【林修の今でしょ講座】今でしょクイズ「餃子」ジューシーな羽根つき餃子を作るには?

2020年4月28日放送の『林修の今でしょ!講座』は「今でしょ!クイズスクール」。今回のテーマは家庭で作る中華の大定番料理「ギョーザ」。肉汁UPのために餡に入れた方がよい食材、上手く焼く方法など、紹介された情報をまとめました!

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今でしょクイズスクール「餃子」

東大クイズ王・伊沢拓司が作成したクイズに林修が挑戦!その出来をジャッジする「クイズスクール」。

現在、在宅率が高まるにつれ、家で食べる「内食」がブームに!そこで、今回のテーマは家庭で作る中華料理の定番「ギョーザ」。家庭で作ると「ジューシーにならない」「うまく焼けない」などの悩みが。今日はその悩みを解決する簡単ウラ技を大紹介!

フライパンに餃子がくっついた時のワザ

Q.焼き上がりにかけるとフライパンにくっつかなくなる調味料は?
正解 →
[手順]
餃子が焼きあがったら、大さじ2~3杯のお酢を入れる
→ フライパンを振っただけでくっついていた皮がはがれる

餃子は蒸し焼きにするため、水を加えます。そうすると、皮に含まれるでんぷんが水に溶けて糊状になり、フライパンとくっついて剥がれなくなる原因に。お酢に含まれる酢酸はその「糊」を溶かす効果があるため、すぐに皮が剥がれます♪

焼きそば焼うどんにも応用可能!


肉汁が出てしまわずジューシーな餃子にするワザ

Q.肉汁を閉じ込め、ジューシーにするために餃子の餡に加える食材とは?
A:大根
B:油揚げ
C:わかめ
正解 → 油揚げ

[手順]
5cm角に切った油揚げを餃子の餡に混ぜる(餃子20個分で油揚げ1枚)

肉汁が出てしまうからジューシーさが失われる…ならば、肉汁を閉じ込めるといい!油揚げの内側のスポンジ状の小さな空洞に肉汁が入り、肉汁を吸い込んで閉じ込めてくれるため、ジューシーに仕上がる。

ハンバーグに油揚げを加えてもジューシーに仕上がる!


羽根つき餃子をうまく作るワザ

Q.簡単に羽根つき餃子を作るために小麦粉の代わりに使うあるものとは?
A:パン粉
B:そば粉
C:粉チーズ
正解 → 粉チーズ

[手順]
1.50~60℃のお湯(80ml)に大さじ3杯の粉チーズを混ぜる。
2.餃子を焼いているフライパンに加え、蒸し焼きにする。

一般的な羽根つき餃子は小麦粉を水に溶かして入れて作りますが、ドロドロになってうまく固まらないことも。でも小麦粉の代わりにチーズを使うと、初心者でも失敗せずパリッと美味しく作ることができます。

小麦粉に比べ、粉チーズにはタンパク質が多く含まれています(小麦粉の約3.5倍)。タンパク質やアミノ酸と糖が結合するとメイラード反応」が起こり、結果としてきつね色のコゲができます。そのため、タンパク質を多く含む粉チーズは、羽根つき餃子の羽根になりやすいんですね!


まとめ・感想

家にいる時間が多い今の時期、外食も出来ずになかなかしんどいですが、餃子パーティーなんて楽しそうですね♪ 私も先日「マツコの知らない世界」で紹介されていたお取り寄せ餃子を早速購入してしまいました♪ 今回上手に焼く方法を教えてもらったので、GWには餃子を楽しもうと思います♪



テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」
火曜 19時00分~19時54分
出演:林修、斎藤ちはる(テレビ朝日アナウンサー)、伊沢拓司
学友:伊沢拓司、伊集院光、小澤愛実、木佐彩子、内藤剛志、中村仁美、那須雄登(美 少年)
講師:岡田早苗、戸塚護

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