【魔法のレストラン】三つ星「菊乃井」流『椎茸たっぷり!ふわとろ木の葉丼』(2018/9/19)

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2018年9月19日放送の『水野真紀の魔法のレストランR』は、ミシュラン三つ星「菊乃井」村田シェフが教える「椎茸たっぷり!ふわとろ木の葉丼」。作り方やポイントはこちら!

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椎茸たっぷり!ふわとろ木の葉丼

料理人:「菊乃井」主人・村田吉弘さん

椎茸を〇〇するだけでビタミンDがなんと10倍に!?

魔法のレストラン レシピ 作り方 材料 菊乃井 木の葉丼
(出典:魔法のレストラン

材料

(2人分)
干しシイタケ 20g(戻して50g)
しめじ 40g
エリンギ 30g
まいたけ 30g

だし用昆布 5g
水(シイタケ戻し用) 300ml

小松菜 30g
卵 4個
ご飯 400g
菊菜 15g(トッピング用)
粉山椒 適量

[丼だし]
シイタケの戻し汁 70ml
みりん 50ml
薄口しょうゆ 30ml

村田流「丼だし」の割合
だし7:みりん5:しょうゆ3

作り方

[下ごしらえ]
小松菜:3mm幅で刻む
しめじ:ほぐす
まいたけ:長さを半分にしてほぐす
エリンギ:縦半分に切り、3cmの長さでスライス

★干しシイタケ
1.傘を下にして30分日光に当てる
2.(1)のしいたけと昆布を水につけて1日置く

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POINT
シイタケ×日光浴30分⇒ビタミンD 10倍!
ビタミンD:カルシウムの吸収を促進する栄養素
洗濯ばさみを使うと簡単に天日干しできます♪
POINT
昆布(グルタミン酸)×椎茸(グアニル酸)⇒相乗効果でうまみアップ
(かつおと昆布の出汁より濃いダシが出る)
戻し汁を「丼だし」として使用する

1.小さめのフライパンに[丼だし]の材料を入れ、きのこ類を全て加えて火にかける。

2.キノコに火が通ったら小松菜を加える。

3.卵を回し入れて10秒軽く混ぜればOK

4.丼に入れたご飯の上にかける。

5.ちぎった生の菊菜をのせる。

6.粉山椒をかけたら完成!


今日レシピを教えてくれた先生のお店はこちら。

【店舗情報】
菊乃井(京都・東山)
住所:京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
≫≫ 地図/アクセス
電話番号:075-561-0015
≫≫ ぐるなび

▼ ミシュランガイドに掲載されています

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MBS毎日放送「魔法のレストランR
水曜 19時00分~19時56分
出演者:水野真紀 長野博 ロザン(菅広文・宇治原史規) 田村亮(ロンドンブーツ1号2号) 坂下千里子 森川葵 河田直也(MBSアナウンサー)