【ヒルナンデス】ホテル椿山荘のレシピ「米茄子のしぎ炊き」の作り方

2020年6月30日放送の『ヒルナンデス!』は一流ホテルの味が自宅で作れる!ホテル椿山荘のレシピ!こちらのページではその中で紹介された米茄子のしぎ炊きについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら!

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自宅で作れる!ホテル椿山荘のシェフがレシピを公開

一流ホテルのシェフが教える!ホテルの味を簡単に自宅で再現!

「ホテル椿山荘東京」の『日本料理みゆき』の赤羽さん。日本料理のコンペ予選で優勝した赤羽さんが教えてくれるのは、「ホテル椿山荘」で昭和50年代から提供しているという「米茄子のしぎ炊き」。

米茄子のしぎ炊き

「しぎ炊き(鴫炊き)」は元々鳥の「しぎ」の脂を使って揚げ焼きしたのが始まり。

材料

  1. 米茄子 1個
  2. 顆粒だし 大さじ1
  3. 水 900cc
  4. みりん 50cc
  5. 料理酒 50cc
  6. 鷹の爪(輪切り) 2かけ
  7. 削り節 5g
  8. とろろ昆布 3g
  9. 万能ねぎ 少々
  10. サラダ油 200cc
米茄子は普通のナスよりジューシー!

作り方

  1. 米茄子のヘタ・お尻をカットし、皮をむく。
  2. 輪切りに3つにカットし、水につけてアク抜きをする。
  3. ナスの断面全体をまんべんなく箸やフォークなどで穴を開ける。
  4. ・穴を開けることで火の通りがよくなり、やわらかく仕上がる
    ・側面を傷つけると煮崩れしやすいので注意!
  5. キッチンペーパーで水分を拭き取る。
  6. 浅いフライパンにサラダ油(200cc)を入れ、160℃に温める。
  7. ナスと油は相性抜群!揚げると味に深みが出る。
  8. ナスを入れ、弱火で時々ひっくり返しながら揚げ焼きにする(色が付かないように)。
  9. 低めの温度でじっくり焼くことで油っぽくなく甘みが引き立つ
  10. 表面がキツネ色になったら裏返す。
  11. 米茄子を箸で挟んで中まで柔らかくなっていたら取り出し、お湯にさらし、箸で余分な油を絞りだす。
  12. 手袋をした手で軽く絞り、さらに油と水分を抜く(キッチンペーパーで搾ってもOK)
  13. 余分な油を絞ることで、揚げたコクは残るが油っぽさはなくなる
  14. 鍋に水を入れて火にかけ、顆粒だし・料理酒・みりん・薄口醤油・鷹の爪を入れる。
  15. 沸いたら米茄子を入れ、キッチンペーパーで落としブタをして弱火で15分程煮込む。
  16. 器に盛り付け、出汁をナスが半分浸るぐらいまで入れる。
  17. とろろ昆布・万能ねぎ・削り節をトッピングしたら完成!
粗熱を取って一晩冷蔵庫で寝かすと味がなじむ
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その他紹介されたレシピ

ホテル椿山荘東京
住所:東京都文京区関口2-10-8
電話番号:03-3943-1111
総客室数:267室

ミシュランガイド
*「ホテル椿山荘東京」は「ミシュランガイド東京2018」で5つ星を獲得しています。



日本テレビ「ヒルナンデス!」
毎週月~金 11時55分~13時55分
出演:南原清隆、梅澤廉・滝菜月(日本テレビアナウンサー) いとうあさこ 佐藤栞里 八乙女光・有岡大貴(Hey!Say!JUMP) 長田庄平・松尾駿(チョコレートプラネット)

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