【きょうの料理】「ぬか漬け」の作り方｜蔵出しお宝レシピ

2023年5月30日放送の『きょうの料理』は蔵出しお宝レシピ「初夏のおいしいもの」。こちらのページではその中で紹介された「ぬか漬け」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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蔵出しお宝レシピ「初夏のおいしいもの」
- ぬか漬け
- その他紹介されたレシピ

蔵出しお宝レシピ「初夏のおいしいもの」

これまで放送した中からとっておきのレシピを厳選してお送りする「蔵出し！お宝レシピ」。今回は「初夏のおいしいもの」と題して、この時期オススメの3品を紹介！

ぬか漬け

冷蔵庫で漬けられる、気楽で手軽な健康ぬか漬け！

レシピを教えてくれたのは伝承料理研究家・奥村彪生さん。

（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）

材料

（作りやすい分量／容量3ℓの保存容器1個分）

いりぬか　500ｇ
粗塩　50ｇ
水　2.5カップ
米こうじ（乾）50ｇ
お湯（60～70℃）1/4カップ
昆布（2㎝四方に切る）約10ｇ
削り節（細かくもむ）4ｇ
にんにく（薄切り）4ｇ
赤唐辛子（ヘタと種をとって2～3等分に切る）1本
試し漬け用の野菜（1回あたり）
きゅうり（ヘタを落とし皮をしまむきにする）1本
大根（先端部分／皮をむいて四つ割り）約10㎝
大根の葉（四つ割り）1本分
本漬け用の野菜（1回あたり）
大根　10㎝
なす　1個
きゅうり　2本
にんじん　1本
セロリ（葉は除く）1本

作り方

ぬか床をつくる
米こうじ（50ｇ）とお湯（1/4カップ）は混ぜ合わせて約30分置き、ふやかしておく。
大きなボウルにいりぬか（500ｇ）を入れ、中央をくぼませる。
粗塩（50ｇ）と水（2.5カップ）をよく混ぜて塩を溶かし、（２）のぬかのくぼみに注ぎ入れる。
ボウルの底からぬかをすくいあげるようにして混ぜる。ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水となじむまでしっかり混ぜあわせる。＜／li＞
（４）に（１）、昆布（約10ｇ）削り節（4ｇ）にんにく（4ｇ）赤唐辛子（1本）を加え、しっかり混ぜる。
試し漬けをする
清潔な保存容器の底に（５）のぬか床を半量敷き、試し漬け用の野菜を並べる。
野菜に残りのぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならす。
容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってからキッチンペーパーでキレイにふき取り、フタをして冷蔵庫に入れる。
2～3日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかをしごいて戻す。ぬか床の上下が変わるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を（６）～（８）と同様に漬ける。
＊これを約1週間で2～3回繰り返すと発酵が始まり、味が慣れてくる。

2週間くらい経つとよりおいしくなる。
＊試し漬け用の野菜は刻み、レモン・すだち・しょうが汁をかけて食べると◎

本漬けをする
大根（10㎝）は皮をむいて2～4つ割りにする。
なす（1個）はヘタを除き、皮をしまむきにして2つ割りにする。
きゅうり（2本）はヘタを取って皮をしまむきにする。
にんじん（1本）は皮をむき、2～4つ割りにする。
セロリ（1本）は筋を取る。
ぬか床に野菜を埋め込み、（７）～（８）と同様に容器をキレイに拭き、フタをして冷蔵庫に入れる。
大根は1～2日間、きゅうり・なす・セロリは2～3日間、にんじんは3～4日間漬ける。
食べるときは野菜のぬかをしごき取り、水で洗う（なすは皮がかたければ切り目を入れる）。食べやすく切ってお皿に盛ったら完成！

ぬか床の状態をチェック
水分が出てぬか床がゆるくなったら、キッチンペーパーをのせて水分を吸い取り、ぬか床の材料の1/5量を補う。
発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹（食用）を大さじ1/2加えて混ぜると酸味が和らぐ。
3～4日に1回混ぜる
本漬けをしたら、3～4日に1回、ぬか床の上下が入れ替わるように混ぜる。
味が均一になり、乳酸菌や酵母などのバランスが整い、腐敗を防ぐ。
容器は常に清潔に！
混ぜた後は、容器の縁と内側についたぬかを必ず指で拭い、キッチンペーパーでキレイに拭く。汚れを残すと雑菌の原因に！

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