【おは朝】プロが伝授!秋の味覚「サンマ」アレンジレシピ(2018/9/12)

2018年9月12日の「おはよう朝日です」“けさのクローズアップ”はプロが伝授!秋の味覚「サンマ」アレンジレシピ。作り方や材料など詳しくはこちら!

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プロが伝授!秋の味覚「サンマ」アレンジレシピ

サンマのアレンジレシピを教えてくれるのは、あの料理対決番組で鉄人を破った、北新地「福の音」のご主人、坂根久人さん。

プロ直伝!おいしいサンマの選び方

・口ばしが黄色
・目が澄んでいる
・背中が盛り上がっている

これが脂が乗っている新鮮なサンマを見分けるコツなんですね♪


「サンマの塩焼き」を美味しくするコツ

1.塩は2gが目安
サンマが1匹200gとしたら、塩分は1%の2gが目安

2.15分置く
浸透圧で塩がなじむまで15分置いておく


「サンマの塩焼き」を食べやすくするテクニック

1.焼いたサンマの頭&しっぽを落とし、2つに切る
2.キッチンバサミで中骨を挟んで抜く

[ポイント]
・頭に近い方から引き抜くこと
・完全に冷めてしまう前に引き抜くこと


サンマの手開きの仕方

1.頭を切り落とし、腹に包丁で切り目を入れる
2.内蔵を取り出してキレイに洗う
3.尾びれからしっぽまで包丁で切り込みを2本入れる
4.切り目に親指を入れ、中骨に指を沿わせて開く
5.中骨をはぎ取る
6.腹骨を切り取る(腹骨は料理に使う場合もあるので取っておく)

*ペーパーで水気をしっかり拭き取っておく


サンマのアレンジレシピ

サンマのかば焼き丼

材料
(2人分)
サンマ 2尾(刺身用のサンマで代用も可)
卵 1個
刻みのり 適量
粉山椒 お好み
ご飯 お茶碗2杯分
サラダ油 少量
小麦粉 少量

[煮汁]
酒 大さじ3
砂糖 大さじ3
濃口しょう油 大さじ3


作り方
1.開いたサンマを4等分に切る。(参考:サンマの手開きの仕方

2.両面に小麦粉をまぶす。

3.ボウルに[煮汁]の材料を合わせておく。

4.フライパンに油をひき、サンマを皮目から焼く。

POINT両面に焼き色を付ける

5.焼き色が付いたら、[煮汁]を加えて煮絡める。

POINT:スプーンで煮汁をかけながら煮絡める

6.とろみが出たら「かば焼き」完成。

7.卵は薄焼きにして刻み、錦糸卵に。

8.丼にごはんを盛り、(6)の煮汁をかける。

9.刻みのり・錦糸卵をのせ、サンマの蒲焼きを並べる。

10.サンマの上に残りの煮汁をかけ、お好みで粉残照を振れば完成!


サンマとキノコのつみれ汁

材料
(2人分)
サンマ 1尾(刺身用のサンマで代用も可)
なめこ 50g
えのき 30g
にんじん 20g
豆腐 40g
三つ葉 5本
柚子 少々

かつおのだし汁 500ml
薄口しょう油 大さじ1+1/3
しょうが汁 小さじ1

[A]
みそ 大さじ1
おろしショウガ 小さじ1
白ネギ(みじん切り) 1/4本
片栗粉 大さじ1


作り方
1.開いたサンマを包丁でミンチ状になるまで細かくたたく。(参考:サンマの手開きの仕方

POINT粗いミンチ状になるまで包丁でたたく(少し身の形が残る程度)

2.ボウルに移し、[A]を加えて混ぜる。

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3.えのきは半分に切る。ニンジンは千切り。豆腐は1.5cm角に切る。

4.鍋にかつおのだし汁を沸かし、(2)のつみれをスプーンですくって丸い形にしながら入れる

POINT:ダシが沸いたらつみれを入れる

5.ダシが再び煮立ったら、えのき・ニンジン・豆腐・なめこ(ぬめりを残した状態のまま)を加え、弱火で5分煮る。

6.ダシがとろっとしてきたら、薄口しょうゆ・しょうが汁を加える。

POINT:キノコの効果でとろみが出る

7.お椀に盛り付け、三つ葉を散らし、刻んだ柚子の皮を添えれば完成!


サンマと秋ナスのはさみ揚げ

材料
(2人分)
サンマ 1尾
ナス 1本
大葉 4枚
梅干し 2個

天ぷら衣 適量
小麦粉 少量
片栗粉 少量
サラダ油 適量

サンマの腹骨 1尾分(手開きした時に残しておいたもの)

[天つゆ]
出汁 100ml
淡口しょうゆ 小さじ2
濃口しょうゆ油 小さじ2
みりん 20ml

大根おろし 適量
しょうが(おろし) 適量


作り方
1.開いたサンマを4等分に切り、塩で下味を付ける。(参考:サンマの手開きの仕方

2.ナスはヘタを取り、サンマの大きさに合わせて7mm幅に切る。

3.ナスとサンマの両面に小麦粉をまぶす(刷毛を使うと便利)。

4.梅干しは種を取り包丁で細かくたたく。

POINT:酸っぱめの梅干しがオススメ

5.ナスの上に大葉をのせ、(4)の梅をのせる。

6.サンマをのせ、ナスをのせて挟む。

POINT:小麦粉がのりの代わりになって剥がれない

7.天ぷらの衣をつけ、160~170℃の油で3~4分揚げる。

8.サンマの腹骨に片栗粉を付けて揚げ、塩をふる(骨せんべいができる♪)

9.天つゆの材料を鍋に入れ、火にかける。

10.大根おろし・おろししょうがを加える。

11.(7)の挟み揚げを食べやすい大きさに切り、器に盛り付けたら完成!


▼坂根久人シェフのお店はこちら!

[店舗情報]
北新地「福の音」
住所:大阪市北区堂島1-5-38 フォーシーズン7ビル1F
地図/アクセスマップ
電話番号:06-6345-1016
一休レストラン
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ABC朝日放送「おはよう朝日です
月曜~金曜 6時45分~8時00分
出演:岩本計介、川添佳穂 他(朝日放送アナウンサー)