【教えてもらう前と後】サクサク唐揚げの新常識!誰でも簡単にカラッと揚げるコツ!(2019/2/26)

2019年2月26日放送の『教えてもらう前と後』は、サクサク唐揚げの新常識!家にある調味料で誰でも簡単にカラっと揚がる!肉選び、温度、鍋、油選び…ポイントまとめました!詳しくはこちら!



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10倍美味しい唐揚げの作り方

日本人が大好きな唐揚げ。好きな揚げ物ランキングでも堂々の1位!

でも、家庭でから揚げをカラっと揚げるのって難しいですよね。

そこで、今日は4人の揚げ物の達人に自宅でから揚げをカラっと美味しく作るコツを教えてもらいます!

教えてもらうのは
・10年連続ミシュラン2つ星「てんぷら近藤」の近藤文夫さん
・日本で初めて鶏のから揚げを提供!創業94年のレストラン「三笠会館」の河原敏彦さん
・中華料理に革命を起こす!料理界のジャンヌ・ダルク「中国料理 美虎」の五十嵐美幸さん
・2018年「からあげフェスティバル」優勝!「からあげ家 奥州いわい」小山達也さん

教えてもらう前と後 唐揚げ 肉選び 温度 鍋 油選び サクサク

下味

から揚げの下味は「しょうゆ」または「みそ」!

「しょうゆ」の場合
1.しょうゆ(大さじ1)・水(大さじ1)・玉ねぎ(適量)・ショウガ(適量)を合わせておく。

*調味料を混ぜておくことで、肉に均等に味が入る。

2.皮なしの鶏もも肉(300g)に(1)を加え、30秒程度手でやさしくなじませる。

*しょう油の塩分と、しょうが・玉ねぎの糖分で下味が肉に浸透しやすくなる。

「みそ」の場合
1.鶏肉に酒(大さじ1)をかけてなじませる。

2.軽く揉み込んだら信州みそ(大さじ2)を足し、手でなじませる。

*味噌を使うことであっさり上品な風味に!

3.卵(1個)・薄力粉(50g)を加え、軽く混ぜ合わせる。

*卵と薄力粉でコーティングすることで、味噌が焦げるのを防ぐ
*肉が蒸されてふんわりジューシーに!


揚げ粉

から揚げの揚げ粉は「片栗粉」!
サクサクに出来上がるのが片栗粉。小麦粉に比べジャガイモの香りがあるので、自然の甘みがあるんだとか。

また、「かつお節」をプラスすることで美味しさが格段にアップ!
かつお節を絡めてから片栗粉をまぶすことで、うま味wが増し、冷めてもサクサクが持続するんだそう。

▼ 詳しい作り方は「ヒルナンデス」でも紹介されてました♪

【ヒルナンデス】冷めてもカリカリ「かつお節の唐揚げ」の作り方
2018年10月15日の『ヒルナンデス!』はユッキーナ&大島お弁当作り。こちらのページではその中で紹介された冷めてもカリカリ「かつお節の唐揚げ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら! ユッキーナ&...

油選び

から揚げを揚げるのは「サラダ油」!
ごま油」を加えると、香ばしさや旨みがアップ

サラダ油は温度が上がると香ばしさがなくなるので、ごま油を足すのがポイント。
サラダ油:ごま油 = 4:1がおすすめです!


油の温度

温度は180℃以上
カリっと揚げるには温度を高くするのがポイント。180~190℃で揚げることでお肉にジューシーさが残ります。
お肉を入れると温度が下がるので、10℃ほど高く設定しておくのがオススメ!

ただ、「中国料理 美虎」の五十嵐シェフは高温で揚げることに異論を唱えています。
少し低めの170℃から入れて、ゆっくり揚げると肉が柔らかくなるんだそう。
反面、低い温度だと衣がはがれやすいので、肉を絶対に触らないのがポイント!




TBS/毎日放送「教えてもらう前と後」
火曜 20時00分~20時54分
出演:滝川クリステル、博多華丸・大吉、石原良純 梅沢富美男 熊田曜子 久本雅美

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