【プレバト】ミシュラン3つ星「祇園さゝ木」の「ぶり大根」の作り方(2019/11/14)

2019年11月14日放送の『プレバト!!』は「ダシから作る旬和食才能査定ランキング」。こちらのページでは、ミシュラン3つ星を獲得した和食の名店「祇園さゝ木」の佐々木浩さんが教えてくれた「ブリ大根」の差のつくレシピについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ダシから作る旬和食才能査定ランキング

今日は「ダシから作る旬和食 才能査定ランキング」。秋吉久美子さん、小倉優子さん、金澤美穂さんが参戦!また、以前「炊き込みご飯」の査定で“才能アリ”を獲得した泉谷しげるさんも登場!

査定をするのは、先日発売された「ミシュランガイド京都2020年版」で2つ星から3つ星に評価を上げたばかりの和食の名店「祇園さゝ木」の佐々木浩さん。

お店の情報はこちら!

こちらのページでは佐々木さんが教えてくれた「ブリ大根」の差のつくレシピをまとめました!



「ブリ大根」の差のつくレシピ

家庭料理「ぶり大根」。火が通りやすいブリと、火の通りにくい大根の組み合わせのため、実は難しい料理なんだそう。

プレバト ダシから作る旬和食 ぶり大根 祇園さゝ木 ミシュランガイド三つ星
(出典:https://www.mbs.jp/p-battle/)

材料

(4人分)
[ダシ]
水 700ml
羅臼昆布 15g
かつお節 20g

[煮汁]
上記のダシ 480ml
酒 120ml
みりん 80ml
薄口しょう油 80ml
砂糖 大さじ3杯

[その他の材料]
ぶり 4切れ
大根(2cm厚) 4切れ
生姜(薄切り) 6枚
ほうれん草 適量

作り方

[ダシ]
1.鍋に水・切りこみを入れた昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

2.80~90℃ぐらいまで加熱したら火を止め、かつお節・水(約200ml・分量外)を入れ、かつお節が沈むのを待つ(約7分)。

3.キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。


1.大根は2cm厚さに切り、皮を厚めにむいて面取りし、水で35分下茹でする(竹串を刺してすっとささるまで)。

2.ブリに塩(分量外)をふり、10分寝かす(臭みを消すため)。

3.熱湯にさっとくぐらせて霜降りにし、冷水に取って余分な汚れや脂を落とし、ペーパーで水分を取る。

4.熱したフライパンにサラダ油(分量外)を引き、ブリの両面を焼き色が付くまで焼く(中まで火は通さない)。

*焼くことによってうま味や水分を閉じ込める→10分間煮てもパサつかず、ダシが染み込む&香ばしい風味が出る

5.鍋にダシ・酒・みりん・薄口しょう油・砂糖を入れて火にかけ、沸いてきたら大根・焼いたブリ・生姜を加え、10分煮る(沸騰させないよう注意)。

6.お皿に盛り付け、茹でたほうれん草を添える。

まとめ・感想

泉谷しげるさんの作った「ぶり大根」。泉谷さんのキャラクターとは違い、とっても繊細な作り方でしたね。ビックリ。通常のぶり大根より透明に近い澄んだダシがポイント。佐々木さんいわくとっても美味しかったんだそう。ただ1点、ぶりに少しパサつきが出ているので、裏ワザを教えてくれました。それは「ブリの表面を一旦焼く」ということ。焼き目をつけることで壁を作り、うま味を閉じ込めるんだそう。このひと手間で10分煮込んでもパサパサにならないんだそう。作ってみたいです♪

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レシピを教えてくれた先生のお店

【店舗情報】
祇園さゝ木()
住所:京都市東山区八坂通り大和大路東入ル小松町566-27
電話番号:075-551-5000

▼「ミシュランガイド京都2020年版」で3つ星を獲得しました♪

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TBS/毎日放送「プレバト!!」
木曜 19時00分~20時00分
出演:浜田雅功、玉巻映美(MBSアナウンサー)
ゲスト: 秋吉久美子、泉谷しげる、小倉優子、金澤美穂、二階堂高嗣(Kis-My-Ft2)、升毅、柴田理恵 藤本敏史(FUJIWARA)
専門家:夏井いつき(俳人) 佐々木浩(祇園さゝ木)

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