【この差】平成元年・平成最後の年「料理の常識」の差~トンカツの揚げ方・玉ねぎを甘くする方法(2019/4/2)

2019年4月2日放送の『この差って何ですか?』は平成元年・平成最後の年「料理の常識」の差!「よりジューシーになるトンカツの揚げ方」「より甘いタマネギの作り方」を紹介!詳しい情報はこちら!



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平成元年・平成最後の年「料理の常識」の差

よりジューシーになるトンカツの揚げ方

平成元年の「トンカツの揚げ方」の常識は「高温で3分揚げるとジューシーになる」でした。「高温・短時間」で揚げるといいと言われていましたよね。

平成最後の年の常識は「冷たい油から15分」!

「冷たい油」に入れて弱火でじっくり揚げるのがポイント。

高温の油で揚げるとなぜジューシーにならないのか?それは、熱を加えると65℃以上で肉のたんぱく質が縮むため、肉が硬くなってしまうから。冷たい油から揚げると65℃を超えないため、肉が硬くならず、そのためジューシーに仕上がるんです!

ただ、冷たい油から揚げると衣が柔らかくなってあまりサクッとしない…。

そのため、弱火でトンカツを15分ほど揚げたら一旦取り出し、油を170℃まで上げて、最後に高温で1分ほど揚げると衣がサクッとした状態に仕上がります!


より甘いタマネギの作り方

平成元年の「甘いタマネギの作り方」の常識は「アメ色になるまで炒める」でした。

平成最後の年の常識は「電子レンジで加熱する」!

アメ色になるまで炒めるより、電子レンジでチンした方がむしろ甘くなるんです!簡単で嬉しいですよね♪

そもそも玉ねぎが甘くなるのは、熱を加えることで辛味成分が飛び、玉ねぎに残った甘みが引き立つから。

フライパンで炒めた場合、玉ねぎの表面だけが加熱されるため、辛味が残ってしまうんです。でも、電子レンジで加熱すると、表面だけではなくまんべんなく加熱されるため、辛味がなくなって甘く感じるんです。


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TBS「この差って何ですか?」
火曜 19時00分~20時00分
出演:加藤浩次、川田裕美
土田晃之・上地雄輔/小寺真理(吉本坂46)・高橋英樹・松本明子・森昌子
阿佐ヶ谷姉妹・井上咲楽・保田圭・レイザーラモンRG

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