【スッキリ】自宅で作れる!絶品ミシュラン店の「茶碗蒸し」の作り方

2020年1月14日放送の『スッキリ』“スッキリTOUCH”はプロ直伝!格上げレシピ!名店のレシピを大公開!ミシュランに6年連続で選ばれている日本料理の名店「旬菜おぐら家」の店主が伝授!絶品「茶わん蒸し」のレシピ!プロの出汁の取り方とは?卵液の作り方は?入れるだけでうま味が倍増するおすすめの具材は?作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ミシュラン店伝授!絶品「茶碗蒸し」

ミシュランガイド「ビブグルマン」に6年連続で選ばれている日本料理の名店「旬菜 おぐら家」の店主が伝授!絶品「茶わん蒸し」レシピ!家庭でミシュラン店の味が再現できる!?

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材料

(4人分)
二番出汁
かつおぶし 70g
昆布 約10g
水 2ℓ

卵(L玉) 2個
薄口しょう油 2g
お好みの具材

[餡]
二番出汁 140cc
しょうゆ 20g
みりん 20g
水溶き片栗粉

オススメの具材
白子+あおさのり(白子はボウルに入れて熱湯をかけると身がプリっとする)
ベーコン+ミニトマト+コーン+チーズ(具材の最後にチーズを入れ、蒸し終わったらオリーブオイル・塩で仕上げる)

作り方

1.かつおぶしを耐水性のあるキッチンペーパーでくるみ、タコ糸などで結んで「手作り出汁パック」を作る。

2.鍋に水・昆布を入れて沸かし、沸騰したら(1)のかつおぶしパックを入れ、20~30分強火で煮出し、だしパックを引き上げる →「二番出汁」の完成

*茶わん蒸しにはうま味たっぷりの昆布とかつお節を一定時間煮出した「二番出汁」がオススメ!

3.ボウルに卵(2個)を割り、泡立たせないように静かに溶く

4.卵を溶きながら出汁(280cc)をゆっくりと入れる

卵1個(L玉)に対し、出汁の量は140cc
*卵をかき混ぜながらダシをゆっくり入れる、このひと手間で舌触りが格段にUP

5.薄口しょうゆで味付けし、目の細かいザルで濾す

6.器に卵液・具材を入れる。

7.鍋に水をはり、沸騰させる。

8.器を入れ、キッチンペーパーをかぶせる

フタに溜まった水滴が器に入ると水分量が変化するためうまく固まらない。布や耐水性のあるキッチンペーパーを必ずかける

9.強火で約4分蒸し、表面が固まったらすぐに弱火に落とし、約10分加熱する。

*表面が固まったら弱火に落とし、加熱しすぎを防ぐことで“す”が入るのを防ぐ!

10.竹串で刺し、出汁が上がってこなければOK!

*竹串で刺し、出汁が上がってきたら固まっていないので注意!

11.餡づくり。鍋に二番出汁を入れて沸かし、しょうゆ・みりんを入れる。

*餡をかけると温度が下がりにくいので、出来立てのあたたかさを楽しめる&餡が絡んで深みもUP!

12.ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつける →「餡」の完成。

13.茶碗蒸しに餡を掛けたら完成!お好みでわさび・ゴマをのせるとさらに味がしまる!

「ミシュラン茶碗蒸し」のポイント

茶碗蒸しに“深みを出す”コツ
二番出汁を一から取ること
・かつお節はキッチンペーペーパーでくるんで煮出すと便利
茶碗蒸しが“硬くならない”コツ
・卵1個(L玉)に対し、出汁は140cc
卵を溶きながら出汁をゆっくり入れる
最後はザルで濾す
茶碗蒸しが“固まらない”“すが入るのを防ぐ”コツ
・水滴を入れないため、器にキッチンペーパーなどでフタをする
・<約4分強火で蒸し、表面が固まったら弱火に落とす

まとめ・感想

茶碗蒸しって美味しいですよね♪ でも正直作るのが難しい。と思ってました。だって毎回上手く、美味しくできないんです。そのうち諦めて、外食で食べるか、電子レンジで温めるだけの茶碗蒸しを食べるようになってしまいました^^; でも今日教えてもらったポイントに注意すれば上手くできそうです!しかもミシュランのお店の味が自宅で再現できる!これは作ってみるしかありませんね♪

レシピを教えてくれた先生のお店

【店舗情報】
旬菜 おぐら家
住所:東京都世田谷区池尻2-31-18 ライム 2F
電話番号:03-3413-5520
≫≫ 一休レストラン
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日本テレビ「スッキリ」
月曜~金曜 8時00分~10時25分
出演:加藤浩次 近藤春菜 水卜麻美(日本テレビアナウンサー) ロバート・キャンベル、高橋真麻 他

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