2023年5月1日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「から揚げ」！紹介されたレシピをまとめました！作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「から揚げ」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマはから揚げ！
コツをおさえるだけで失敗知らず！おいしいから揚げができるコツとは！？さらに、お手頃だけどパサつきがちな鶏むね肉でもジューシーに仕上がるプロのコツも伝授！
材料
- 鶏もも肉 500ｇ
- 水 小さじ4～6
- 酒 小さじ2
- しょうゆ 大さじ2
- おろしにんにく 小さじ1
- おろししょうが 小さじ1
- 塩 少々
- こしょう 少々
- マヨネーズ 大さじ4
- 水 大さじ2
- 薄力粉 大さじ9
- 片栗粉 大さじ3
- 卵 1個
- 揚げ油 適量
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作り方
- 鶏肉（500ｇ）を一口サイズに切る。
- 切った鶏肉をボウルに入れ、水（小さじ4～6）を加え、1～2分揉み込む。
- 酒（小さじ2）しょうゆ（大さじ2）おろしにんにく（小さじ1）おろししょうが（小さじ1）塩コショウ（少々）を加え、2分程度もみこむ。
- マヨネーズ（大さじ4）を加え、さらにもみ込む。
- 衣作り。
薄力粉（大さじ9）片栗粉（大さじ3）水（大さじ2）卵（1個）を混ぜ合わせる。 - 下味をつけた鶏肉に衣を付け、160℃の低温の油で約4分揚げる。
- 一旦取り出し、5分ほど置く。
- 油の温度を180℃に揚げ、二度揚げしたら完成！
から揚げの「コツ」
●鶏肉はひと口大の大きさに切る
ジューシーで失敗知らずなから揚げを作りたい場合は、一口大（25ｇ程度）に切るのがコツ！手でOKサインをした時の指の輪くらいの大きさが目安。食べ応えもあり、ジュワっとした肉汁も感じるから揚げに。小さめにカットすると火の通りが早いため、かたくパサパサ感の強い唐揚げに仕上がってしまう。
ちなみに、火の通りを均一にするため、肉の大きさは揃えてカットするのが◎。
●下味は数分もみこむとジューシーに！
ジューシーなから揚げに仕上げるには、下味は数分（2分程度）揉み込むだけでOK。
から揚げがかたくなる原因のひとつは、下味に長時間漬け込むこと。塩分濃度が高い調味料に長く漬けると、肉の水分が抜けてしまい、味は染みているがかために仕上がってしまう。2分程度揉み込むだけで十分味がしみ、ジューシーなから揚げに！
●最初に水を入れてもみ込む
ジューシーなから揚げにるすには、鶏肉の水分が失われないようにすることが大切。調味料を入れる時に水分が抜け、さらに油で揚げる時に水分が蒸発して抜けるため、水分が足りずかたくなりがち。そのため、味付け前に水（小さじ4～6程度）加えて1～2分揉み込むと、水分が鶏肉に浸透し、しっとりジューシーなから揚げに！
●隠し調味料「マヨネーズ」でやわらかさアップ！
マヨネーズは卵・油・酢が主原料の調味料。下味をつけたら、マヨネーズを入れてもみこむことでマヨネーズに含まれる酢の効果で保水力が高まる＆さらに油が肉の表面をコーティングしてくれることで、加熱しても肉の水分が飛びにくくなり、ジューシーでやわらかい唐揚げに！
●衣に卵を入れるとふんわり仕上がる
卵を加えると肉の火の入り方が穏やかになるため、火が入りすぎてかたくなるのを防いでくれる。また、卵が油を吸うことで食感もやわらかくなり、衣がふわっとサクサクに！
●衣がゆっくりと浮き上がってきたら油が適温に！
熱した油に衣を落としてすぐに浮き上がってくる＝180℃以上の高温。高温で揚げると水分が失われてかたくなってしまう。衣を落としてゆっくり浮き上がってくる＝160℃程度の低温。低温の油で揚げた方がやわらかくジューシーに仕上がる。また、菜箸を入れてみて細かい泡がゆっくりと出ていれば適温。
ちなみに、揚げ油は少ないと温度管理が難しいため、鍋底から高さ5㎝ほどは最低限必要。1回に揚げる量は鍋の中で重ならない量が目安。
●二度揚げするとき数分置くとうま味アップ！
置いている間にうま味が凝縮するため、数分置いて加熱した肉を休ませることが大切！肉汁を閉じ込めるだけでなく、余熱によって均一に火が通るため、揚げムラもなくなる。目安は4～5分。揚げ時間とおなじくらい。
二度揚げは表面をカリっとさせるため、より高温な180℃で揚げると◎。
プロのコツ「鶏むね肉のから揚げ」
パサつきがちな鶏むね肉のから揚げのプロのコツとは！？
教えてくれたのは、東京・戸越銀座「中津からあげ渓」。
- 鶏むね肉（500ｇ）を一口大にカットする。
- ミキサーにりんご・下味の調味料を入れ、攪拌する。
（下味はご家庭で使っている調味料でOK）。 - 鶏肉に（２）を加え、タレがほぼなくなって鶏肉が吸収するまで数分揉みこむ。
（時間がない時は強く揉み込んで肉の繊維を壊して味を染み込ませると◎） - 衣をつけ（今回は片栗粉を使用。お好みでOK）、5分ほど揚げる。
＊揚げる時は2～3回空気に触れさせると◎ - きつね色になるまで揚げたら取り出し、うちわで扇ぐ（両面を1分程度扇げばOK）。
●下味をつける時りんごを入れるとジューシーに！
りんごを入れるとリンゴ酸の働きでお肉がやわらかくなり、お肉に自然な甘みも加わり、お子さんも喜ぶから揚げに。
ミキサーを使うことで、りんごをすりおろした時に残る繊維感もなくなり、なめらかに！短時間でよく味がしみこむ。
●油で揚げる時、空気に触れさせる
揚げている間に2～3回空気に触れさせると、唐揚げの中の余分な水分が飛び、サクッとした仕上がりに！1～2秒ほどの持ち上げを2～3回繰り返すと表面がカリっとなる。
●仕上げにうちわであおぐ
油からあげてそのままだと表面に油が残り、ベタっとした仕上がりに。うちわで扇ぐと余分な油が落ち、カラッと仕上がる。
その他紹介された「料理のコツテスト」
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
『ヒルナンデス』で紹介されたレシピはこちら↓
▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル、小峠英二、小森隼（GENERATIONS from EXILE TRIBE）フワちゃん、コットン
スタジオゲスト：片寄涼太・関口メンディー（GENERATIONS）おいでやす小田、こがけん、松田理奈
VTRゲスト：梅沢富美男、村上佳菜子、佐藤大樹（FANTASTICS）、高橋真麻、松本薫
