2023年3月20日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「ハンバーグ」！人気店が教える肉汁ハンバーグのコツとは！？紹介されたレシピをまとめました！作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「ハンバーグ」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマはハンバーグ！
主婦100人中85人が実践しているパン粉にある一工夫をするだけでジューシーなハンバーグになるちょっとしたコツとは？さらに家庭にある意外なあるものを入れるとまるでお店の味になるプロのコツも伝授！
材料
- 合いびき肉 200ｇ
- 玉ねぎ 1/4個（50ｇ）
- 卵 1/3個（20ｇ）
- パン粉 20ｇ
- 牛乳 大さじ2
- 塩 小さじ1/3 ＊塩はひき肉の1％
- こしょう 少々
- ナツメグ 少々（あれば）
- サラダ油 小さじ2
作り方
- 玉ねぎ（1/4個）はみじん切りにし、フライパンにサラダ油（小さじ1）をひいて中火にかけ、きつね色になるまで炒める。しっかり冷まして粗熱を取っておく。
- パン粉（20ｇ）は牛乳（大さじ2）でふやかしておく。
- ボウルにひき肉（200ｇ）塩（小さじ1/3）こしょう（少々）を入れ、粘り気が出るまで短時間でよくこねる。
- 卵（1/3個）→（１）の玉ねぎ →（２）のふやかしたパン粉の順に加える。
- キャッチボールをして空気を抜き、約3㎝の厚さに平たく成形し、サラダ油をつけた手で表面をなめらかに整える。
- フライパンにサラダ油（小さじ1）を引き、ハンバーグを並べ、中火～強火で2～3分片面を焼く。
- 出てきた脂をキッチンペーパー等で拭き取り、ハンバーグを裏返してフタをし、中～弱火で4～5分蒸し焼きにする。
- 火を止めて2分ほど蒸らしたら完成！
・しっかりと粗熱を取る！
・手の熱が伝わらないよう短時間でこねる
卵を他の材料と一緒や最後に入れてしまうと、パン粉や玉ねぎが卵を吸ってしまう
ハンバーグの「コツ」
●ひき肉は手の熱が伝わらないよう短時間でこねる
手のひらでしっかり長時間こねると手の温度が肉に伝わり、脂のうま味が溶け出してしまう → 焼いたとき肉汁が損なわれる原因に。
手の熱が伝わらないよう、冷たい手や指先で短時間でこねるのがコツ！
氷水をあてて冷やしたり、ヘラやすりこぎを使って熱が伝わらないようにこねるのも◎。
●ひき肉に入れる順番は塩・こしょうの次に卵
卵を入れることでつなぎになる＆水分量を増やす＆ふんわり感が出る
他の材料と一緒に入れたり最後に入れると、ひき肉の前にパン粉や玉ねぎが卵を吸ってしまい、肉がぱさついたハンバーグになってしまう。
順番に気を付けるだけでおいしさアップ！
●玉ねぎは炒めて冷ましてから入れる
玉ねぎは炒めてすぐにひき肉と合わせるのはNG。ひき肉の脂質が溶け出してしまいパサパサになる原因に。
しっかりと粗熱をとってから加える！
●パン粉を牛乳でふやかすとおいしさアップ！
パン粉には焼き縮みを防ぐ＆旨味を逃さない役割が。
牛乳を加えてふやかしてから混ぜ合わせると、やわらかくジューシーに仕上がる！
また、牛乳に含まれるラクトンで和牛を使ったようなリッチな風味に！
＊パン粉の代わりにお麩を使っても◎。肉汁を保ってくれるため、ふわふわ食感でジューシーな焼き上がりに！
●とろろを入れると卵なしでもふんわり！
とろろ：長芋をすりおろしたもの。
混ぜて焼くことでふんわりと柔らかな仕上がりに！
＊とろろを使うことで、卵なしでもOK！
●成形するコツは“キャッチボール”と平たくなめらかに
中央部分を凹ませるとひび割れやすくなり、そこから肉汁が流れ出てしまう。
平らに成形することで焼きムラが出る失敗も少なくなり、ふっくらジューシーなハンバーグに仕上がる
●出た脂は拭き取ってから蒸し焼きに！
ハンバーグを焼いたときに出る脂をそのままにしておくと、フライパンの温度を上げてしまい、焼き過ぎてかたくなってしまう。
キッチンペーパーなどで拭き取ってから蒸し焼きに！
また、最初に出る脂はアクのことも多い。
ワンランク上の味になる！プロのコツ
プロが教える！家庭でもお店のような味になるプロのコツ！
教えてくれたのはステーキ・ハンバーグ専門店「ミート矢澤」の総料理長・平井さん。
●ひき肉に氷を混ぜ込む
氷で水分を含ませ、蒸気をためてふっくら焼き上げる
牛豚合いびき肉（500ｇ）に砕いた小さめの氷（約45ｇ）を入れ、氷や水気がなくなって粘り気が出るまでこねる（大きい氷は袋に入れ、めん棒などで叩いて砕く）。
氷を入れることでひき肉に手の温度も伝わらない。しっかりこねても肉汁が溶けて失われる心配もなし！
●じゃがいもを下に敷いて焦げ防止！
下にじゃがいもを敷いてじっくり蒸し焼き！
空気を抜いて平らに成形したら、片面を強火で焼き、一旦フライパンから取り出す。
フライパンに油をひいてスライスしたじゃがいもを焼き、その上にハンバーグをのせる。
弱火で約7～8分じっくり蒸し焼きにして肉汁を閉じ込める。
じっくり焼くと表面が焦げてかたくなってしまわないよう、じゃがいもを敷いて焦げ防止！じゃがいもも肉汁を吸ってうまみたっぷり！
プロのソース
- 野菜ジュース 80ｇ
- りんごジュース 100ｇ
- 赤ワイン 50ｇ
- 酒 50ｇ
- 玉ねぎ（ソテー）100ｇ
- しょうゆ 40ml
- おろしにんにく（チューブ）4ｇ
- おろししょうが（チューブ）3ｇ
- ビーフコンソメ 3ｇ
- はちみつ 20ｇ
- 赤ワインビネガー（りんご酢でもOK）15ｇ
- ブラックペッパー 少々
- ハンバーグを焼いたフライパンの脂を拭き取り、強火で酒・赤ワインを煮詰める。
- ボウルにりんごジュース・野菜ジュース・炒めた玉ねぎなど他の材料をすべて混ぜ合わせる。
- 酒と赤ワインが煮詰まったら（２）を加える。
- 約3～4分、中火でとろみが出るまで煮詰めたら完成！
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル、小峠英二、小森隼（GENERATIONS from EXILE TRIBE）、フワちゃん
スタジオゲスト：梅沢富美男
VTRゲスト：村上佳菜子、藤本敏史、佐藤大樹、西村瑞樹、坂下千里子、中村仁美
