【林修の今でしょ講座】今でしょクイズ「お米」の裏ワザ!名店のチャーハン・オムライスの作り方

2020年2月25日放送の『林修の今でしょ!講座』は「今でしょ!クイズスクール」。今回のテーマはお米。家庭で作るチャーハン・オムライスを名店の味に変えるウラ技、正しいお米の研ぎ方、お米の冷凍保存法など、紹介された情報をまとめました!

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今でしょクイズスクール「お米」

東大クイズ王・伊沢拓司が作成したクイズに林修が挑戦!その出来をジャッジする「クイズスクール」。今回のテーマは『お米』!

家庭で作るチャーハンやオムライスを、簡単に名店の味に変えるウラ技、お米の味を各段に美味しくする「正しい研ぎ方」&「お米の冷凍保存法」を学びます!

おいしくなるお米の研ぎ方

お米は研ぎ方次第で劇的に美味しくなる!

Q.炊飯釜にいれた最初の水は・・・
A:しばらく浸けておく
B:すぐに捨てる
正解 → B:すぐに捨てる

最初に入れた水はお米が生き返ろうとして水をたくさん吸ってしまう(吸収できる量の約6割吸い込む)。この時に勢いよく吸うことで表面の汚れや不純物まで吸い込んでしまう。これを避けるため、10秒ぐらいで水を捨てた方がいいのだとか。


Q.お米を研ぐときの最適な水の量は・・・
A:表面から1㎝上
B:ほとんどなくてよい
正解 → B:ほとんどなくてよい

そもそもお米を研ぐ最大の目的はお米に傷をつけること。お米に傷をつけることで傷の部分から水を吸収しやすくなる
水が多いと摩擦が起こらず傷がつきにくい。水を少なくして研ぐことで傷をつけやすくする。


Q.お米を研ぐ回数、最もおいしいのは
A:30回
B:60回
C:100回
正解 → A:30回

お米を研ぎすぎると傷が付きすぎ、水が入りすぎてしまう。また、お米からもでんぷんが出てしまい、甘さが減ってしまう。
→でんぷんの流出と水の吸い過ぎを防ぐため、お米を研ぐ回数は30回程度がよい!


ふっくら感キープ!お米の冷凍法

余ったご飯は冷凍庫で保存しますよね。でも後日冷凍ごはんを解凍して食べるとパサパサしてふっくら感がないことが多い…。
焼きたてのようなふっくら感をキープする冷凍法とは!?

Q.ふっくら感をキープさせる冷凍法は?
A:冷ましてから冷凍する
B:温かいまま冷凍する
正解 → B:温かいまま冷凍する

ふっくら感をキープするにはお米の水分が大事。
ご飯は時間が経つほど湯気となって水分が蒸発してしまうためふっくら感が失われてしまうが、炊き上がりをすぐに包むことで湯気が出ていくのを防止することができる。

ラップで包んだ後、さらにアルミホイルで包むと、周りの食材を温めることがなく影響を与えないのでオススメ(アルミホイルには遮熱性があるため)。

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「チャーハン」パラパラ技

家庭でチャーハンを作るとべちゃっとしたチャーハンになってしまう…。
でもあるものを入れるだけで中華料理店のようなパラパラチャーハンに大変身!

Q.水分を減らしてパラパラチャーハンにするために何を入れる?
A:レモン
B:ごま
C:かつお節
正解 → B:ごま

ポイントは水分吸収

家庭で作るチャーハンは中華料理店と比べてべちゃっとしがち。これは火力が弱いため。中華料理店のチャーハンは強い火力で水分を一気に飛ばすため、パラパラの炒飯に。家庭だと火力が足りず水分が飛び切らないためお店のようなチャーハンが作れない…。

「ごま」は水分を飛ばした乾物。そのためごまを入れると、ごまがスポンジのように余分な水分を吸ってパラパラのチャーハンになる。

また、ごまの大きさもポイント。ごまは小さいので米粒同士の間に入り込み、物理的にもごはんがくっつくのを防ぎ、パラパラチャーハンになるんだとか。

[手順]
1.チャーシュー・玉ねぎなどを炒める。
2.炒めた具材にごま(約5g)を加える。
3.溶き卵。ごはんを入れて通常通り炒める。

Q.ごはんを引き離すためには、炒める前のご飯に少量の??をかける
A:水
B:バター
C:味噌
正解 → A:水

[手順]
1.スプーンで少量の水をかけ、ご飯をほぐす。
*ポイント:ザルを使い、余分な水分がたまらないようにする
2.あとは通常通りチャーハンを作るだけ!

ポイントは糊の引き離し効果

炊きたてのご飯はでんぷんが糊状になってくっついているが、水をかけると糊が薄まり、ご飯どうしが離れやすくなる。

水をかけてほぐすと粘り気が取れやすい → ごはんを炒めた時パラパラになりやすい!

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名店の味に!オムライス調理技

名店のオムライスといえばトマトの甘みが引き立っていて美味しい。
家庭でオムライスを作るときも、甘みが引き立つケチャップを入れるタイミングがあるんです!

Q.ごはんを炒める時、ケチャップを入れるタイミングは?
A:ごはんを炒める前
B:ごはんと同時
C:ごはんを炒めた後
正解 → A:ごはんを炒める前

[手順]
1.お好みの具材を炒める。
2.ケチャップを入れ、具材にケチャップを絡ませて炒める。
3.ごはんを加え、さらに炒める。

ポイントは酸味飛ばし

トマトケチャップには甘みと酸味があります。甘みと酸味を同時に口にすると、人間は酸味をより強く感じるんだそう。

ケチャップの原材料はトマトの他、塩・砂糖・お酢などが入っていますが、お酢の主成分「酢酸」は約118℃で徐々に揮発するため、酸味が飛び、甘みが際立つんです(炒め物をするときのフライパンの温度は200℃ぐらい)。

酢酸が揮発した後ご飯を投入 → 酸味が抑えられ甘みが引き立つ


まとめ・感想

ごはんの研ぎ方・保存方法(冷凍方法)、そしてチャーハンやオムライスの技など、改めて勉強できました。よくテレビで取り上げられている内容が多かったので、驚くような内容はありませんでしたが、伊沢さんの説明がわかりやすくて覚えやすいですね!このクイズのコーナー、個人的に大好きです♪ 次回は何をテーマに取り上げるんだろう。楽しみです!



テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」
火曜 19時00分~19時54分
出演:林修、松尾由美子(テレビ朝日アナウンサー)、伊沢拓司
ゲスト:戸田恵子 安藤なつ 藤井直樹 / 伊集院光 松坂桃李 新井恵理那
講師:矢澤一良 星野泰三

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