2023年6月12日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「サバみそ」！紹介されたレシピをまとめました！作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「サバみそ」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマはサバみそ！
身が崩れてしまったりにおいが残っていたり…挑戦するには何かとハードルの高いイメージの「サバみそ」が、ちょっとしたコツを使えばご家庭でもお店のような仕上がりに！さらに家庭でも使えるサバみそ作りのコツをプロが伝授！
材料
- さば（半身）2切れ
- しょうが 1/2片（10ｇ）
- 梅干し 1個
- 水 200ml
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 砂糖 大さじ1/2
- みそ 大さじ2
作り方
- さばは半分に切り、皮目に十字に切り込 みを入れる。
- 霜降り
（１）のさばを皮目を下にして網の上にのせ、身の方から全体に熱湯（90℃前後）をかける。 - 流水で血合いなどを流し、氷水で身を引き締める。
- しょうが（1/2片）は半分を薄切りに、もう半分は千切りにして水にさらす。
- フライパンに水（200ml）酒（大さじ2）みりん（大さじ2）砂糖（大さじ1/2）を入れ、薄切りにしたしょうが・梅干し（1個）を加えて煮立たせる。
- 煮立ったら、さばの皮目を上にして入れ、中～強火で3分ほど煮る（途中アクをとる）。
- 落としブタをしてさらに3～5分煮る。
- 落しブタを取り、みその半量（＝大さじ1）を加え、煮汁を回しかけながらさらに2～3分煮る。
- さばを取り出し、残った煮汁を2〜3分加熱する。残りのみそ（＝大さじ1）を加え、とろみがつくまでさらに煮詰める。
- さばを器に盛り、煮詰めたタレをかけ、千切りにしたしょうが（針しょうが）をのせたら完成！
サバみその「コツ」
●サバを選ぶ時は骨付きを選ぶ
サバみそを作るのに適しているのは、中骨付きの身。
骨からだしが出てうま味が溶け出し、味噌ダレに染み込んで美味しくなる。さらに身くずれもしにくく見た目もキレイに仕上がる。
●臭みを取る「霜降り」はまず熱湯から！
においの原因となる汚れを落とす「霜降り」は、まず熱湯をかける → 氷水につける。
大事なのは血のかたまりや皮のぬめりなど、においの原因となる汚れを落とすこと。90℃前後のお湯をかけると、汚れが固まって取れやすい。熱し過ぎると煮崩れの原因となるので、身がうっすら白くなる程度までがポイント。皮面は身に比べて縮みやすいため、皮面にお湯をかけると反って崩れる原因に。霜降りは身の方にかける。手でこすって汚れを洗い流したら、すぐに氷水で身を引き締めると身崩れしにくい。
ちなみに、霜降りの前に塩をかけて10分ほど放置しておくとさらに消臭効果が。
●しょうが＋梅干しでくさみ取り効果アップ
魚臭さの原因はトリメチルアミン。梅干しに含まれるクエン酸にはこの成分を抑える働きが。熱を入れると酸味が飛ぶので、梅味になる心配はなし。みそ味をさっぱりさせる箸休め的な存在として優秀なトッピングに。
●サバを煮る時は皮面を上にする
皮は破れやすいため、下にするとフライパンにくっついて破ける原因に。
●サバを煮る火加減は中火～強火
中火～強火で時間をかけずにサッと火を通すことで身がパサパサになるのを防ぐ。
●サバを煮る時はフライパンのフタをしない
落としブタをした後、フライパンのフタはしない。
魚のニオイは湯気とともに逃げていく。フタをすると魚臭くなってしまう。
●みそを入れたら、タレを回しかける
サバ味噌は魚をひっくり返すことがないので、みそダレを回しかけて皮面にも味を行きわたらせることが大事。
煮込み過ぎるとパサパサになってしまうので、煮るのは2～3分でOK。サバ味噌は食べる時に味噌ダレを絡ませて食べる料理なので、中まで味をしみこませなくてよい。
●最後にタレを煮詰めるとお店の味に！
最後にサバを取り出してみそダレを強火で煮詰める。
さらに、みそは2回に分けて入れると◎。
一般的にみそは沸騰させると風味が飛んでしまうので、半量はサバに火を入れるタイミングで投入し、残り半量は最後に入れて軽く火を入れると、初心者でも簡単にお店のような仕上がりに！
【プロ編】霜降りのお湯にお酢を加える
お酢を入れると皮が縮むのを防ぐことができる。
【プロ編】最後に炙って香りをアップ
バーナーで炙ることで香りがアップ！
その他紹介された「料理のコツテスト」
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
『ヒルナンデス』で紹介されたレシピはこちら↓
▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル、小峠英二、小森隼（GENERATIONS from EXILE TRIBE）フワちゃん、コットン
スタジオゲスト：森川葵
VTRゲスト：高橋真麻、荒牧慶彦、田崎真也、白石美帆、NANA（MAX）、赤井英和、赤井佳子
