【ごはんジャパン】家庭でデキるプロ技伝授「ハンバーグ編」

2020年6月6日放送の『ごはんジャパン』は家庭でデキるプロ技伝授「ハンバーグ編」。上野の洋食の匠・遠山忠芳シェフがお家でできる極上ハンバーグ&簡単デミグラスソースの作り方を伝授!作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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家庭でデキるプロ技伝授「特製 本格煮込みハンバーグ」

上野の洋食の匠・遠山忠芳シェフ直伝、家庭で作ることができるジューシーな煮込みハンバーグのレシピがこちら。

材料

特別な材料は必要なし!

【ハンバーグの材料(4人分)】

  1. 牛ひき肉 800g
  2. できれば牛モモ肉のミンチが理想。
  3. 玉ネギ千切り 1/2個
  4. マッシュルーム 60g
  5. 赤ワイン 400ml
  6. デミグラスソース 60~100ml
  7. ケチャップ

(つなぎ)

  1. 玉ネギ(みじん切り) 150g
  2. 卵 2個
  3. パン粉 60g
  4. ケチャップ 30g
  5. 牛乳 80ml
  6. 塩 10g
  7. コショウ 少々

作り方

  1. つなぎの材料を全てボールに入れて混ぜ馴染ませる
  2. 【つなぎの材料】
    パン粉60g、卵2個、牛乳80ml、塩10g、コショウ少々、ケチャップ30g
    ケチャップを加えるとうま味がアップ!
  3. 牛ひき肉に生の玉ネギを加える
  4. 【つなぎの材料】
    玉ネギは生のまま入れてフレッシュ感と食感を生かす。
    玉ネギは事前に水で軽く洗い、辛味成分を抜いておく。
  5. タネにつなぎを混ぜ、よく練る
  6. 1人前(約150g)に取り分け、成形する
  7. しっかり空気を抜いて焼いた時の割れをなくし、うま味が逃げれるのを防ぐ。
  8. 冷たい状態のフライパンに成形したハンバーグを並べ、火をつける
  9. タネを並べてから火をつけ、弱火で3分焼く。
  10. タネをひっくり返しても弱火のままで焼き上げる
  11. ある程度火が通ってきたところで、生の玉ネギをフライパンに入れる
  12. 火加減は常に弱火でOK。フライパン1つでソースも作る。
  13. 玉ネギがじんわりしてきたらマッシュルームを加える
  14. マッシュルームは缶詰のものでOK。
  15. ケチャップ(100~120g)を加える
  16. ケチャップはしっかり水分が無くなるまで炒める。(プツプツという音からパチパチという音に変わるまで炒める)
  17. 赤ワイン(400ml)を加える
  18. 市販のデミグラスソースを合わせる
  19. 十分煮込まれて味もついているので、市販のデミグラスソースはそんなにたくさん入れる必要はない。
  20. デミグラスソースが馴染んだら完成!
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シェフ紹介

遠山忠芳(とおやまただよし)】
1971年熊本生まれ。
上野洋食 遠山」のエグゼクティブ・シェフ。

上野洋食 遠山
住所:東京都台東区上野公園1-54 上野の森さくらテラス 2F
電話番号:03-5826-4755
営業時間:11:00~22:30(平日 11:00-15:00,18:00-22:30)
定休日:なし
≫≫ Yahoo!ロコ

まとめ・感想

プロ直伝!誰でも簡単!失敗しないお店の味の煮込みハンバーグ。
遠山シェフがしっかりポイントを整理してくれて教えてくれたので、とっても分かりやすかったです。

材料の部分では、牛モモ肉のミンチの用意は難しいかもしれませんが、市販のデミグラスソースやマッシュルームを使ってプロの味に近づける方法はとっても現実的!こういうのは、他の料理にも同じように使えます。我が家では麻婆豆腐の元に様々な醤(ジャン)を加えて自分好みの味にリメイクしたりしてます♪

一番のポイントはケチャップ。ケチャップにはうま味成分である「グルタミン酸」が入っており、しっかり煮込むことでデミグラスソースに近い味になるそうです。
「ケチャップをしっかり炒める」も他の料理にも使えるテクニックですね(^^♪



テレビ朝日「ごはんジャパン」
土曜 18時30分~18時56分
出演:長谷川初範/芳本美代子、遠山忠芳(『上野洋食 遠山』エグゼクティブ・シェフ)/吉野建(『タテルヨシノ』パートナーシェフ)

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