2023年11月24日放送の『きょうの料理』は伝えたい!にっぽんの食「だしのおいしい方程式」。こちらのページではその中で紹介された「だしの取り方」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
伝えたい!にっぽんの食「だしのおいしい方程式」
レシピを教えてくれたのは、ミシュランガイド3つ星和食料亭「菊乃井」3代目・村田吉弘さん。
（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
昆布と削り節のだし
【特徴】
雑味が少なく、スッキリとした味わい。しみじみとした上品なうまみをもち、だしそのものを味わいたい料理に向いている。
【オススメ料理】
お吸い物／茶碗蒸し／だし巻き卵
材料
- 水 1.8ℓ
- 昆布 30ｇ
- 削り節 50ｇ
作り方
- 鍋に水（1.8ℓ）昆布（30ｇ）を入れ、中火にかける。
- 湯気が上がってきたら（60℃が目安）、極弱火にし、60℃程度の状態を保って約1時間熱する。
- 昆布を取り出して火を止め、鍋のフチがフツフツしてきたら（85℃が目安）、火を止める。
- 削り節（50ｇ）を加え、約10秒たったらキッチンペーパーを敷いたザルなどで濾す。
＊なるべく早く使い切る - 水 1ℓ
- 昆布 10ｇ ＊なるべくきれいな銀色で、割れていないものを選ぶと◎
- 煮干し 40ｇ
- ボウルに水（1ℓ）昆布（10ｇ）煮干し（40ｇ）を入れてラップをし、冷蔵庫に一晩（8時間程度）おく。
- キッチンペーパーを敷いたザルなどで濾す。
＊なるべく早く使い切る - 水 1ℓ
- 昆布 30ｇ
- 干ししいたけ 10ｇ
- ボウルなどに水（1ℓ）昆布（30ｇ）干ししいたけ（10ｇ）を入れ、水面を覆うようにピッチリとラップをし、冷蔵庫に一晩（8時間ほど）置く。
- 鍋に（１）を移し、中火にかける。
- 鍋の縁がフツフツしてきたら（80℃が目安）、火をとめてそのまま冷ます。
- キッチンペーパーを敷いたザルなどで濾す。
＊なるべく早く使い切る
昆布は60℃以上になると粘りが出てうまみが出にくくなるため、なるべく60℃の状態をキープして加熱
削り節を加えたら、苦味やえぐみがでないようになるべく動かさない。濾した後も絞らない！
▼ だしを味わう一品
煮干しのだし
【特徴】
魚介の風味が強く、まろやかなうまみをもつ。食材の味に負けないコクがあり、濃厚でパンチのきいた料理に向いている
【オススメ料理】
みそ汁／煮物／うどん
材料
作り方
加熱せずに水でだしを取ることで、煮干しのクセが抑えられる。水出しの場合は、煮干しの頭やワタを取らなくてよい
▼ だしを味わう一品
精進だし
【特徴】
やさしい味わいの中に力強いうまみをもつ。精進料理のような動物性たんぱく質を使わない料理でも、素材の味を引き立たせ、満足感が得られる。
【オススメ料理】
けんちん汁／野菜の煮物／炊き込みごはん
材料
作り方
干ししいたけが浮かないよう、ラップを貼りつけて落としブタ代わりにする
▼ だしを味わう一品
その他紹介されたレシピ
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
▼NHK「きょうの料理」
NHK Eテレ 月～火曜21:00～、NHK総合 金曜12:00～
（再放送 NHK Eテレ 火～水曜11:30～、NHK Eテレ 水曜21:00～、翌月曜11:30～
