2020年2月18日放送の『林修の今でしょ！講座』は「今でしょ！クイズスクール」。今回のテーマはステーキ＆ハンバーグ。特売肉を高級和牛の柔らかさに変えるウラ技、ハンバーグの肉汁を逃がさない食材など、紹介された情報をまとめました！
今でしょクイズスクール「ステーキ＆ハンバーグ」
大好評！「今でしょ！クイズスクール」。今回のテーマは『ステーキ＆ハンバーグ』。
特売肉をある食材と一緒に寝かせると高級和牛のような柔らかさに！？ハンバーグを作る時、肉汁が逃さない為に一緒に入れる食材とは？
東大卒クイズ王の伊沢が作成したクイズに林修が挑戦！
特売肉が高級ステーキに近付く裏ワザ
スーパーで買ってきた特売品のお肉。家で焼くと硬くなりがち…。
では、肉を簡単にやわらかくする裏ワザとは？
Ｑ．特売品のステーキ肉はある食材と一緒に寝かせることで高級和牛のようなやわらかさに。その食材は？
Ａ：もやし
Ｂ：かぼちゃ
Ｃ：まいたけ
正解 → 「Ｃ：まいたけ」
１．ラップの上にまいたけを広げる。
２．まいたけの上に肉をのせる。
３．さらにまいたけをのせ、まいたけで肉を挟む。
４．ラップで包む（まいたけと肉がなるべく密着するように包む）
５．1時間ほど寝かせる。
６．あとは普段通り焼くだけ！
ポイントは、肉をやわらかくする成分「酵素」！
まいたけに含まれている「プロテアーゼ」という酵素がお肉を柔らかくします（ちなみにパイナップルにも同じ酵素が含まれています）。
スジっぽいと感じる肉は、たんぱく質でできた筋繊維が多いから。プロテアーゼがたんぱく質を分解することで肉がやわらかくなるんです（だから茶碗蒸しにまいたけを入れると卵が固まらないんですね）
冷凍焼けを防ぐ冷凍方法
冷凍保存したお肉、パサパサしてあまり美味しくない…それは冷凍焼けするから。
では、、、
Ｑ．ステーキ肉を冷凍保存する時、水分を保つために何にくぐらせればよい？
Ａ：塩水
Ｂ：砂糖水
Ｃ：炭酸水
正解 → 「Ｂ：砂糖水」
１．400mlの水に砂糖（大さじ2杯）加え、砂糖水を作る（砂糖は上白糖を使用）
２．肉をくぐらせる（まんべんなくくぐらせる）
３．ラップで包んでそのまま冷凍庫へ。
ポイントは、砂糖の保水作用。
砂糖には保水作用があり、パサパサになりづらい（食パンはパサパサになるのに、カステラはパサパサになりづらいのも同じ理由）。
肉を砂糖水にくぐらせることで、保水作用が働き水分が蒸発しづらい！
肉を美味しく焼くポイント
下味や焼き方でステーキは劇的に変わる！
では、、、
Ｑ．肉を美味しく焼くポイント、１つだけ間違えているのは？
１．焼く前にコショウを振る
２．焼く時は弱火をキープ
３．最後に強火で焼き色を付ける
４．アルミホイルで包んで肉を休ませる
間違っているのは → 「１．焼く前にコショウ」
コショウは風味を出すためにかけるもの。焼く前に付けると焦げて苦みとえぐみが出てしまう。
フライパンは火を付けると表面が150℃以上になる → コショウは約140℃で焦げ始める → 焦げると苦みとエグ味が出る → ステーキ本来の旨味を損なう
結論：コショウは火を止めた後に振る！
肉を焼く時は弱火をキープし、最後に強火で焼き色を付ける。
余熱で中まで火を通すためにアルミホイルで包む。
フランス料理専門誌「ル・シェフ」で2015年「世界のベストシェフ100」で1位に選出されたシェフ、ピエール・ガニェール氏によると「コショウはその風味をしっかり保つためにいつも最後に振らなければならない。いつでもどんな料理でも」なんだそう。
肉汁を逃がさないハンバーグの焼き方
名店のハンバーグは肉汁たっぷり！でも家で作ると焼く時に肉汁がこぼれてしまい、パサパサして美味しくない…
では、、、
Ｑ．ハンバーグを作る時、肉汁を逃さないためにタネに入れるのはどれ？
Ａ：ヨーグルト
Ｂ：コーヒーゼリー
Ｃ：アイスクリーム
Ｄ：チョコレート
正解 → 「Ｂ：コーヒーゼリー」
１．みじん切りにした玉ねぎを炒める。
２．パン粉・卵・ひき肉などを加え、ハンバーグのタネを作る。
３．タネにコーヒーゼリーを混ぜこむ（ひき肉400ｇに対し、コーヒーゼリー大さじ2・約30ｇ）
４．形を整えて焼く。
コーヒーゼリーの中に含まれるゼラチンがポイント。
ゼラチンには保湿効果が。ゼラチンが溶け出し、肉汁を閉じ込めてくれるため、ジューシーなハンバーグに♪
また、コーヒーは味にコクが出るのもポイント。さらにいっそう美味しいハンバーグになります。
市販のデミグラスソースを名店の味に！
ハンバーグはソースが決め手。市販のデミグラスソースにあるものを混ぜるだけで名店の味に大変身！
Ｑ．市販のデミグラスソースに加えるものは？
Ａ：味噌
Ｂ：醤油
Ｃ：オリーブオイル
正解 → 「Ａ：味噌」
１．市販のデミグラスソースに味噌を混ぜる
２．あとはハンバーグにかけるだけ！
ポイントは旨味成分。
デミグラスソースに含まれるトマトの旨味成分は「グルタミン酸」。また、味噌の旨味成分も「グルタミン酸」。同じ旨味成分がかけあわさることにより、味の増大（ブースト）効果が！グルタミン酸が増えることで、旨味成分が増えるんだそう。
まとめ・感想
林先生もそうですが、伊沢さんの説明ってホント分かりやすいですよね。今回もかなり勉強になりました。いちばん驚いたのはコショウ。ステーキを焼く時、塩コショウって先にしてしまいますよね。コショウは後がいいんですね。そういえばステーキ屋さんとか最後にガリガリっとコショウ振ってますもんね。いやぁ今度からちゃんとコショウは最後に振ろうっと。
▼テレビ朝日「林修の今でしょ！講座」
火曜 19時00分～19時54分
出演：林修、松尾由美子(テレビ朝日アナウンサー)
講師：田村哲彦、渡辺光博
ゲスト：藤井直樹（美少年）、大久保佳代子、高畑淳子／伊沢拓司、山崎弘也、水野勝（BOYS AND MEN）
