【にじいろジーン】ミシュランシェフ「原木しいたけの旨味たっぷり雑炊」の作り方~ふるさとクッキング

2020年2月22日放送の『にじいろジーン』「出張!ふるさとクッキング」は静岡・安倍奥地区でミシュランの星付きシェフが料理を即興で振る舞います!こちらのページではその中で紹介された「原木しいたけの旨味たっぷり雑炊」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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出張!ふるさとクッキング「静岡・安倍奥地区」

ミシュラン星付き店の一流シェフが“田舎”を訪れ、腕によりをかけた料理を即興で振る舞う「出張!ふるさとクッキング」。

今回は静岡・安倍奥地区で、ミシュラン1つ星乃木坂しん」の料理人・石田伸二さんが腕を振るいます♪

お店の情報はこちら!

原木しいたけの旨味たっぷり雑炊

調理時間:20分

原木しいたけのうま味が広がる雑炊♪

にじいろジーン 出張ふるさとクッキング ミシュランガイド しいたけ
(出典:https://www.ktv.jp/niji/)

注目ポイント
しいたけの食感と風味を際立たせる調理テクニック

材料

(4人分)
しいたけ 250g
玉ねぎ 120g
塩昆布 15g
しらす干し 80g
卵 2個
ご飯 2合分
水 320cc
米粉 適量

作り方

下ごしらえ
しいたけ:かさと軸にわけ、それぞれ薄切りにする
玉ねぎ:細切り
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1.フライパンを熱し、しいたけ・玉ねぎを炒める。

ポイント
*炒めることで不要な水分を飛ばし、旨味を凝縮させる

2.火が通ったら水を入れて煮立たせる。

ポイント
干しシイタケの場合は戻し汁を水の代わりに加える

3.塩昆布を刻んで加える。

ポイント
*昆布の塩味と旨味をプラス

4.しらす干しを加えて味を調える。

ポイント
グルタミン酸(シイタケ・昆布)とイノシン酸(しらす干し)を合わせることでうま味の相乗効果

5.ご飯を入れてひと煮立ちさせる。

6.溶き卵を回し入れる。

7.しいたけの軸に米粉をまぶしてカリっと揚げ、雑炊の上から散らす。

ポイント
*香りが強いしいたけの軸を米粉でカリッと揚げることで食感と風味をさらにプラス
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まとめ・感想

しいたけを使った雑炊。私もダシ代わりに雑炊にしいたけを入れます。でも、塩昆布としらす干しは気付きませんでした。うま味成分の掛け合わせは大事ですよね。グルタミン酸とイノシン酸。よくテレビでも紹介されますよね。気付けば今回の雑炊ってダシを使ってませんよね。しいたけ・塩昆布・しらす干しだけで味が仕上がるなんて手軽でいいですね!

さらに驚いたのがしいたけの軸を揚げて使うこと。いつも捨ててました…しいたけの軸ってこんな風に使えるんですね。勉強になりました♪


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レシピを教えてくれたミシュランのお店

【店舗情報】
乃木坂しん
住所:東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂 1F
TEL:03-6721-0086
≫≫ ぐるなび
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関西テレビ「にじいろジーン
土曜 8時30分~9時55分
出演:山口智充 ガレッジセール 川島壮雄(関西テレビアナウンサー) 飯豊まりえ、 はるな愛
ゲスト:松本穂香、村上佳菜子
VTR:大谷亮平

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