2020年11月28日放送の『満天☆青空レストラン』で取り上げたのは「アサヒガニ」。こちらのページではその中で紹介された『ブイヤベース』についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
宮崎県串間市「アサヒガニ」
今日の食材は宮崎県串間市のアサヒガニ（≫ アサヒガニとは？）！伊勢海老に次ぐ高級食材と言われている「アサヒガニ」は甲羅の中に身やカニミソがギッシリ！
ブイヤベース
ブイヤベース：南フランスの地中海の魚介を使ったスープ料理
（出典：http://www.ntv.co.jp/aozora/）
材料
-
［アメリケーヌソース（アサヒガニの濃縮出汁）］
- アサヒガニ（小） 6杯
- 水 2000cc
- ホールトマト 500ｇ
- 白身魚の骨・頭・カマ 2～3匹分
- 水 3000cc
- タイム 2～3本
- 玉ねぎ 1個
- セロリ 1本
- にんじん 1/2本
- アサヒガニ 4杯
- 白身魚（オオモンハタ） 200～300g
- アオリイカ（胴・足） 1杯
- じゃがいも 2個
- にんにく 2片
- サフラン 少々
- フュメドポワソン（魚の出汁） 1000cc
- アメリケーヌソース 200cc
- 塩 適量
- こしょう 適量
- 白ワイン 適量
- ブランデー 適量
- 麦みそ 50ｇほど
- オリーブオイル 適量
- フレッシュタイム 4本
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［魚の出汁（フュメドポワソン）］
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［メインの材料］
オオモンハタ：九州や沖縄等に生息する白身魚
作り方
［魚の出汁（フュメドポワソン）］
- 白身魚の骨・頭・カマを水洗いし、血抜きする。
- 寸胴鍋に水・アラを入れて火にかける。アクが出たら取る。
- 玉ねぎ・にんじん・セロリ・タイムを入れる。
- 沸いたら弱火にし、アクを取りながら2時間煮込む。
- 出汁が出たら濾す。
［アメリケーヌソース（アサヒガニの濃縮出汁）］
- アサヒガニは甲羅を外し、身はぶつ切りにする。
- フライパンにミソを出し、甲羅・身を並べ、つぶしながら中火で空焼きする。
- 香ばしくなったら鍋に移し、水・ホールトマトを入れて火にかける。
- アクを取り、すり棒で潰しながら、1/3量になるまで煮込む。
- ザルで殻をつぶしながら濾す。
［ブイヤベース］
- アサヒガニは身を外し、殻はそのまま、身は適当な大きさに切る。
- 白身魚は適当な大きさに切り、塩・こしょうをふる。
- イカの胴は輪切りに。足は適当な大きさに切る。
- サフランは少量の水に浸しておく。
- にんにくはつぶす。
- じゃがいもは皮を剥き、大きめの一口大に切る。
- フライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れて火にかける。
- 香りが立ってきたら、カニミソ・カニの身を入れ、色づくまで焼く。
- 白ワイン・ブランデーを入れ、フランベする。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、魚を皮面から焼く。
- 両面焼いたら白ワイン・ブランデーを入れ、フランベする。
- イカも同様に焼く。
- 鍋にアサリ・炒めたカニ・イカを入れ、フュメドポワソン・アメリケーヌソースを入れる。
- サフラン（水ごと）、カニの甲羅・じゃがいもを入れる。
- 沸いてきたら火を弱め、アクを取りながらコトコト煮る（じゃがいもが少しやわらかくなるまで）。
- 麦みそを溶かし入れ、味を調える。
- 魚を加える。
- お皿に盛り付け、オリーブオイルをまわしかけ、タイムを添えたら完成！
「アサヒガニ」のお取り寄せ
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