【この差って何】ミシュランシェフ直伝「ふわとろオムライス」の作り方

2020年4月14日放送の『この差って何ですか?』で紹介されたミシュランシェフ直伝「ふわとろオムライス」。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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ミシュランシェフ直伝【美味しいオムライスの作り方】

作るのが難しそうなふわとろオムライス。何かコツがいると思われがちですが、実は家庭でも簡単に作ることができるんです!

自宅で手軽に作れるオムライスレシピを教えてくれたのは、「目白 旬香亭シュンコウテイ」のシェフ(≫ お店の情報はこちら)。

「ふわとろオムライス」のポイント

Q.ケチャップライスに使う肉は?
A:鶏ひき肉
B:鶏むね肉
正解 → 鶏のひき肉
×もも肉:小さく切っても繊維が残っているので旨味が出にくい
〇ひき肉:より細かくミンチにされているので繊維が壊れていて旨味が出やすい


Q.炒めるご飯は…
A:炊きたてのご飯
B:冷ましたご飯
正解 → 冷ましたごはん
×炊きたてのごはん:水分が多いのでベチャベチャになってしまう
〇冷ましたごはん:少し冷まして水分を飛ばす


Q.ケチャップライスを作るときは…
A:ごはんを先に炒める
B:ケチャップを先に炒める
正解 → ケチャップを先に入れる
×ごはんが先:ケチャップの水分でごはんがべチャっとしてしまう
〇ケチャップが先:ケチャップを先に入れて酸味を飛ばし、旨味を引き出す


Q.使う卵は…
A:冷蔵庫で冷やしておく
B:常温にしておく
正解 → 常温にしておく
×冷やした卵:フライパンが冷めてしまい、加熱時間が長くなる(卵が固くなる)


Q.ふわとろ卵にするには?
A:箸でざっくり溶く
B:ホイップで入念に溶く
正解 → 箸で混ぜる
卵のふわっとした食感は白身のコシ。箸で白身と黄身が混ざるぐらいに溶いた方が卵がふんわり焼ける。
箸で約10回混ぜてドロッと感を残すのがポイント。


Q.卵を焼く時の火加減は?
A:強火
B:弱火
正解 → 強火
卵は時間をかけすぎるとかたくなる。強火で一気に火を入れた方が表面がキレイに仕上がる。


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材料&作り方

材料

ごはん(冷ましたごはん)
鶏ひき肉
玉ねぎ

ケチャップ

こしょう
バター
サラダ油

作り方

1.玉ねぎを5mm角に刻む。

2.フライパンにサラダ油を引き、玉ねぎ・鶏ひき肉を炒める。

3.塩コショウで味付けし、火が通ったらケチャップを先に入れ、具材と合わせる。

ケチャップの量は「ごはん:お茶碗1杯」に対して「大さじ3杯」

4.ケチャップが湧いたら、冷ましたごはんを入れて炒める(弱火で約5分) →「ケチャップライス」の完成!

ごはんはボウルなどに入れ、3分ほど冷ましておく
火加減は「弱火」。ケチャップが入っている分焦げやすいので弱火で炒める

5.常温に戻した卵箸で約10回混ぜる(白身のドロッと感を残す)。

卵は調理前に冷蔵庫から出し、約10分置いておく

6.フライパンにバターを引き、溶き卵を入れる。

バターの動物性の脂でコクが加わりまろやかになる

7.箸で混ぜながら火を通す(強火)。

8.フライパンを火から外し、余熱で30秒ほどかき混ぜる。

余熱で火を通すことで火が通り過ぎずフワフワになる

9.卵をフライパンの半分より奥側に寄せ、ケチャップライスを卵の中央に置く。

10.卵の端をライスに寄せるようにかぶせ、お皿に移し替える。

「包む」というよりごはんに卵をかぶせる感覚で!

11.電子レンジで約30秒加熱したケチャップをかけて完成!

ケチャップを加熱するひと手間で酸味が飛んでまろやかになる
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まとめ・感想


レシピを教えてくれた先生のお店

目白 旬香亭
住所:東京都豊島区目白2-39-1トラッド目白208
電話番号:03-5927-1606
≫≫ Yahoo!ロコ

*「目白 旬香亭」は「ミシュランガイド東京2020」でビブグルマンに掲載されています。



TBS「この差って何ですか?」
火曜 19時00分~20時00分
出演:加藤浩次、川田裕美、土田晃之、上地雄輔
専門家ゲスト:尾崎真(おそうじ本舗)
古賀達彦(目白 旬香亭)
寺田実(新橋スタンプ商会 コイン鑑定士)

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