2023年12月4日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「ブリの照り焼き」！紹介されたレシピをまとめました！作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「ブリの照り焼き」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマはブリ照り焼き！今が旬！甘辛いたれがご飯を誘うぶりの照り焼き。仕上げのタレに加えるとまろやかになるものは？
材料
- ぶり（切り身）2切れ
- 塩 ふたつまみ
- 片栗粉 適量
- サラダ油 小さじ2
- バター
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- しょうゆ 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
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酒：みりん：しょうゆ：砂糖＝２：２：２：１が黄金比
作り方
- ブリ（2切れ）をバットに並べ、両面に塩（ふたつまみ）をして15～20分置く。
- 照り焼きだれの材料（酒・みりん・しょうゆ・砂糖）を合わせておく。
- （１）のブリの水分をキッチンペーパーでふき取り、片栗粉を薄くまぶす（余分な片栗粉ははたいて落とす）。
- フライパンを中強火で熱してサラダ油をひき、ブリの皮目が下になるように入れ、トングや菜箸で押さえながら皮目にうっすらと焼き目がつくまで1～2分焼く（中火）。
- 盛り付けた時に表になる側を下にして焼き目がつくまで1～2分焼く。
- ひっくり返し、裏面を10～20秒焼いたら火を止める。
- 余分な脂をキッチンペーパーでふき取り、（２）の照り焼きだれを加え、中火にかける。
- スプーンでブリにタレをかけながら1分30秒～2分煮絡める。
- ブリを器に盛り、残ったタレにバター（10ｇ）を加え、混ぜながら予熱で溶かす。タレをブリにかけて完成！
ブリの照り焼きの「コツ」
●ぶりは皮が白っぽいものを選ぶとふっくら仕上がる
皮が白っぽい色をしているのは腹側の身の特徴。皮が黒っぽい背側の身に比べ、脂を多く含んでいるため、仕上がりがふっくらやわらかくジューシーに。逆にさっぱりとした味わいを楽しみたい人は脂が少なくしっかりとした背側の身を選ぶと◎。
ちなみに、切り身を買う時には血合いの部分をチェック。新鮮なブリほど鮮明な赤色をしている。また、皮と身の間にある白い部分が白いほど脂がのっている証拠。
●片栗粉を薄くまぶすとタレの絡みがよくなる
片栗粉には加熱によってブリから抜け出してしまううまみをしっかり閉じ込める働きが。また、片栗粉に含まれるでんぷんはとろみのもととなり、タレがぶりと絡みやすくなる。
しかし、付け過ぎるとダマになるので、余分な粉は丁寧にはたいて薄くまぶすように！茶こしや目の細かいザルを使ってまぶすと必要最低限の量で済むのでオススメ。
●タレは後に入れると焦げ防止に！
タレは最初に入れると焦げの原因に。まずフライパンでブリを焼いて身に火を通すのが先。魚に7割ほど火が通ったくらいでタレを加えるのがコツ。
●ブリは皮目を下にして焼く
切り身の魚を盛りつける時、皮目を表にすることが多いので、表となる方から焼く。その理由は、最初に焼く面の方がきれいな焼き色がつくため。
さらに皮まで美味しく食べるには、皮をフライパンに軽く押し付けるようにしっかりと焼くと◎。実は皮は魚の臭みの大きな要因。海水に触れていた皮の部分の雑菌が臭みのもとになるため、皮はしっかり焼くのがコツ。パリッとするまで焼くことで香ばしく仕上がり、皮まで美味しく仕上がる。
●身をふっくらさせる火加減は中火で短時間
ブリの身は中火で短時間焼くのが◎。弱火だと焼き目がつくまで5～6分かかるが、中火だと2～3分と短時間で済む。魚はすぐに火が通るため、弱火でじっくり加熱するとどんどん水分やうま味が抜けて身がパサつきがちに。そのため、中火で短時間で焼くのがコツ。まず皮目をしっかり焼いたら、返して10～20秒さっと焼く。このあとタレで煮絡めていくので、裏面は火を入れすぎないように！
●超簡単！ぶりの照り焼きのたれは焼肉のたれ1つで味が決まる！
焼き肉のたれには、照り焼きのタレに使う「しょうゆ・酒・みりん・砂糖・みそ・香辛料」などがバランスよく入っているため、これひとつで味が決まる！
ポイントは、焼肉のたれを回し入れたら、水分が飛んで濃度が出るまでしっかりと煮詰めること。
●タレを入れる時はフライパンの脂を拭く
魚から出た脂はうま味ではなく臭みのもと。タレを入れる前にブリから出た脂をしっかり拭き取ることで、魚の臭みがタレに移るのを防ぐ。
ちなみに、タレを入れる時にフライパンを火からおろすのは、タレの蒸発を防ぐため。落ち着いて味を絡めることができ、臭みのないタレが程よく絡んだ照り焼きに仕上がる。煮詰めるときはグツグツと！とろみがつき、味が凝縮する。
●塩をふり、15～20分置いて臭みを取る
ブリの臭みを取るには、焼く前の下処理にコツが。その方法はブリの両面に塩を薄くふること。生臭さが取り除けるだけでなく、身が引き締まる。
塩を振る理由は、脱水作用を利用して魚の生臭さを取り除くため。15～20分経つと水分が抜けて出てくる。この水分に生臭さのもとが含まれているので、キッチンペーパーなどでしっかりふくことがポイント。
●魚にお湯をかける“霜降り”は臭み取り＆煮崩れ防止に効果的！
塩をした後、臭いの原因となる汚れを洗い落とす「霜降り」を行うことが、より生臭さを残さないコツ。霜降りを行う時の適切なお湯の温度は80～90℃。完全に沸騰したお湯ではなく、沸騰する直前の温度が最適。お湯の温度が低すぎると生臭さが残ってしまい、逆に温度が高すぎると魚の身が反り返ったり、皮が破れてしまうこともあるので注意！
●身は返さずに煮詰めるときれいに仕上がる
身は返さずにタレをすくいながら煮詰めるとキレイに仕上がる。魚の身は崩れやすいため、何回も返すと×。身はあまり触らず、タレをかけながら煮詰めるとよい。
●忙しい日にもってこいの「下味冷凍」。焼く時は凍ったままで超簡単！
忙しい時にオススメなのが下味冷凍。タレを入れた保存袋にブリを加えてもみこみ、平らにして冷凍保存。忙しい日でもそのまま焼くだけで便利♪
ちなみに焼く時は凍ったままのブリをフライパンへ入れ、フタをして中火にかける。フツフツとしてきたら弱めの中火にし、3分ほど蒸し焼きに。その後ひっくり返してフタをし、さらに2分ほど焼いたら完成。
常温解凍は冬でも雑菌が繁殖する危険性があるためNG。レンチンは熱が入りすぎたり、加熱ムラができてしまう。
●隠し味にバターを加えると味わいがコク深くまろやかに！
タレにバターを加え、軽くとろみがつくまで煮詰めると、濃厚なだけでなくコク深いまろやかな味わいに！
その他紹介された「料理のコツテスト」
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
『ヒルナンデス』で紹介されたレシピはこちら↓
▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル、小峠英二、小森隼（GENERATIONS from EXILE TRIBE）フワちゃん、コットン
スタジオゲスト：瀬口黎弥・堀夏喜・澤本夏輝（FANTASTICS）
VTRゲスト：村方乃々佳 南明奈 すみれ
