのみじん切りを入れる

セロリを入れることでお肉の臭みが消える&高級感のある上品な味わいになる

4.手でつかむようにして全体を軽く練る(10秒ほど)

●粘りが出るまでしっかり混ぜるのは間違い!軽く混ぜる程度でOK!
切ったら肉汁がジュワーっとあふれるハンバーグはNG!肉汁=旨み。流れ出してしまうと全部旨みを逃していることになる→軽く混ぜることで肉の繊維が壊れず、噛んだ時に初めて旨みや肉汁を感じられるハンバーグになる!

5.空気を抜いて丸く整形する

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真ん中をくぼませる必要はなし!
ハンバーグをくぼませる理由は加熱した時に肉が膨らんで破裂してしまうため。肉を練らずに作ると焼いたときに膨らまない

6.パットに並べ、ラップをかけて「冷蔵庫で30分」もしくは「冷凍庫で10分」冷やす

常温のままフライパンに入れると、肉汁は外へ流れ出してしまう→冷やすことで肉汁のもととなる脂が固まり、外へ流れ出しにくくなる

7.フライパンに油をひき、弱火でじっくり焼く

弱火でじっくり焼くのがポイント!強火で一気に火を入れると肉が急激に縮み、旨みや肉汁が外に逃げてしまう

8.片面を5分焼いたら裏返し、ハンバーグから出た脂をかけながら焼く

脂をかけながら焼くことでパサつきを防ぎ、よりジューシーに仕上がる

9.アルミホイルをかぶせて約10分焼く

フタは不要!アルミホイルをかけることで適度な隙間があるので温度が上がり過ぎずに加熱できる​​

10.火を止め、余熱で火を通す(約5分)

▼「スターシェフのプロ技ランキング」に選ばれました♪
保存版「スターシェフのプロ技ランキング」(2018/6/28)

▼ 竹内総司シェフのお店はこちら!
[店舗情報]
アッシェドール タケウチ(Hachis d’Or TAKEUCHI)
住所:神奈川県横浜市青葉区青葉台2-26-1
地図/アクセスマップ
電話番号:045-988-5257
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あのニュースで得する人損する人
木曜 19時00分~19時56分
後藤輝基 羽鳥慎一 坂上忍 土屋アンナ 中川大志 安田美沙子 吉村崇(平成ノブシコブシ) 友加里 小林武志 竹内総司 右近由美子