【きょうの料理】「筑前煮」の作り方｜シェフのON&OFFごはん

2023年11月21日放送の『きょうの料理』は野崎洋光「シェフのON&OFFごはん」。こちらのページではその中で紹介された「筑前煮」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

野崎洋光「シェフのON&OFFごはん」

一流の料理人が家庭でまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教えるシリーズ。今月レシピを教えてくれるのは、日本料理界の重鎮・野崎洋光さん。

筑前煮

「鶏肉と野菜を炒めてコトコト煮る」ではなく、湯通しした野菜を煮て仕上げに鶏肉を加えます！

（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）

材料

1. 鶏もも肉　1枚（250ｇ）
2. 里芋　4個（200ｇ）
3. にんじん　大1/2本（100ｇ）
4. れんこん　大1/2節（120ｇ）
5. ごぼう　1/4本
6. 生しいたけ　4枚（80ｇ）
7. こんにゃく　1/2枚（150ｇ）
8. 絹さや　適量
9. 水　2カップ
10. 薄口しょうゆ　1/4カップ
11. みりん　1/4カップ

作り方

1. 里芋（4個）は皮をむき、一口大の乱切りにする。にんじん（1/2本）は一口大の乱切りにする。れんこん（1/2節）は小さめの一口大の乱切りにする。ごぼう（1/4本）はたわしで洗い、皮ごと2～3mm厚さの斜め切りにする。しいたけ（4枚）は軸を除いて4等分に切る。こんにゃく（1/2枚）はスプーンで一口大にちぎる。鶏肉（1枚）は一口大に切る。
かたいれんこんは小さめに、ごぼうは薄切りにするなど、同時に煮あがるよう、それぞれ大きさを変えて切る。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、鶏肉以外の具材（里芋・にんじん・れんこん・ごぼう・生しいたけ・こんにゃく）を入れ、1分ほどゆで、網じゃくしで引き上げる。
3. 同じお湯でヘタと筋を取った絹さや（適量）をサッとゆで、引き上げる。
4. さらに同じお湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、サッと洗って水気をきる。
それぞれ湯通しをして食材のアクを適度に抜くと、素材の持ち味を生かしやすくなる
5. きれいにした鍋に具材（里芋・にんじん・れんこん・ごぼう・生しいたけ・こんにゃく）を入れ、水（2カップ）薄口しょうゆ（1/4カップ）みりん（1/4カップ）を加える。
6. 落としブタをして、中火にかける。途中アクをすくいながら15～20分煮る。
落としブタをすることで、煮汁がうまく対流し、味がまんべんなくしみこむ
7. 野菜がやわらかくなったら、鶏肉を加え、弱火にして5分ほど煮る。
鶏肉は煮すぎると身がかたくなるので、最後に加え、ふっくら仕上げる
8. 器に盛り、絹さやを散らしたら完成！

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▼NHK「きょうの料理」
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（再放送 NHK Eテレ 火～水曜11:30～、NHK Eテレ 水曜21:00～、翌月曜11:30～