【NHKあさイチ】落合務シェフ「冷たいカルボナーラ」の作り方 冷やし麺レシピ

2019年6月18日放送のNHK『あさイチ』は夢の3シェフ競演「オレのつるるん冷やし麺」!こちらのページではその中で紹介された冷たいカルボナーラについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!



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オレのつるるん冷やし麺

イタリア料理界トップシェフ・落合務さん、お祖父さんから3代・日本料理一筋の中嶋貞治さん、中国料理の神髄を究める孫成順さんの3シェフが、絶品レシピを披露する「夢の3シェフ競演」!

今回のテーマは、これからやってくる暑い夏を乗り切る「冷やし麺」!

冷たいカルボナーラ

教えてくれるのはイタリアンの落合務シェフ!
みんなが大好きなパスタ「カルボナーラ」を冷たく仕上げました!
トロり感やクリーミーさはそのままの新感覚パスタ♪

材料

(2人分)
[ソース]
パンチェッタ 50g
オリーブオイル 小さじ1
卵黄 4個分
パルメザンチーズ 25g
塩 小さじ1/4
牛乳 大さじ2
粗びき黒コショウ 適量

スパゲッティ(1.4mm) 100g

卵白 4個分
塩 ひとつまみ
オリーブオイル 小さじ1

[仕上げ]
温泉卵 2個
細ねぎ 適量
パルメザンチーズ 適量
オリーブオイル 適量
黒こしょう 適量


作り方

ソース作り
1.フライパンにオリーブオイル(小さじ1)を熱し、5mm角に切ったパンチェッタをカリカリになるまでじっくり炒める。

*パンチェッタはベーコンやハムでもOK(その時は油を多めにする)

2.カリカリになったら パンチェッタと脂を分けておく(脂は冷ましておく)。

3.ボウルに卵黄を溶きほぐす。湯煎をしながらとろみがつくまで混ぜる。

*湯煎しながら溶くと失敗せずになめらかになる。

4.パンチェッタを炒めた脂を3回ほどに分けて加え、混ぜる。

*一度に入れると分離してしまうので注意!
*この脂の香りと旨みが美味しさの秘密!

5.パルメザンチーズ(半量)を加え、混ぜ合わせる。

6.塩・こしょうで味をととのえる。

7.温めた牛乳を3回に分けて加え、混ぜ合わせる。

8.残りのパルメザンチーズを加える。 →「カルボナーラソース」の完成!

*冷やしておく。

*お好みで牛乳の量やチーズの量は調整してもOK!

パスタを茹でる
1.たっぷりのお湯を沸かし、お湯1ℓに対して塩15gを入れる

*パスタにはしっかりと下味(塩味)をつけるのがポイント!(家のパスタの味がぼやっとするのは塩が足りないから)

2.パスタを表示時間の通り茹でる。

3.ざるにあげ、氷水につけて冷やしてしめる。

4.しっかりと水気を切る。


卵白を焼く
1.卵白に塩を加え、よく溶きほぐす。

2.フライパンにオリーブオイルを熱し、卵白を入れて中火で焼く(薄焼き卵のように焼く)

3.細切りにする。


仕上げ
1.ソースに水気を切ったパスタを加え、和える。

*ソースがかたい場合はパスタのゆで汁を入れて硬さを調整する。

2.器に盛りつけ、オリーブオイルをかける。

3.温泉卵・炒めたパンチェッタ・焼いた白身をのせ、パルメザンチーズ・細ねぎ・黒コショウをかければ完成!

*トリュフオイルをかけると高級な味に♪


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レシピを教えてくれた先生のお店

LA BETTOLA da Ochiai(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ)
住所:東京都中央区銀座1-21-2
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電話番号:03-3567-5656
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NHK「あさイチ」
月曜~金曜 8時15分~9時55分
出演:博多大吉,博多華丸,近江友里恵,駒村多恵,藤原薫,馬場典子ほか
中国料理店店主:孫成順、日本料理店主:中嶋貞治、イタリア料理店店主:落合務

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